Сальтисон из свиной рульки пошаговый рецепт


Сальтисон из свиной рульки пошаговый рецепт

Сальтисон из свиной рульки пошаговый рецепт


 / 

Для сальтисона: половина нежирной свиной головы, говядина, перец, лавровый лист, чеснок, соль по вкусу.
Для упаковки: два крепких целлофановых мешочка и нитки.

Сальтисон часто можно видеть в продаже в колбасных отделах магазинов. Часто его не отличить от зельца - столько в него добавлено бульона. Мы несколько раз даже покупали его на пробу. Не могу сказать, что он невкусный, но лично я никак не могла отделаться от подозрительности, внимательно расматривая каждый кусок перед тем, как съесть. В общем, никакого удовольствия от процесса :) Поэтому чтобы быть уверенной в том, что в сальтисоне всё прошло тщательный контроль и теперь съедобно, я варю его сама.

Я ещё с детских пор помню, что в нашей семье готовили сальтисон. Особенно его любил отец. Мы тогда включали в состав только целую свиную голову. Теперь я готовлю это блюдо своему мужу, но ему нравится помяснее, поэтому в рецепт я добавила говядину. Получается, на мой взгляд, даже лучше.

Сальтисон  Сальтисон (нарезка)

Для приготовления нам понадобится половина свиной головы. Её лучше выбирать, руководствуясь следующими советами. Во-первых, она не должна быть слишком жирной. Нужно посмотеть на щёки: толстый слой сала на них может испортить вкус всего блюда. Во-вторых, проверьте, не обрезали ли всё мясо хитроумные продавцы, оставили ли уши. Ведь именно ушные хрящики - самая деликатесная часть сальтисона, поэтому чем больше уши по размеру, тем лучше. В-третьих, посмотрите на цвет и качество шкуры головы. Она не должна быть грязная, чёрная, с жесткой щетиной. Жёлтая гладкая шкура и чистый пятачок - признаки будущего вкусного сальтисона.

Кроме свиной головы нам понадобится говядина. Это может быть несколько небольших кусочков грудинки, антрекот или любая другая часть на ваш выбор. Я беру говядину с косточкой из соображений получить как побочный продукт ещё и вкусный бульон для какого-нибудь супа. Покупать лучше молодое розовое мясо - старое будет жёстким.

Свинину и говядину я варю по отдельности, но если вам не нужен говяжий бульон, то можно готовить их в одной кастрюле. Предварительно половину головы следует порубить минимум на 4 части (или попросить, чтобы это сделали на рынке, где вы её покупали). Тщательно моем каждую часть, складываем в кастрюлю , заливаем водой и ставим на огонь. Как только мясо закипит, сливаем грязную воду, снова перемываем куски, помещаем в кастрюлю  с водой во второй раз и снова на огонь. Теперь после момента закипания свиную голову нужно проварить минут 20. После чего воду снова меняем, повторяем все процедуры в третий и последний раз.

Для чего такой длительный цикл обработки? Для чистого, прозрачного и вкусного бульона без "первых" жиров. В принципе, можете не сливать столько раз воду. Но для себя я обрабатываю свиную голову именно с таким патологическим рвением :).

После того, как третья вода закипела, её нужно посолить, сделать огонь поменьше и оставить вариться часа на 3 минимум, а лучше на 3,5. Минут за 30 до окончания варки в бульон следует добавить лавровый лист, перец и зубки чеснока.

Отдельно варим говядину как на обычный бульон (см. ) часа полтора.

Готовое мясо складываем в миску, остужаем до тёплого состояния, отделяем от костей и режем кусочками длиной примерно 1,5 см. Старайтесь не пропустить маленькие кости. Из свиной головы выкидывается по большому счёту только глаз, но если вам не внушают доверия какие-либо части, тоже можете от них избавиться. Тем и хорош домашний сальтисон: в него попадёт только то, что вам не страшно скушать.

Нарезанные мясные кусочки складываем в миску и перемешиваем с несколькими половниками свиного бульона. Обычно я беру 2-3, чтобы получилась мясная кашица. При этом её следует попробовать и по необходимости досолить, добавить молотого перца или давленого чеснока.

Затем кашицу перекладываем в крепкий целлофановый пакет, аккуратно выгоняем из него воздух и завязываем. Помещаем всё во второй пакет и тоже завязываем (на тот случай, если первый лопнет). В идеале конечно надо было бы взять свиной желудок, но мы всю жизнь делаем в пакетах, а вкус сальтисона от этого не страдает. 

Сальтисон ставится под гнёт, а когда остынет, перемещаем его в холодильник. Часов через 6-8 вкуснейшее домашнее колбасное изделие готово к употреблению.


Татьяна 18.02.2010 19:40:32 Спасибо за подробный рецепт! 18.02.2010 20:15:19 На здоровье, Татьяна! Надеюсь, блюдо Вам понравится. Сальтисон лучше всего как раз кушать в холодное время года. Летом мяса как-то не хочется. А вот сейчас самое время :) Наталья 02.10.2010 18:02:45 Безумно вкусное блюдо...давно не делали,а сегодня сделаем,спасибо что напомнили рецепт!!! Наталия 03.11.2010 11:19:15 Спасибо за рецепт. Сегодня решила впервые в жизни приготовить сальтисон, но рецепт подробный не знала. Пришла с рынка и сразу в интернет . и с такой пошаговый рецепт. Спасибо. Думаю моей семье понравится Татьяна 12.11.2010 12:54:28 А у меня есть говяжья голова,интересно можно ли заменить ей свиную,нигде не могу найти рецепт с говяжьей головой. Янина 11.01.2011 19:55:14 Что это такое ? Сальтисон готовится совершенно по другому . На мой взгляд вы приготовили довольно жирную тушёнку , а не сальтисон . Голову рубят на две части , чтобы не нарушать шкуру , в которую и заворачиваются все слои мяса включая уши и пересыпаются перцем и чесноком , плотно заворачивается в марлю и ставится под тяжёлый гнёт на 8часов , чтобы спресовалось мясо и выбежал лишний жир . мясо укладывается в сальтисон очень горячим , для того чтобы был хорошо спресованным и не расслаивался на фракции . Щековину можно обрезать и использовать в другом блюде , так как она увеличивает жирность . Сальтисон - это пресованное мясо головы со специями в виде круглово рулета , по вержу варёная обсыпанная перцем и чесноком шкура , а не то что вы тут представили 12.01.2011 08:42:52 Янина, вижу, что Вашему возмущению нет предела :) Но придётся смириться, потому как я и дальше намерена готовить сальтисон с говядиной, а не только из головы, рубить мясо кусочками и называть его сальтисоном (и он далеко не такой жирный, как Вам кажется, конечно, если не выбрать чудовищную по жирности голову). И так же будут делать многие мои знакомые :), и продавцы местных колбасных лавок будут продавать подобную еду (конечно, без мяса, но с ливером) и называть это сальтисоном :) Everything happens for the reason it does :)

ПС: - поглядите на фото. И почитайте, что входит в рецепт. Вы удивитесь, но там не только голова ;) И всё мелко порезанное ;)

александра бадретдинова 14.01.2011 11:31:00 первый раз готовлю надеюсь вкусно. Ирина 22.01.2011 19:07:56 Хочу поддержать и поблагодарить автора рецепта. Моя свекровь готовит такое блюдо, только она не в пакете а в желудке делает и после запекает желудок в духовке, а моей дочери желудок не нравится вот я и думала чем бы заменить оболочку, магазинная колбаса давно не внушает доверие. Кстати свекровь полька русского происхождения из сельской местности. У них в роду все очень вкусно готовят, и рецепты идут от свекровиной бабушки, а свекрови уже хорошо за 60 ирина александровна 25.01.2011 13:56:23 Я тоже сальтисон выкладываю в марлю и под гнёт вытекает жир А из говяжьей головы не слышала чтоб что-нибудь делали Её все выкидывают собакам я часто видела Наталья 26.01.2011 10:46:10 а я кладу мясо не в пакет и не в марлю,а в обыкновенную пластиковую бутылку,предварительно срезав горлышко.Сверху ставлю стакан с водой и в холодильник.Когда застынет салтисон,получается форма колбасы. 26.01.2011 11:10:16 Наталья, огромное спасибо за конструктивную идею! В следующий раз тоже так попробую :) Бутылку, я так понимаю, потом разрезать вдоль нужно? Наталья 03.02.2011 13:02:37 Да,бутылку потом разрезаем вдоль. Светлана 16.02.2011 11:39:34 А как сделать в свином желудке? Его тоже предварительно нужно варить или в сыром виде закладывать, а потом варить? 16.02.2011 20:23:04 Светлана, я, к сожалению, ни разу в желудке не делала, поэтому и совета дать не могу :( Василий 23.02.2011 15:31:15 Желудок нужно почистить от слизистой ,тупым ножиком снять плевру она красного цвета ,потом варенное мясо заложить в желудок сырой!! Зашить нитками отверстие через которое Вы его наполняли и варить его с содержимой массой при этом прокалывать сам желудок иначе его разорвет ,потом под гнет в таз !! Через сутки спокойно можно есть!! Или закоптить!! Светлана 01.03.2011 09:16:50 Здравствуйте...рецепт конечно подробный..только не могу понять..если мы уложили все в пакты...под какой гнет их тогда ставим???!!! из пакетов все равно ничего не выйдет....или я чего то не понимаю.............. 01.03.2011 10:54:45 Светлана, здравствуйте! Мы ставим его под гнёт не для того, чтоб из него что-то "вышло" - в пакетах всё съедобное и вкусное, пусть там и остаётся :)))) А для того, чтобы спрессовать, уплотнить сальтисон. Иначе при резке он будет рыхлым и развалится. Это ж не холодец, там не столько бульона, чтоб заполнить всё межмясное пространство - если посмотрите на фото. Поэтому есть необходимость продукт придавить. valeriua 02.03.2011 14:51:30 народ,а что делаем с мозгами??? 02.03.2011 15:09:50 Их можно класть, можно не класть. Кто как делает... Я, к примеру, не кладу, т.к. муж не любит. Ирина 19.04.2011 17:43:35 Мне понравился рецепт, сделаю к Пасхе. Спасибо Виктории! Лариса 26.05.2011 09:10:12 Девчонки,а я на днях пробовала сальтисон из куриных окорочков.Тоже очень вкусно получилось.Муж приятельницы готовил,а форму придал,сложив мясо в коробку от сока.Идея замечательная:во-первых коробка плотная и внутри фольгированная;во-вторых-форма получается очень красивая;и в-третьих-очень удобно утрамбовать мясо,ничего не рвётся.Затраты минимальные-сок выпил,коробку сверху обрезал,мясо утрамбовал.Да,он поверх коробки еще плёнку пищевую намотал,чтоб уж наверняка плотность продукту придать. Александр К 11.06.2011 12:09:12 большое спасибо за рецепт сделал очень вкусно Лариса 26.11.2011 20:09:35 Уважаемые дамы и господа! Василий указал вам настоящий рецепт сальтисона... Обратите внимание, что именно вам советуют! Никаких пакетов и бутылок в настоящем рецепте присутствовать не может. Не давайте советов если вообще сами не знаете о чем идет речь. Любую похлебку можно назвать едой. 26.11.2011 21:23:47 Лариса, разъясните мне один момент: Вы кушаете сальтисон вместе с желудком (или с толстыми кишками, как указано в википедии)? Я просто никогда желудок не ела. Как он на вкус? Галина. 08.12.2011 17:41:14 На Украине делают сальтисон и в желудке, и в толстой кишке. И жир из них не вытекает. Вдумайтесь в название: САЛьтисон. В тонких кишках он называется САЛЬНОЙ КОЛБАСОЙ. И в чём бы его не упаковали, - это всё равно САЛЬТИСОН. ГДЕ МНОГО САЛА. Серега 16.12.2011 20:19:54 Не ребята это не сальтисон (чистый холодец в химической упаковке). Причем тут магазины не магазины, придерживайтесь традициям. Янина Вам правильно ответила. А я дополню что там применяется и желудок, как резервуар в место полиэтилена. Вообще сказать блюдо канительное при изготовление но вкусное. На новый год будем делать. Серега 16.12.2011 21:38:34 Виктория что ба понять вкус желудка попробуйте приготовить требуху. Если Вы это не ели раньше вряд ли Вам это понравиться. Это не тортики шмортики, это еда мужчин. Оксана 21.12.2011 11:38:42 до чего же у нас народ нетерпимый. мне лично в домашних условиях удобнее приготовить в пакете или бутылке, или в желудке. Виктория предложила свой вариант, а уж как кому нравится так и делает: кому в пакете, а кому и в желудке... 21.12.2011 12:09:49 Я знаю, сейчас в продаже появились чищенные кишки для домашней колбасы. Кто видел, может, уже и желудки подготовленные есть? 22.12.2011 08:49:54 Уважаемая Виктория.То,что Вы предлагаете,называется студень в целофане.Сальтисон это сырая обрезь свиной головы со специями без признаков говядины(во всяком случае так было на Украине всегда)есть начинка сырого ЖЕЛУДКА который придает изделию неповторимый вкус и аромат.Попробуйте-убедитесь.С уважением дед Эдик. 22.12.2011 09:25:53 Уважаемый Эдуард :) К сожалению, я нахожусь уже не в том нежном возрасте, когда думается только о вкусах и не думается о последствиях. Кушать одну свинину, а потом чувствовать себя хорошо, может в этом мире далеко не каждый. Я готовлю блюда попостнее, поэтому добавляю и говядину, и курицу. И считаю, что вкус от этого только выигрывает, как и состояние печени вкушающих :)

Что же до сырой обрези, то я уже приводила ссылку на Википедию - самый авторитетный для меня источник.

наталья 26.12.2011 02:59:15 расскажите пожалуйста как очистить желудок не испортив его если можно в подробностях, и надо ли снимать с него пленку внутреннюю. я просто никогда с этим не сталкивалась,а так хочется удивить мужа чем нибудь вкусненьким:) Татьяна 27.12.2011 09:51:00 Я из Украины,приехала в Москву в гости к дочери с зятем-На плите первый раз закипает 6 кусков головы для сальдисона,вот дочка открыла сайт почитать как сальдисон готовят...и... ну один в один как это делаю я дома на Украине! Галина 28.12.2011 12:09:25 Виктория, умничка, спасибо большое за рецепт!Перечитала все и диву даюсь, какой же у нас народ злой и недоброжелательный! Как будто в патентной комиссии работают и решают, выдать патент или нет.Да готовьте вы его хоть из одуванчиков, никто не запретит!!!А вы так замечательно все расписали, столько советов дали.А я вот сейчас буду готовить что-то подобное из рульки, печени , немного легкого...И еще-бред какой-то, что сальтисон только из свиной головы.У нас в Беларуси продают обалденно вкусный куриный сальтисон птицефабрики "Ганна".В составе куриное мясо, желудки, сердце , печень курицы и , конечно, море приправ.Вика, спасибо тебе, с Новым годом, счастья и здоровья! 28.12.2011 13:48:28 Галина, большое спасибо за поздравление, поддержку и такие добрые слова! Очень приятно было их услышать :) Я в свою очередь тоже Вас хочу поздравить с наступающими праздниками и пожелать всего самого доброго! Пусть всё у Вас всегда получается :)

Что же до сальтисона, так в споре рождается истина :) Люди почитают и сделают свои выводы. Постараюсь в ближайшее время дать возможность пользователям выкладывать свои фото, чтобы было чем аргументировать :) В любом случае, спасибо всем высказавшимся. Каждое мнение, я считаю, имеет право быть озвученным. Манера же донесения - это дело воспитания...

михаил 14.01.2012 18:32:52 А для чего потом добавлять бульон,тогда точно получиться холодец. 14.01.2012 20:12:26 Михаил, можете не добавлять, посмотрите, что получится, и нам всем расскажете :) Я такой эксперимент уже проводила. Сравним результаты... Валерий 14.02.2012 00:16:56 Моя бабушка,когда резали свинью,всегда делала сальтисон в желудке.Помню,что долго с ним возилась и ложила много чеснока...да тогда и никакого полиэтилена ипластика не было.И ещё делала кровяную колбасу... Лидия 13.03.2012 08:30:20 Виктория,спасибо большое за рецепт! У меня получился сальтисон на славу! Не обращайте внимания на негатив. Сколько людей столько мнений,ну а рецептов великое множество и каждый имеет право быть... 14.03.2012 09:24:57 Лидия, спасибо за добрые слова. Я рада, что у Вас всё вкусно получилось :) Светлана 23.03.2012 09:26:49 Спасибо, Виктория, за рецепт, очень вкусный получился сальтисон, вкуснятинка!!!
Источник: http://www.cooktogether.ru/myasnie-zakuski/recipe109.html


Сальтисон из свиной рульки пошаговый рецепт

Сальтисон из свиной рульки пошаговый рецепт

Сальтисон из свиной рульки пошаговый рецепт

Сальтисон из свиной рульки пошаговый рецепт

Сальтисон из свиной рульки пошаговый рецепт

Сальтисон из свиной рульки пошаговый рецепт

Рекомендуем почитать: