Хлеб фугас рецепты


Хлеб фугас рецепты

Хлеб фугас рецепты


Jan 1st 2018 10:47 - [sticky post] default

Небольшая часть рецептов в этом списке - под замком, они закрыты на переделку.

May 18th 2017 13:33 -

May 6th 2017 02:25 -

May 3rd 2017 18:20 -

default
  • Tags:,
  • Music:Anya Marina, Whatever you like
Я хотел за весну успеть испечь три разных панеттоне, но даже то, что я одолел два - уже победа, ведь моих проекты обычно начинаются и заканчиваются первой частью. Как у Мела Брукса, только не смешно. Рецепт взят из известной книги Суа и повторен практически без изменений.


Mar 25th 2017 01:02 -

default

Я давно хотел добавить в коллекцию несколько несложных дрожжевых панеттоне. Вот один, по несколько модифицированному рецепту Сирила Хитца.

Mar 3rd 2017 18:59 -

default
  • Tags:
  • Music:Fleetwood Mac, Never Going Back Again

Я уже некоторое время задавался вопросом - как корица влияет на дрожжи? Большинство специалистов сходятся во мнениях:

DiMuzio: "Cinnamon .... has a destructive effect on yeast"
Корица обладает разрушительным воздействием на дрожжи

D. DiMuzio, Bread Baking: An Artisan's Perspective, p.27

Figoni: "Most spices, including cinnamon, have strong antimicrobial activity and can slow yeast fermentation"
Большинство специй, включая корицу, имеют сильную антибактериальную активность и могут замедлить дрожжевое брожение

P. Figoni, How Baking Works, p.293

Calvel: "Remember that any effort to add a significant amount of cinnamon will inhibit yeast growth, since cinnamon has some antimycotic properties"
Помните, что любая попытка добавить значительное количество корицы затормозит рост дрожжей, поскольку корица обладает некоторыми противогрибковыми свойствами.

R. Calvel, The Taste of Bread, p.126

Hamelman: "Cinnamon ... greatly impairs the yeast's activity"
Корица значительно ослабляет активность дрожжей.

J. Hamelman, Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes, p.279

Но как именно? "Разрушительно", "значительно" или просто "может"?

Feb 20th 2017 22:32 -

Feb 14th 2017 10:32 -

default

Стоило бы конечно написать "Дрожжи и их судьба", или "Дрожжи и их судьба во время выпечки хлеба", но если выбирать между романтическим заголовком и научным, то романтика конечно бьет науку одной левой. О чем сегодня и речь.

Jan 26th 2017 00:06 -

default Совсем простой рецепт Хэмелмана с моими незначительными изменениями. Мой любимый хлеб в последнее время.


Sep 24th 2016 02:56 -

default Я тут вчера спросил вас - когда в России был опубликован первый стандартный рецепт на хлеб? Алена почти догадалась. А у Оли был тот же ответ что и у меня, - действительно, насколько я знаю, первыми к мысли, что выпечку хлеба следует стандартизировать пришли военные. Русская армия опередила большевиков на 50 лет и выпустила свою "Инструкцию по хлебопечению в войсках" еще в 1885-м году. Этот рецепт вместе с технологией довольно часто воспроизводится в старых книгах, иногда с отсылкой к первоисточнику, иногда нет, я давно знаю о нем и каждый раз, когда он мне попадался на глаза, я думал "надо бы испечь". И тут, после того как он встретился дважды за одну неделю, - вдруг собрался. Само собой, я уменьшил размер буханки с грандиозного до то того, с чем я могу справиться в одиночку, но в остальном я старался максимально следовать пропорциям, временам и температурам указанным в оригинале.


Sep 22nd 2016 14:02 -

default

Как вы думаете, когда в России был впервые опубликован целенаправленно разработанный рецепт хлеба с четкой технологической инструкцией в придачу? Стандарт, так сказать.

Sep 18th 2016 22:08 -

default

Сколько я пеку, столько я ругаюсь на помол самой распространенной и дешевой американской ржаной муки - Hodgson Mills. Их грубый и неоднородный "традиционный" помол не добавляет муке и хлебу никаких особых питательных свойств, но зато делает ржаной хлеб грубее, а в пшеничном оставляет темные вкрапления, которые не всем по душе. Поэтому, с тех пор как я обзавелся насадкой-мельницей для своего KitchenAid, я стал перемалывать эту муку. На пятифунтовую пачку уходит где-то 20-30 минут, и в результате выходит мука уже превосходного качества, которую я пересыпаю в двухлитровые пластиковые контейнеры и убираю в холодильник.

Jun 16th 2016 16:51 -

dixi
  • Tags:, ,
  • Music:Kool and the gang, Ladies Night
Цитата употребленная в личной переписке, в расширенном виде.

"Различных сортов домашнего хлеба существует великое множество, чуть ли ни еще больше, чем булок; для большинства из них опара ставится на молоке, причем обязательно на дрожжах, а затем уже добавляется сдоба, сахар, изюм, цукаты и различные пряности в большем или меньшем количестве. [...]
Различают два вида домашнего хлеба: один из них вымешивается прямо руками или в тестомесилке, по способу, нам уже известному; тесто идет на производство различных сладких булок и куличей или папошников, выпекаемых у нас обычно к празднику Св. Пасхи. Делается оно несколько более тяжелым, нежели тесто для других печений, так как оно должно простоять не менее недели; к нему добавляются всевозможные пряности, изюм и цукаты. Куличи делаются также нередко из заварного теста. Формование куличей производится трояким способом. Если тесто достаточно крутое, то их формуют в виде больших круглых караваев, или на каждый каждый кулич отделяют три комка теста, один меньше другого и, скатав из них шары, укладывают их друг на друга, сверху же еще кладутся два жгута крестообразно, подсунув концы последних под кулич. Если же тесто было замешано не очень густо, то лучше выпекать его в жестяной форме, или в большой медной кастрюле, обмазав ее поаккуратнее маслом и обсыпав мелко истолченными сухарями.
Второй вид теста делается гораздо более жидким, не гуще хоршей сметаны; руками к нему не прикасаютсям а обрабатывают его исключительно большой деревянной ложкой, сбивая его во все стороны, пока оно не начнет отставать как от последней, так и от краев горшка. Тесто это содержит в себе очень мало молока, но зато большое количество яиц и в особенности желтков; идет оно преимущественно на приготовление баб, пекущихся в высоких каменных, жестяных или даже бумажных формах [...]. Бабы, заготовляемые на более продолжительное время, делaются обычно заварными, и белков в них не кладется вовсе."

Mar 31st 2016 18:26 -

default Почему я так редко пишу? А потому что ленивый и жадный. Наберу рецептов, напеку хлеба, напишу пост до середины, потом брошу. Так и лежат черновики годами. А то вот ещё люблю найти старый рецепт и закрыть, якобы на переделку, и оставить. Или переделать, сделать фотографии, и кинуть их в какую-нибудь папку, где они будут сидеть пока я не забуду что это и к чему. Короче, я думаю вы поняли систему - жадность и лень.
А вот этот рецептик ускользнул. Это еще один тостовый хлеб, тот на котором я остановился после всех проб и экспериментов. Лучший и окончательный. Немного другой по определению. Если другие два рецепта, что я выкладывал, позиционируют себя как pain de mie, хлеб без корки, то этот находися в категории pain au lait, молочного хлеба. Определенно с коркой, пусть и без молока. Рецепт, с небольшими изменениями позаимствован из "Bouchon Bakery" и посчитан на двухлитровый пуллман исходя из пропорции 340-350 грамм теста на литр объема формы.

Oct 6th 2015 20:41 -

default
  • Tags:,
  • Music:Rolling Stones, Beast of Burden
Я присматривал новый рецепт тостового хлеба и поиск выкинул мне , в которых Профессор учит японцев печь хлеб. Искомый pain de mie там тоже нашелся и я конечно немедленно испек его, слегка подправив его под свои вкусы и реалии.

Sep 19th 2015 17:57 -

default Из старой книги

"I deliberately abstain from describing this procedure in so called scientific terms or nomenclature, as I am merely a craftsman"

Я намеренно воздерживаюсь от описания этой процедуры пользуясь так называемым научным языком или терминологией, я всего лишь мастер.

Sep 17th 2015 22:59 -

default

Хотя я много лет делаю заварку на плите и, в общем-то, хорошо набил руку, возни все же довольно много - два часа следить за температурой, убирать газ, добавлять, следить за тем, сколько испарилось воды. Кроме того я знаю, что заварка каждый раз получается немного по-другому - когда погуще, когда пожиже, когда послаще, когда попреснее. Словом, мне был нужен другой способ. Я посмотрел на другие народные методы. Они меня не устроили. Мне нужен был окончательный способ. Надежный. Воспроизводимый. Автоматический. Я сразу же подумал о су-виде. Но водяные бани для су вида стоят несколько дороже чем мне бы хотелось. Я стал искать информацию о самодельном су-виде. Долго искать не пришлось, однако мне упорно попадался су-вид собранный на . Это мне не очень подходило - получалось дорого и сложно. И тут в комментариях я разговорился с одним из читателей, который кроме того, что печет хлеб, варит пиво и он тут же ткнул меня носом в готовое решение, давно отработанное домашними пивоварами. Оставалось только собрать все необходимое и немного видоизменить его для моих нужд. Итак,

Jul 31st 2015 16:38 -

default

Я овладел почтой через интернет и это экономит мне кучу времени и денег. Но есть и оборотная сторона - в тех редких случаях, когда таки надо стоять в очереди, обнаруживается, что в ней остались по большей части тормоза и люди с не совсем тривиальными делами.

Jul 7th 2015 00:55 -

default
  • Tags:,
  • Mood:amused
  • Music:RHPS, Science Fiction
Возил ребенка на тренировку, увидел в школе расписанную стену. Надо перечитать Бредбери в оригинале - я всегда подозревал что цензоры проклятого режима вырезали лучшие места.

451

Jun 7th 2015 18:30 -

default
  • Tags:, , , , ,
  • Music:Los Panchos, Perfidia

Одним из самых труднодоставаемых ингредиентов в нашей стране является хороший красный ржаной солод. У нас завались любой цельнозерновой муки, превосходная белая, никаких проблем с патокой, даже сеяная и обдирная в последнее время находятся без особого труда. А вот ржаной солод - нет. Это специфический ингредиент, который можно заказать на сайтах пивоваров, но проблема заключается в том, что выбор невелик и качество не совсем то, что хотелось бы. Пивоваренный солод, как и , делится на два типа - диастатически активный, который используется для расщепления крахмалов муки в сахара при приготовлении затора, и неактивный, прожаренный, который служит для придания цвета, вкуса и аромата. Вот последний нам и нужен. Прожаренный ржаной солод делится более-менее на два типа - карамельный и шоколадный. Но первый заметно светлее русского хлебного солода, а второй я бы назвал не шоколадным, а жженым. Я долгое время пользовался карамельным и хлеб выходил прекрасно, потом у меня появился русский солод, и честно говоря я не заметил особой разницы. Мне всегда хотелось их сравнить, но был не настолько хорош, чтобы позволить сравнивать две заварки и игнорировать разницу привносит элемент случайности при заваривании. Однако недавно я радикально переработал свой способ заваривания и теперь могу стабильно, раз за разом, получать совершенно одинаковую заварку. Конечно же, я почти сразу поставил эксперимент.


Источник: http://crucide.livejournal.com/


Хлеб фугас рецепты

Хлеб фугас рецепты

Хлеб фугас рецепты

Хлеб фугас рецепты

Хлеб фугас рецепты

Хлеб фугас рецепты

Рекомендуем почитать: