Рецепт пиццы бездрожжевое в духовке в домашних условиях пошаговый рецепт


Рецепт пиццы бездрожжевое в духовке в домашних условиях пошаговый рецепт

Рецепт пиццы бездрожжевое в духовке в домашних условиях пошаговый рецепт




После я была уверена, что сделать что-то подобное дома невозможно. Не стоит и пытаться. Но вдруг? И я решила все-таки попробовать. Перечитала гору статей, рецептов и начала экспериментировать.

И знаете что? Приготовить отличную пиццу по-неаполитански в домашних условиях можно! Да, она не будет пахнуть печью, и “точно такой, как в Неаполе” не будет. И все же она будет классной. Лучше даже, чем во многих местных пиццериях.

Но сначала нужно разобраться в нюансах. Итак, из каких компонентов складывается идеальная пицца?

Температура. Пицца – творение огня. Согласно официальному рецепту Associazione Verace Pizza Napoletana (Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы), пицца должна выпекаться в дровяной печи при температуре 485°C. В обычных домашних условиях нам нужно хотя бы 250°C – это максимальная температура большинства духовок. Чем выше – тем лучше. Поэтому перед выпечкой пиццы хорошенько разогреваем духовку (вместе с противнем) на максимальной температуре, не меньше получаса.

Время выпекания. В печи пицца выпекается за пару минут. В обычной духовке это время придется увеличить до 6-8 минут (в зависимости от размера пиццы). И ни минутой дольше. Рецепты с 20-минутным выпеканием пиццы вызывают во мне настоящий душевный раздрай :) Потому что это уже не пицца, а лепешка с пережаренной начинкой. Вся суть пиццы в мягком эластичном тесте и сочной начинке, влага из которой не успела испариться.

Поверхность для выпекания. Теперь понятно, что к моменту выпечки противень должен быть раскаленным. Как только пицца его коснется, она сразу же должна начать готовиться. Каждая секунда на счету. Если пиццу поставить в духовку на холодном противне – все пропало. Пока противень с тестом прогреется, начинка уже выпарится и засохнет. Поэтому противень разогреваем заранее вместе с духовкой. (Конечно, в идеале нужно использовать камень для пиццы/хлеба, который обеспечивает максимально равномерный прогрев теста и формирование тонкой хрустящей корочки. Но это в идеале, ну а хорошо прогретый противень тоже работает неплохо).

Мука. У теста для неаполитанской пиццы очень характерная структура мякиша: эластичный, “жевательный”, по-хлебному пористый и ароматный. На все эти свойства влияет количество и качество клейковины, которая при замесе высвобождается из пшеничного белка. Она помогает тесту создать растяжимый каркас, который удерживает пузырьки углекислого газа, благодаря чему после выпечки получается эластичный, воздушный, упругий мякиш. Чем выше содержание белка в муке, тем она “сильнее”, тем более пористым и эластичным получится тесто.

Для правильного теста для пиццы нужна мука с содержанием белка не менее 12 г в 100 г. К примеру, в обычной (украинской, российской) муке высшего сорта всего 9% белка. Кроме того, влагоемкость нашей муки значительно ниже (на одно и то же количество воды нужно большее количество муки), что тоже не улучшает структуру теста. Работать с ним не очень удобно, т.к. тесто не эластичное и легко рвется, а мякиш получается мелкопористым и крошащимся.

А вот и наглядная разница (слева - пицца из муки средней силы, 12 г белка, справа - из слабой муки, 9 г белка)

Структура теста после расстаивания (вверху - мука средней силы, внизу - слабая мука):

Как же правильно выбрать муку? Должна ли она быть итальянской? Не обязательно. Просто это должна быть мука из мягких сортов пшеницы, тонкого помола, с содержанием белка не менее 12 г в 100 г. Отечественная мука с пометкой “для выпечки хлеба”, например, может подойти – содержание белка в ней выше. Смотрим на состав. Ну а если выбирать из итальянской муки, то она должна быть “typo 00” (тонкий помол) с обозначенным выше процентом белка. Есть уже готовые смеси, на которых так и написано: “для пиццы”. Со временем можно начать экспериментировать, пробовать смешивать разные сорта муки (например, слабую украинскую муку можно “усилить” мукой с высоким содержанием белка). Мне, к примеру, больше всего нравится пицца из сильной муки (14 г белка) manitoba для длительной расстойки, ее используют для выпечки хлеба, круассанов и т.д. Тесто из нее получается очень ароматным и непередаваемо “жевательным”, как карамельки Meller :)

Время расстойки. Во время расстойки теста происходит процесс ферментации, который формирует вкус и аромат. Грубо говоря, чем дольше расстаивается тесто, тем вкуснее и ароматнее будет пицца :) Этот процесс может занимать от 3 до 12 часов. Для себя я определила, что четырех часов вполне достаточно, но если есть возможность расстаивать дольше – тем лучше. Тесто это все-таки основной элемент пиццы, и оно должно быть достаточно вкусным, чтобы пиццу было не стыдно подать хоть с одними только солью и оливковым маслом.

Начинка. 1) Пицца проводит в духовке всего несколько минут. Поэтому, если начинка нуждается в термической обработке (сырое мясо, грибы, жесткие овощи и т.д.), занимаемся этим заранее. Мясо должно быть уже сварено, грибы пожарены и т.д. 2) К моменту выпечки все подготавливаем и нарезаем. Чтобы начинку осталось только побросать на сформированную основу – и сразу в печь. Начинка на сыром тесте должна провести считанные секунды – иначе тесто может стать “клеклым”. 3) Не жадничаем и не наваливаем гору начинки :) Распределяем ее равномерно по основе в один слой. Если начинки будет слишком много, ни она, ни тесто не успеют приготовиться.

Пергамент. Заранее подготавливаем пергамент для выпекания и посыпаем его кукурузной мукой – тесто для пиццы весьма липкое, тут поможет только твердая грубая мука. Сформированную основу переносим на пергамент с мукой – и только тогда выкладываем начинку. Попытка перенести основу с начинкой в духовку без пергамента закончится, скорее всего, аварийно :)

Уф, ну а теперь можно перейти непосредственно к рецепту. Он до неприличия простой :)

Ингредиенты:

250 г муки тонкого помола, не менее 12 г белка в 100 г (впрочем, можно приготовить и с обычной мукой – все равно будет неплохо, но ее понадобится немного больше)
10 г свежих дрожжей (сухих в 3 раза меньше)
160 мл теплой чистой воды (фильтрованной или кипяченой)
1/3 чайной ложки сахара
1/2 чайной ложки соли
Кукурузная мука для посыпки
Несколько столовых ложек томатного соуса (пассата из свежих помидоров, из помидоров в собственном соку, готовая из банки и т.д.)
100-130 г моцареллы
Оливковое масло
Или любая другая начинка на свой вкус

Выход: 2 небольших пиццы диаметром около 25-30 см

Приготовление:

1. Дрожжи растираем, перемешиваем с сахаром. Заливаем теплой (температуры человеческого тела) водой, размешиваем до растворения. Просеиваем муку. Вливаем жидкость с дрожжами в муку, перемешиваем.

2. Добавляем соль. И начинаем вымешивать миксером с насадками для теста или кухонным процессором – первые минуты 3-4 на невысокой скорости, затем увеличиваем скорость и вымешиваем еще минут 5 (если руками – всего минут 12-15), пока тесто не начнет собираться в ком.

Если используется обычная, слабая, мука, ее придется добавлять, т.к. тесто будет липким. Добавляем по неполной столовой ложке, перемешивая после каждой добавки. Останавливаемся, когда тесто перестанет расползаться и соберется в ком (всего может понадобиться 3-5 столовых ложек, важно не переборщить).

Тесто останется слегка липким – это нормально. Просторную посуду смазываем растительным маслом, формируем из теста шар, припыляем мукой и перекладываем в посуду. Накрываем пищевой пленкой и оставляем в теплом месте расстаиваться как минимум на 4 часа (в прохладном время расстойки увеличиваем).

3. За полчаса до окончания расстойки разогреваем духовку с противнем на максимальной температуре. Руками, смазанными в растительном масле, вынимаем тесто из посуды. Слегка обминаем. Тесто получается мягким, эластичным и упругим.

4. Делим на две равных части и формируем из них шары. Вон как тянется :) Первый шар выкладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой (а еще лучше мукой + немного кукурузной муки, так потом будет легче оттирать от остатков теста :). Ладонью делаем вот такое углубление.

5. Теперь начинаем растягивать тесто от центра к краям и формируем основу для пиццы, стараясь не давить на бортики. Вторую ладонь используем в качестве ограничителя, передвигая ее по окружности основы, чтобы форма не расползалась и оставалась более-менее округлой. Периодически переворачиваем тесто и растягиваем с другой стороны.

Вот так

6. Основу можно приподнимать и она будет растягиваться за счет собственного веса. Если тесто плохо тянется (так иногда случается), достаточно его оставить отдохнуть минут на 10-15, чтобы клейковина “расслабилась”, и приступить снова.

7. В общем, растягиваем, как умеем, оставляя толстым только кольцо из бортиков :) Основа должна быть достаточно тонкой, в центре – не более 3 мм, а дальше около 5 мм. Если от излишнего усердия где-то образовалась дыра – ничего страшного, залепим кусочком теста.

Сформированную основу выкладываем на присыпанный кукурузной мукой пергамент для выпекания. Равномерно размазываем томатный соус, сбрызгиваем оливковым маслом, можно добавить сушеных базилика и/или орегано. Выкладываем нарезанную моцареллу. И еще раз хорошенько поливаем оливковым маслом. Только хорошенько! Чем больше масла, тем вкуснее и сочнее :)

8. И сразу же отправляем в разогретую духовку на 6 минут. Пусть не смущают бледные бортики – тесто будет готово. Разрезаем и съедаем немедленно, урча.

Вся процедура, за исключением времени расстойки теста, занимает минут 20-25: 10 минут на замешивание и 10 минут на формирование основы.

Тесто после расстойки и формирования шариков можно обернуть в пищевую пленку, заморозить и использовать по мере необходимости. Заморозка-разморозка никак не сказывается на вкусе и консистенции теста, зато это зверски удобно :) Остается только заранее вытащить тесто из морозилки, сформировать основу, набросать начинки – и готово.

<br><br><br><br><br><br><br><br><br><br> <br>

SaveSave

Здравствуйте!
Пару вступительных слов - читаю Ваш журнал с конца лета. Много выпечки по Вашим рецептам перепробовала - всем не просто довольна, а в дичайшем восторге! Огромное спасибо за слог - Вы очень доступно и подробно все описываете, одно удовольствие готовить по таким инструкциям!
А теперь по теме - пицца. Конечно, ее любят многие - я и мой муж не исключение) Но почитав этот пост, я поняла, что полная темнота в вопросах ее приготовления. А ведь все не так и сложно. На этих выходных ждем гостей, буду экспериментировать)
Спасибо!

Спасибо за такие замечательные слова! :) Мне очень приятно, что мои рецепты и объяснения действительно приносят пользу :)

С пиццей все просто, да, нужно только разобраться и пару раз, собственно, приготовить - а дальше ее можно готовить уже с закрытыми глазами :)

Спасибо за пост!
Буду на выходных пробовать!
а как такое тесто размораживать правильно?

Edited at 2013-11-27 09:21 am (UTC)

Часов за 8 до предполагаемого времени готовки переложить из морозилки на нижнюю полку холодильника (сразу же использовать необязательно, тесто на нижней полке может еще несколько часов находиться), а за полчаса до выпечки достать и оставить еще полежать при комнатной температуре.

Пусть все получится! :)

-

Отлично! Спасибо вам за такую полезную информацию. Утянула к себе в репост.

на здоровье :)

Лена, как давно не было весточки от тебя!))) Фотографии манящие, ниточки сыра, тянущиеся с жаркого кусочка-невообразимо аппетитно! Я хочу ее сделать!))) Спасибо за подробности)) О результате отпишусь)))

Так вот же ж! Недели две я готовила по разным рецептам с разной мукой, а потом еще две недели собиралась с мыслями :)) Это я еще урезала текст раза в два, опустив всякие дремучие биохимические объяснения, а то, боюсь, этот пост никто бы не осилил :)

Однозначно в мемориз!

Надо же, а я всегда думала, что тесто для пиццы должно быть бездрожжевым. Спасибо за подробности :)

Не, без дрожжей чуда пиццы не произойдет :)

-

Вітаємо! Ваш запис потрапив у Рейтинг топ-25 популярних записів України!
За бажанням детальніше про рейтинги ви можете прочитати у .

огромное спасибо за этот пост! я уж сколько рецептов перепробовала и пересмотрела, но нигде не встречала такого подробного описания нюансов. забираю в избранное)

Я всю эту информацию собирала по крупинкам из англоязычных источников, ну и на собственном опыте кое-что поняла :)

Огромное спасибо за чудесный пост!
Пиццу делаю достаточно часто, а тут просто кладезь полезной информации!
Обязательно попробую сделать.

Делитесь впечатлениями :)

-

Ах, как страстно описала! Обязательно попробую.
Сколько ни пекла пиццу - я даже не подозревала, что её оливковым маслом нужно поливать. Спасибо! :)))

В нем главный секрет вообще! :))

А я не люблю тонкую пиццу))наверно,потому что бабушка делала ее на дрожжевом тесте и с большим количеством начинки и нам она очень нравилась)я недавно заказывала пиццу на дом,так она совсем меня разочаровала...

у Тернополі є така піцерія "фламінго", смачнішої піци ніж там я не куштувала (в Італії поки не була), і довгий час я шукала-шукала рецепти, пробувала приготувати таку як у тій піцерії, і нічого не виходило. недавно вийшло вже майже ідеально, але тісто було дрібнопористим все одно. а тепер завдяки вам я зрозуміла чому - вся річ в борошні! дякую! буду продовжувати роботу над ідеальною піцою )))

О, ну, раз у вас обширный опыт, со сменой муки все тем более должно получиться :) Расскажите потом :)

Большущее спасибо! Репост!

+1!!!

Да, с мукой у нас беда, сильную не найти. Я уже всё перепробовала. Будем делать из того, что есть.
А я вот в Италии пиццу пробовала только в самых туристических местах, не понравилось. Такое что-то усреднённое... для туристов.

Первый раз читаю такой внятный рецепт. Здорово!

Какие-то просто невероятные фотографии! Очень красивые.
Спасибо большое за подробнейшее описание. В Неаполе, к сожалению, никогда не была, но надеюсь, что благодаря вашему рецепту удастся хотя бы немного почувствовать его настоящий вкус :)

Спасибо большое за этот прекрасный рецепт и подробное описание, теперь у меня стала получаться пицца! Оказывается дело было в муке, попробовала с итальянской, совсем другое дело!
Хочу отметить что тесто после разморозки становится более поддатливым и его легче растянуть. Я уже успела попробовать эти оба варианта, свежее тесто растянуть или раскатать намного сложнее.
Очень люблю ваш блог, еще раз спасибо что делитесь)

Спасибо за рецепт.не подскажете где такая мука продается?(мигрос,тансаш,Кипа или еще где.)?

же неаполитанский месяц без пиццы? И я решила все-таки попробовать. Перечитала гору всяческих статей, рецептов и начала экспериментировать.

Судя по всему, у Вас все вышло.

Большое спасибо за такое понятное разъяснение, все сделала четко по рецепту и получилось вообще непередаваемо, вот пруф :)
Этот пост реально хит сезона :)

Красота! :) Здорово, что все получилось и понравилось! :)

- -

Лена, мастер-класс - на вес золота! Спасибо огромное!)))

Ели и урчали, как и было сказано в рецепте! Большое спасибо!
Действительно вкуснее, чем во многих заведениях города.
Муку взяла с содержанием белка 12 г, российскую, ровно 250 гр понадобилось.

только что испекли по Вашему мануалу:) Огромное спасибо от нашей ,наевшейся вкусной пиццы, семьи!!!

Добрый день! Спасибо большое за рецепт! Такие красивые фото, так толково написано! Передана суть, сам дух рецепта, а это так важно! Этот рецепт мало того, что очень-очень полезен, так еще и так вдохновляет на свершения! Большое-большое спасибо!

Мне тут буквально на днях, как выражается мой ребенок, "по каналу сказали" (Food network я смотрела, короче), два пицце-фаната просветительскую 5-тиминутку вели, что для настоящей неаполетанской пиццы соус делают так: взяли банку помидор в собственном соку, вывернули ее в миску и пожамкали руками до однородной массы))) Что особенно важно, подчеркнули, так это именно руками жамкать, для полной аутэнтичности, так сказать )) при нащупывании зеленых помидорных жопок разрешили оные выкидывать )))
А Джемичка наш Оливер предлагает это пожамканое богатство (хотя по его версии часть технологии можно опустить и вываливать помидоры из банки прям в сотейник) хорошенько уварить + чеснок + мелко рубленные листья зеленого базилика. В моем персональном хит-параде это Самый лучший соус для пиццы :)
За тесто прям вот большое спасибо! Надо пробовать, а то я думала, что счастье есть и рецепт Идеального Теста мой найден, а вдруг оно все еще где то рядом?!


Источник: http://its-al-dente.livejournal.com/39095.html





Рецепт пиццы бездрожжевое в духовке в домашних условиях пошаговый рецепт

Рецепт пиццы бездрожжевое в духовке в домашних условиях пошаговый рецепт

Рецепт пиццы бездрожжевое в духовке в домашних условиях пошаговый рецепт

Рецепт пиццы бездрожжевое в духовке в домашних условиях пошаговый рецепт

Рецепт пиццы бездрожжевое в духовке в домашних условиях пошаговый рецепт

Рецепт пиццы бездрожжевое в духовке в домашних условиях пошаговый рецепт

Рекомендуем почитать: