Сибас на мангале рецепт


Сибас на мангале рецепт

Сибас на мангале рецепт


Впереди майские праздники, время весенних пикников, когда так хочется приготовить на мангале всякую аппетитную еду с дымком! О том, как готовить , мы уже писали.

Так что на этот раз речь пойдет про антишашлык. Ну действительно, неужели на маринованном мясе свет клином сошелся?

Искать рецепты для изысканной альтернативы мы отправились в самый центр Москвы, в ресторан с пряным названием «Spices». В прошлом веке на этом самом месте находилось легендарное кафе «Артистическое». И в ресторане не стали отказываться от истории: бережно отреставрировали старинные стены, к которым, возможно, прикасались руки легендарных артистов Московского Художественного театра, и деревянные балки перекрытий.

Но визитной карточкой ресторана является, конечно, еда, приготовленная с ароматными специями и травами. Их можно купить тут же — в лавке эксклюзивных пряностей.

Кухней тут заведует обаятельный Марк Стаценко — член Федерации профессиональных поваров и кондитеров России. Специально для читателей «МИР 24» он провел мастер-класс по приготовлению великолепных блюд на гриле: осьминога с хрустящим картофелем, сибаса в авторском соусе и овощей с козьим сыром. Все это можно приготовить и дома. Но совершенно фантастическими блюда получатся, если добавить к ним главные ингредиенты: запах дымка от раскаленных углей и свежий весенний воздух.

Cибас на гриле с брокколи и шпинатом

Главное в этом блюде — сложносочиненный соус: чуть сладковатый, маслянистый, темно-желтый от куркумы и ароматный. Он имеет насыщенный рыбный вкус и делает филе сибаса, быстро запеченное на гриле, просто фантастически вкусным! Оттеняет рыбу брюссельская капуста, которая тоже впитывает в себя этот соус, и свежие, хрустящие листья шпината.

Нам потребуются следующие продукты:

Сибас филе 300 г (1 пластинка)
Брокколи свеж 5 соцветий
Шпинат 10 г
Соль, перец по вкусу
Кресс салат (для украшения)

Для соуса:

Чеснок 5 г
Имбирь 12 г
Масло сливочное 12 г
Масло оливковое 5 г
Тайский рыбный соус 8 г
Свежевыжатый сок лайма 6 мл
Сок юдзу несколько капель
Сахар 5 г
Соус соевый 6 г
Куркума свежий корень 3 г
Папарика копченая (щепотка)
Масло оливковое 5 г
Кинза рубленая – 5 г
Свежий чили (несколько кусочков)
Бульон рыбный 250 мл

Готовим так:

Дольше всего готовится рыбный соус, поэтому можно сделать это заранее и потом лишь прогреть его и довести до готовности перед подачей.

Для соуса нарезаем на ломтики чеснок, перчик чили и мелко рубим кинзу. В сковородке надо растопить сливочное масло, добавить чуть-чуть растительного, положить перец, чеснок и зелень, добавить сладкую паприку и куркуму, прогреть минутку, чтобы все специи раскрылись и проявили свой вкус и аромат. Затем влить рыбный бульон, добавить соусы: соевый и тайский рыбный, и варить примерно полчаса. В самом конце надо добавить сахар и свежевыжатый сок лайма.

Про рыбный бульон, который входит в состав этого соуса и еще многих рыбных блюд: его в ресторане варят обычным способом из рыбы и рыбных остовов, со всеми положенными корешками. Внимание, секрет: когда он хорошенько поварится, в него добавляют рыбу, подкопченную на гриле, тогда чуть заметный дымный аромат делает бульон таким вкусным!

Пока Марк Стаценко варит соус, он рассказывает про главную «фишку» ресторана — специи.

«Обычные специи при умелом их сочетании способны превратить привычное блюдо в невероятный гастрономический опыт, — говорит Марк. — Есть отдельная категория специй, которые, по моему мнению, осязательно имеют сладковатый привкус или послевкусие. Так, например, комбинация в виде приправы из корицы, мускатного ореха, бадьяна, тимьяна, ванили и цедры лайма прекрасно сочетается с гусиной печенью. А добавление можжевельника насыщает говяжий бульон сочетанием хвойного аромата и масел, за счет чего блюдо получается очень душистым и "атмосферным"».

Самый необычный ингредиент, который Марк использовал в приготовлении блюд, – сухая полынь. Но в ресторанной лавке специй есть совсем уж редкости — даже прозрачные беловатые пластинки смолы, которая, оказывается, тоже может быть приправой!

Марк в профессии с 2003 года. Он родом из Гатчины Ленинградской области, стажировался у многих именитых мастеров ресторанного дела, преподавал в кулинарной школе, был ведущим кулинарных телепрограмм, лауреат и призер нескольких престижных международных конкурсов поварского искусства.

Марк Стаценко

Когда соус готов, запекаем на гриле рыбу. С этого момента блюдо готовится очень быстро. Филе сибаса приправляем щепоткой куркумы, солью и перцем. Решетку смазываем растительным маслом, чтобы рыба не приливала к ней, и обжариваем по паре минут с обеих сторон, чтобы она только чуть зарумянилась. Дома можно сбрызнуть ее оливковым маслом и поставить в духовку, разогретую до 220 градусов, на 4 минуты

Брокколи разбираем на соцветия и бланшируем 3 минуты в кипящей подсоленной воде, до состояния полуготовности. Она должна остаться чуть хрустящей внутри. Потом еще горячую кладем в соус, отчего небольшую часть соуса она впитывает в себя. Прогреваем 30 секунд, добавляем шпинат и кинзу.

Для подачи выкладываем овощи с большой порцией соуса на тарелку, сверху выкладываем готовое филе сибаса, украшаем кинзой.

Осьминог с хрустящим запеченным картофелем

Второе нетривиальное блюдо, которое бренд-шеф предлагает приготовить на гриле — это осьминог с запеченным картофелем.

Что нужно для этого блюда

Отварной осминог 150 г
Печеный картофель 130 г

Копченая патрика (по вкусу)
Кайенский перец (по вкусу)
Кресс салат (для украшения)

Для соуса:

Сок апельсина 50 мл
Оливковое масло 65 мл
Растительное масло 135 мл
Лук сибулет 5 г
Лук красный 10 г
Базилик зеленый свежий 15 г
Сок лайма 5 мл
Петрушка 7 г
Чеснок 1/2 зубчика
Цветочный мед 10 мл
Копченая паприка (по вкусу)
Соус ворчестер (по вкусу)
Розовый перец (по вкусу)
Соль (по вкусу)
Перец (по вкусу)

Способ приготовления:

Осьминога надо заранее сварить. При этом он уменьшится примерно втрое. Если его варить слишком долго, то он становится резиновым и присоски у него отваливаются. Двухкилограммовый осьминог варится примерно час-полтора. Чтобы не пропустить момент, нужно спустя полчаса после начала варки проверять его готовность деревянной шпажкой. Если протыкается легко, то сразу вынимаем из кипятка и даем остыть. Затем осьминога надо порезать на порции и замариновать часа на два в специальном соусе.

Для соуса очень мелко порезать оба вида лука, чеснок, базилик и петрушку, все смешать, добавить остальные ингредиенты, слегка взбить и дать постоять.

Картофель полить оливковым маслом, посолить, посыпать паприкой, завернуть в фольгу и запечь. Марк запекает ее в печи, но можно запечь и в духовке, или — на природе — закопать завернутую в фольгу картошку в остывающие угли.

Когда картошка почти готова, остужаем ее, режем кружочками, выкладываем на маленький противень, поливаем тем же соусом, посыпаем куркумой и за несколько минут допекаем на гриле, в самом жару — до хрустящей корочки.

Осьминога обжариваем на гриле, затем режем на кусочки. Горячий картофель выкладываем на тарелку, сверху располагаем осьминога и поливаем все соусом, который тут же частично впитывается в горячие составляющие блюда и отдает всю свою сложносочиненную аппетитность.

Вообще в Spices невероятные соусы! Их много — к каждому блюду свой, — они совершенно удивительные: яркие и сдержанные одновременно, и один не похож на другой. Также как короля играет свита, соусы тут обеспечивают успех большинства блюд, оставаясь при этом в тени.

Овощи на гриле

Овощи на гриле — блюдо, в общем-то, простое. Главное правило — готовить овощи надо быстро и в самом пекле, над очень горячими углями, которые чуть подернулись пеплом. Тогда они получаются сочными и чуть хрустящими.

Нам понадобятся:

Цукини 60 г
Шампиньоны 60 г
Помидоры 100 г
Чеснок 1 зубчик
Тимьян 2 г
Сливочное масло 5 г

Для песто из петрушки:

Петрушка 50 г
Оливковое масло 100 мл
Чеснок 1 зубчик
Черный перец (по вкусу)
Соль (по вкусу)

Способ приготовления:

Для песто из петрушки все ингредиенты нужно измельчить, соединить и перемешать. Этот соус нужен, чтобы овощи получились аппетитнее и ароматнее.

Овощи порезать ломтиками, посолить, сбрызнуть оливковым маслом. Грибы и цукини обжарить до готовности на гриле с двух сторон.

Затем выложить овощи в смазанную сливочным маслом порционную чугунную сковороду, перемежая ломтики: цукини-грибы-помидо-цукини и так далее, полить соусом песто из петрушки и запечь буквально 5 минут в печи или на гриле.

Затем на еще горячие овощи надо выложить ломтики мягкого козьего сыра, чтобы он чуть подплавился, украсить тимьяном и подать на сковороде. Козий сыр тут играет удивительную роль: он идеально дополняет и выявляет вкус запеченных овощей, делает его более выразительным.

На самом деле, набор овощей для этого блюда может быть и другим. Отлично подойдут сладкий болгарский перец и баклажан. Если тоненько порезать, то совершенно особый нюанс придаст обжаренное на гриле яблоко. Так что пробуйте разные сочетания! Приятных экспериментов!

Татьяна Рублева


Источник: http://mir24.tv/news/worldkitchen/16021055



Сибас на мангале рецепт

Сибас на мангале рецепт

Сибас на мангале рецепт

Сибас на мангале рецепт

Сибас на мангале рецепт

Сибас на мангале рецепт

Рекомендуем почитать: