Блюда кабардинской кухни рецепты


Блюда кабардинской кухни рецепты

Блюда кабардинской кухни рецепты


«Главное в черкесском застолье — это ритуал» — с этой фразы началась беседа в ресторане кавказской кухни «Акбаш». Я нашла этот ресторан сложным путем: через представительство Кабардино-Балкарии при президенте РФ и через Фонд черкесской культуры в Москве. Хотя здесь готовят далеко не только черкесскую кухню, но поддержать разговор о традициях черкесского народа готовы не только шеф-повар, но и бармен, и официанты.

Вежливость, доведенная до крайности

Черкесы (или адыги) до сих пор сохранили во всех областях жизни свою удивительную привязанность к традиционному этикету. Он настолько сложен и проникает во все сферы жизни, что черкесы почти не заключают смешанных браков — человеку, который не впитал эти правила с молоком матери, трудно во всем этом ориентироваться и почти невозможно принять все многочисленные ограничения и не попадать впросак. Адыгское традиционное воспитание в прошлые века считалось одним из лучших в мире: в нем мудрость народа — главное богатство, которое передают старшие подрастающему поколению. В ХVI – ХVIII веках этикет кабардинцев считался наиболее разработанным и изысканным на всем Кавказе, поэтому знать соседних народов присылала сюда учиться правилам поведения своих детей. Даже крымские ханы и турецкие султаны отправляли своих сыновей на воспитание в знатные адыгские семьи. И по сей день у народов Северного Кавказа существует поговорка: «Чего вы хотите от меня? Ведь я же не воспитывался в Кабарде». А европейские исследователи культуры этого народа называли традиционные адыгские нормы поведения «вежливостью, доведенной до крайности».

Застольный этикет и пищевые пристрастия адыгов

Так, застольный этикет до сих пор предполагает, что за одном столом и даже в одном помещении не пируют старшие и младшие, а также мужчины и женщины. Жена на может сидеть за одним столом со старшими родственниками мужа, муж – с родственниками жены. А детям вообще не место там, где принимают гостей. Мужу постыдно обращаться к по имени к своей жене, а ей нельзя упоминать имя свекрови. Свекор же вообще не должен слышать голос невестки в первые 10 лет ее замужества.

Как правило, большой праздник предполагает минимум 5 залов, где все могут сесть в отдельных помещениях, не нарушая этикета. Гость же всегда считался посланцем Бога и отношение к нему было самым почтительным. Причем гостеприимство распространялось на всякого путника, ищущего ночлега. Обслуживать его был обязан сам хозяин дома. Гостю оказывались самые искренние знаки внимания, на стол накрывали все угощение, что есть в доме. Также гостя положено было защищать и при необходимости хозяева могли даже отдать за него жизнь.

В настоящее время основной религией черкесов является Ислам, отсюда многие пищевые пристрастия. Традиционная пища адыгов — варёная и жареная баранина, говядина, индюшатина, курятина, бульоны из них. Конечно, свинину не едят. При приготовлении мяса используют мало специй: в основном только соль и черный перец, иногда чабрец. Своеобразной «изюминкой» черкесской кухни является сушёная и копчёная баранина, которую тушат, жарят с луком, варят, делают шашлык. Традиционно мясо коптилось и сушилось для его сохранности, и использование копченого мяса наложило заметный отпечаток на пищевые пристрастия адыгов. К мясным блюдам подаётся паста. Это круто сваренная пшённая каша, часто с добавлением манки, которую режут ножом и подают вместо хлеба и гарнира одновременно. С нею едят все мясные блюда адыгской кухни.

Паста - второй хлеб

Пасту готовим первой, поскольку к тому моменту, как мясо готово, она должна быть уже охлажденной. Блюдо это древнейшее: пшено, оно же просо упоминается даже в Нартском эпосе.

На 400 гр. воды берем 100 гр. пшена и 50 гр. манки. Пшено промываем под струей воды и отправляем в кипящую воду. Варим, время от времени перемешивается, чтобы не было комков. Когда пшено достаточно разварилось, не переставая помешивать, добавляем в него манную крупу. Варим, помешивая, еще пару минут и снимаем с огня. Выкладываем массу в плоскую посуду с бортиками, слоем в 2-3 см, чтобы она застыла. Разравниваем поверхность, смазываем растопленным маслом, чтобы при застывании не образовывалась грубая корка. Через час паста остынет и будет готова. Тогда режем ее на квадратики примерно 8 на 8 см и она готова к подаче.

Промываем пшено

Заливаем пшено кипящей водой

Добавляем в пшено манную крупу

Отваренная крупа должна застыть

Блюдо готово

Лягур с пастой

Вот рецепт блюда Лягур (что в переводе значит просто мясо). Но мясо — традиционное, а значит копченая и потом обжаренная баранина, конечно, ее филейная часть. Баранину в ресторане подготавливают в коптильне, она получается чуть завяленная и пахнущая дымом. Кусок такой баранины (примерно 300 гр) надрезаем тонкими полосками поперек волокон, но не до конца, так, чтобы весь кусок продолжал держаться и не распадался на отдельные части. Мясо надо посолить и поперчить.

Крупную луковицу нарезаем тонкими перышками и обжариваем в подсолнечном масле до золотистого цвета. Затем отодвигаем лук на край сковородки, кладем в то же масло баранину, а лук располагаем поверх куска мяса. То есть мясо одновременно обжаривается и пропитывается вкусом и запахом жареного лука. Когда с одной стороны мясо обжарилось, снова сдвигаем лук. Переворачиваем кусок мяса, накрываем его слоем того же лука. Доводим до готовности.

Нарезаем лук тонкими перышками

Оочень тонкими перышками)

Режем мясо

Лук и мясо

Сначала обжариваем лук, затем в том же масле мясо

Мясо обжариваем в луке

Мясо готово

Сервируем так: к готовой порции лягура кладем два больших куска пасты. Можно добавить свежие овощи, но это скорее дань современному представлению о здоровом питании. Традиционная адыгская кухня признает лишь много мяса и много пасты. Это все, что нужно настоящему горцу.

Сервировать можно так

Гедлибже из курицы

Птица тоже очень любима черкесами. Гедлибже — одно из самых распространенных блюд адыгской кухни, без которого не обходится ни одно застолье. Гедлибже готовится и на каждый день, и на праздничный стол, и на поминки. Это слегка отваренная, а потом тушеная в сливочном соусе курятина. Курицу для этого блюда опускаем в холодную воду, доводим до кипения, солим и варим на небольшом огне почти до готовности. Потом разделываем на небольшие порционные куски. В ресторане «Акбаш», чтобы чуть ускорить процесс, повар берет куриное филе и сразу нарезает его тонкими ломтиками вдоль волокон, а потом варит.

Берем курицу

Режем куриное филе

Варим филе

Филе заливаем сливками и бульоном

Отварное куриное мясо, разделенное на порции, переносим на сковородку. Там заливаем его смесью сливок и бульона и тушим. На одну порцию потребуется 200 гр. куриного филе, 120 гр. сливок жирностью 33% и 50 гр. процеженного бульона. 10-15 минут — и блюдо готово. Конечно, и его подаем с непременной пастой.

Блюдо готово!

Бульон как часть ритуала

Бульон, как куриный так любой другой — это также непременный атрибут черкесского застолья. Но подают его отнюдь не на первое. Наоборот, бульон — это завершение трапезы, его подают в самом конце, когда все уже съедено, и это своеобразный знак для всех присутствующих, что трапеза закончена. После нее оканчивается беседа и гости собираются домой. Таким же знаком середины трапезы служит поданная индейка.

Как видно, в черкесской трапезе нет места сладкому столу. Чай (в основном калмыцкий, со сливками) и сладости — это новые веяния, сейчас их подают в то помещение, где пирует молодежь и иногда — женщинам. Мужчины по-прежнему выше этого и признают только самое разное мясо, а также закуски и чудесные адыгейские сыры, которые известны далеко не только в этом краю.

Лакумы

Тем не менее, выпечка присутствует в черкесской кухне. Например, сладкие или соленые лакумы. Это кабардинские пышки. С чем их только не едят: и с калмыцким чаем, и с молоком, и с супом, и просто как хлеб. Без них не обходится ни одно торжество адыгов, будь то свадьба, рождение детей или другой праздник, а также дни траура и мусульманские праздники. Тесто для лакумов готовят обычное, дрожжевое. Нам рассказали рецепт нейтрального теста, но по желанию его можно чуть изменить: например, добавить больше сахара, и получатся сладкие лакумы. Или с той же целью можно готовые лакумы посыпать сахарной пудрой.

Итак, для теста:
Дрожжи - 1 ст. л
Сахар - 3 ст. л
Вода – 0, 5 стакана
Дрожжи разводим в воде с сахаром
Молоко - 1 стакан
Масло подсолнечное 2 ст. л.
Соль 1 ч.л.
Яйцо – 1
Мука 500-600 гр.

Лакумы

Смешиваем все ингредиенты, кроме муки, добавляем ранее разведенные дрожжи и постепенно высыпаем муку, тщательно размешивая. Потом месим руками, и оно постепенно становится однородным, перестает прилипать к рукам. Если все еще липнет, добавляем немножко муки и снова месим. Потом оставляем тесто подходить в теплом месте на час-полтора, пока не поднимется.

Когда тесто поднялось, раскатываем его тонко (слоем не толще 0,5 см) и режем на квадратики или ромбы примерно 6 на 6 см. Круглые лакумы делают на поминки как ритуальное блюдо, поэтому в другие дни лучше придавать лакумам другую форму.

Затем наливаем в сковородку много подсолнечного масла, так, чтобы лакумы плавали в нем, и жарим кусочки теста во фритюре с двух сторон. Обжариваясь, они раздуваются и становятся пышными и полыми внутри. Пять минут, и у вас полная тарелка аппетитных горячих пышек!

Татьяна Рублева


Источник: http://mir24.tv/news/worldkitchen/8212667



Блюда кабардинской кухни рецепты

Блюда кабардинской кухни рецепты

Блюда кабардинской кухни рецепты

Блюда кабардинской кухни рецепты

Блюда кабардинской кухни рецепты

Блюда кабардинской кухни рецепты

Рекомендуем почитать: