Блюда в казане на мангале рецепты


Блюда в казане на мангале рецепты

Блюда в казане на мангале рецепты


Новое в разделе "Некулинарное":

 

 

 

NEW!Моя новая книга о домашнем виноделии

 

 

Книга "Плов, шурпа, лагман, шашлык и не только"

 

 

Книга "Дундук-кулинар. Лучшие рецепты"

 

 

 

 

 

Казан-кебаб, или Один из лучших альтернативных шашлыков

 

Казан-кебаб от www.dunduk-culinar.ru

Казан-кебаб, то есть, мясо приготовленное в казане без каких-либо технологических циклов и особых трудозатрат, очень сложно классифицировать с точки зрения термической обработки. Это и не тушенное, и не томлённое, не жаренное мясо, хотя признаки и того, и другого, и третьего в готовом блюде обнаруживаются легко, если его правильно приготовить. Это, понятное дело, и не классический шашлык, хотя ко вкусу хорошо приготовленного шашлыка казан-кебаб приближен максимально, сохраняя собственное своеобразие. Его, конечно нужно пробовать - хотя бы из соображений альтернативы шашлыку, который, особенно в сезон, начинает надоедать.
Следует помнить только об одном: простота приготовления казан-кебаба, который, повторю, почти не требует трудозатрат, - кажущаяся. Очень легко получить на финише либо мясо, сваренное в собственном соку, либо высохшие подмётки, либо и вовсе угольки. Ибо казан-кебаб требует ювелирной точности в управлении температурой под казаном. Если, конечно, казан-кебаб готовить на костре. Мы обязательно об этом поговорим в ходе приготовления этой среднеазиатской версии казан-кебаба. От других она отличается тем, что мясо не подвергается предварительному маринованию по типу шашлыка и, стало быть, его приготовление связано с собственными технологическими нюансами.
Итак, для такого казан-кебаба (в рассчете на 3-4 человек) нужно взять:
1,5 кг мяса.
2-3 средние картофелины.
Чайная ложка зиры.
Соль и молотый острый перец по вкусу.
2-3 средние салатные луковицы, сок половины лимона и свежая зелень – всем этим казан-кебаб гарнируется.
Если кости выбранного для казан-кебаба отруба крупные, их следует аккуратно разрубить, чтобы они были размером не более женского кулачка.
Казан-кебаб от www.dunduk-culinar.ru
Мякоть обычно режут как на шашлык - ну чуть крупнее грецкого ореха.
Казан-кебаб от www.dunduk-culinar.ru
Подготовленное мясо в отдельной миске посолим двумя хорошими щепотьями соли, поперчим по вкусу острым красным перцем и добавим чайную ложку зиры - это обязательный компонент казан-кебаба. Тщательно перемешаем, накроем крышкой и отставим в сторону примерно на час. Этим процесс «маринования» мяса ограничивается.
Казан-кебаб от www.dunduk-culinar.ru
Казан-кебаб в костровом исполнении лучше, конечно, готовить в классическом чугунном казане с шарообразным дном. Если под казан нет специальной подставки, в которую он плотно садится примерно на две-трети объема, а расстояние от донышка казана до основания топки составляет примерно 20-30 сантиметров, нужно будет соорудить очаг из подручных материалов. Главное, чтобы он соответствовал упомянутым параметрам по посадке казана и расстоянию от донышка до основания топки. Варианты с подвешиванием посуды, расположением её на решетке и прочим я не рассматриваю, потому что они не годятся.
Как только пройдет отведенное для «маринования» мяса время, можно приступать, собственно к делу. Для начала прогреем казан, запалив дрова так, чтобы пламя было интенсивным и равномерно охватывало всю донную часть (включая стенки) казана. Для топки лучше всего использовать сухие мелкие или среднеколотые дрова - они горят быстрее и жарче и ими проще регулировать температуру.
Казан-кебаб от www.dunduk-culinar.ru
На дно разогретого казана положим тонко нарезанное сало (если оно используется при наличии постного мяса) и пару-тройку очищенных картофелин целиком. Объясню, почему в этой версии зачастую используется картофель. Частично - в качестве абсорбента излишков жира, но в основном для того, чтобы мясо, если оно сползет на донышко казана, не «купалось» в жире, который неизбежно в это донышко будет стекать. В конечном итоге, приготовленный с казан-кебабом картофель сам по себе неплох в готовом блюде.
Вокруг картофеля положим косточки, а далее, опять же по кругу, всю заготовленную мякоть. Мякоть должна буквально прилипать к стенкам - это признак правильно прогретого казана.
Казан-кебаб от www.dunduk-culinar.ru
Теперь будущий казан шашлык нужно плотно прикрыть подходящей миской, желательно - глубокой. Такое «прикрытие», с одной стороны ограничивающее движение внутренних температурных потоков, с другой - оставляющее для них некий простор, наиболее оптимальное для казан-кебаба. Обыкновенной крышкой я бы не стал пользоваться.
Казан-кебаб от www.dunduk-culinar.ru


Закрыв казан-кебаб и заметив время, сосредоточимся на главном - регулировании пламени под казаном. Веселый и бодро горящий огонь резко ослабим, оставив гореть одна-два небольших полешка, добиваясь, чтобы пламя едва касалось донышка казана и было при этом равномерным. В течение следующих 30-40 минут, пока готовится казан кебаб, будем поддерживать горение именно в таком темпе, своевременно подкладывая нетолстое «полешко».
Казан-кебаб от www.dunduk-culinar.ru
Чтобы те, у кого маловато опыта в управлении костровой температурой, могли «поймать» нужный температурный режим, попробую объяснить, что же будет происходить в самом казане, под закрытой крышкой, которую до поры до времени открывать не нужно.
Когда на стенки хорошо разогретого казана «лепится» мясо, начинается процесс его запекания - во всяком случае той стороны, которая обращена к казану. Одновременно плавится сало - уложенное на дно и то, которое на мясе, опять-таки на стороне, обращенной к стенкам казана. Крышка усиливает внутреннюю температуру, мясо начинает выделять влагу, которая конденсируется на крышке, собирается на мясе и в значительных количествах стекает на дно.
По сути начинается тушение мяса в собственном соку, которое, по мере ослабления температуры под казаном переходит в томление. Этот процесс сопровождается повышением давления под крышкой и оптимизацией всех термических процессов - вот почему в правильно приготовленном казан-кебабе не бывает мяса в виде подмёток (при условии, конечно, что использовалось не абы какое сырьё). Посуда, которая использована у меня в качестве крышки, достаточно объемна и увесиста, чтобы быть сдвинутой давлением пара. Вы же этот момент учитывайте, и если сомневаетесь в посуде, положите на неё соответствующий груз.
Наконец, в ходе приготовления казан-кебаба даже под плотно закрытой крышкой влага выпаривается полностью и начинается по сути обжарка мяса в оставшемся жире, хотя его и не так много. Вот эту грань, когда влага выпарилась и началась обжарка, очень легко поймать, прислушавшись к самому казану. Он перестанет издавать характерные для кипящей жидкости звуки. Обычно это происходит минут за 10 до окончания приготовления казан-кебаба при условии соблюдения указанного температурного режима - то есть примерно через 25-30 минут после закрытия казана крышкой. Начало обжарки - это сигнал к тому, что крышку можно поднять, аккуратно удалить картофель, тщательно перемешать содержимое казана, вернуть картофель и вновь закрыть минут на 10, поддерживая небольшое пламя под казаном. Этот приём обеспечит мясу равномерную окончательную обжарку и аппетитный цвет.
Ну а походу дела обязательно нужно подготовить для будущего блюда лук - это одна из главных приправ к казан-кебабу. Для этого нарежем тонкими кольцами две-три хорошие луковицы, кольца тщательно отожмём руками и несколько раз промоем в холодной проточной воде. Добавим немного мелко рубленной зелени, слегка поперчим красным острым перцем и приправим примерно столовой ложкой лимонного сока или 6-процентного качественного уксуса. Тщательно перемешаем.
Казан-кебаб от www.dunduk-culinar.ru
Казан-кебаб выложим на большую тарелку (можно добавить сюда и картофель - он будет в отличной форме), сверху польём остатками жира из казана, выложим подготовленный лук. Одно из замечательных блюд, абсолютно неповторимое по нежности и вкусу, можно подавать на стол!

Казан-кебаб от www.dunduk-culinar.ru
 

Смотрите также:


  ОТЗЫВЫ ПОСЕТИТЕЛЕЙ   Крот 20.04.2017 | 11-15   Красивый ликбез. Шикарные фотки. Автору респект.
Хочу ответить КУРОПАТУ про прилепливание мяса на стенки. Смысл в том, что мясо начинает обжариваться на ПЕРВОЙ стадии. Потом благополучно отваливается и входит в режим тушения. В рецепте описанном Маратом, обжарка идет в финале. Я готовил и так, и эдак - получалось прекрасно. Главное следить за температурным режимом (не пересушить, не сжечь продукты). Как это делать на костре я приспособился следующим образом. У меня казан стоит на подставке (треноге). А сам костерчик разжигаю на специальной бетонной площадке. И подвинуть подставку с казаном (убрать с большого огня) элементарно. А на газовой печке все еще проще.
И к Олегу (с алюминевым казаном) хочу обратиться. Главное отличие казана от кастрюли - ТОЛСТЫЕ стены. Казан должен хорошо держать температуру. И более ценен тот казан, которые ТЯЖЕЛЕЕ. Именно поэтому более почетны чугунные. У меня 2: чугунный на 4 литра, алюминевый на 8.
Да. Кто там без картошки готовил? Это допустимо. Но обязательно попробуйте с картохой. Я если готовлю с картошкой, то кидаю не 3 штучки, а поболее. Получается что-то необыкновенное (что не приготовишь ни на сковородке, ни в духовке)....
Источник: http://dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-63.shtml


Блюда в казане на мангале рецепты

Блюда в казане на мангале рецепты

Блюда в казане на мангале рецепты

Блюда в казане на мангале рецепты

Блюда в казане на мангале рецепты

Блюда в казане на мангале рецепты

Рекомендуем почитать: