Баранина с кускусом рецепт


Баранина с кускусом рецепт

Баранина с кускусом рецепт


[] []        ЛЕХАИМ  ИЮНЬ 2007 СИВАН 5767 – 6 (182)

 

Кус-кус с бараниной и овощами

Марк Ефимов

Блюдо, называемое «кус-кус», в израильскую кулинарию попало благодаря выходцам из Марокко. В странах Магриба оно стало известно между XII и XIII веками, куда его принесли кочевые племена берберов. Арабы распространили кус-кус по Северной Африке и Ближнему Востоку, оно популярно во многих средиземноморских кухнях.

Крупа «кус-кус» – это зернышки манки, намолотые из твердой пшеницы и покрытые тонким слоем пшеничной муки, примерно 2 мм в диаметре. В Марокко, Алжире, Ливии и Тунисе это до сих пор делают вручную: на плоское блюдо, присыпанное мукой, высыпают манную крупу, сбрызгивают подсоленной водой и ладонью «катают» манку по блюду. Получаются шарики разного диаметра. Их просеивают сквозь сито, крупные разминают и снова пускают в дело, в итоге получают однородную «фракцию». Процедура не сложна, но требует времени и, самое главное, навыка. В последнее время в продаже появился кус-кус быстрого приготовления, у нас его можно найти в некоторых супермаркетах.

Традиционно кус-кус готовят на пару. Берберы в кочевых условиях поступают следующим образом: крупу укладывают в сито, верх его обвязывают тканью, чтобы не проникал холодный воздух, и ставят на сосуд, кипящий над костром. Варка на пару занимает около часа, шарики увеличиваются в объеме и становятся почти прозрачными. Оседлые народы применяют пароварку, называемую в кулинарии «кускусьер». Причем в Марокко ее принято оставлять открытой и разрыхлять кус-кус в середине процесса, а в Тунисе кускусьер закрывают крышкой, чтобы получить более влажную и плотную крупу.

Существует много вариантов блюд с этим гарниром. Предлагаем читателям рецепт от израильского повара Романа Гершуни. Роман в 1990 году с родителями уехал из СССР в Израиль, где окончил школу и отслужил в армии. Квалификацию повара он получил в сети пятизвездочных отелей «Дан». Работал в Эйлате, Герцлии и Тель-Авиве. Последние четыре года Роман Гершуни работает шеф-поваром в Москве. Он курирует несколько ресторанов, занимается организацией кошерных банкетов и пасхальных сейдеров, в рамках проекта «Эшколь» знакомит москвичей с современной израильской кухней.

  

На 6 персон понадобятся: 1 кг кус-куса, 100 мл растительного масла, 30 г соли, 500-граммовая баранья лопатка, 300 г моркови, 3 (по 100 г) крупные луковицы, 300 г корня сельдерея, 400 г батата, 200 г лука-порея (белая часть), 300 г цуккини, 30 г чеснока, 500 г вареного нута, 2 ст. л. с горкой паприки, 2 ст. л. куркумы, 200 г томатной пасты, 30 г изюма, щепотка корицы.

Кус-кус быстрого приготовления залить горячим бульоном в соотношении один к двум, добавить немного соли и молотого черного перца и, разрыхляя вилкой, выдержать на медленном огне до 10 мин. Если нет бульона, можно залить крупу водой, добавив 1 ст. л. оливкового масла в начале и в конце варки.

 

Баранину нарезать крупно и одну луковицу – полукольцами. Быстро обжарить их вместе на растительном масле в раскаленной кастрюле. Добавить паприки и томатной пасты. Немного пассировать, затем залить 4 л холодной воды. Довести до кипения и варить на среднем огне. Через 1,5 ч добавить крупно нарезанные морковь, сельдерей, батат, цуккини, лук-порей, луковицу репчатого лука и целые очищенные зубчики чеснока. (Вместе с другими овощами можно добавить тыкву. Она придаст рагу интересный цвет и консистенцию.) Добавить вареный нут (турецкий горошек) и перемешать. Варить на среднем огне еще 30 мин (допустимо, если овощи разварятся и потеряют форму). Для сервировки блюда на отдельной сковороде обжарить до золотистого цвета нарезанную тонкими кольцами луковицу. Добавить изюм и корицу. Перемешать. Выложить готовую крупу горкой на большое блюдо. Сделать в центре ямку и выложить в нее готовые овощи и баранину. Слегка полить крупу образовавшимся бульоном (но крупа должна остаться рассыпчатой). Украсить обжаренным луком и изюмом.

 

 

 

 

- ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство.

 E-mail:  

 


Источник: http://old.lechaim.ru/ARHIV/182/efimov.htm


Баранина с кускусом рецепт

Баранина с кускусом рецепт

Баранина с кускусом рецепт

Баранина с кускусом рецепт

Баранина с кускусом рецепт

Баранина с кускусом рецепт

Рекомендуем почитать: