Торт шер-ами рецепт


Торт шер-ами рецепт

Торт шер-ами рецепт


Торт «Шер-Ами» №1


Несколько раз пыталась найти истинный рецепт «Шер-Ами» или хотя бы историю создания этого торта, но ни одна попытка не увенчалась успехом. Такое впечатление, что «тайна покрытая мраком» и французы держат секрет приготовления за семью замками. Моя мама делала этот торт не с венской массой, тогда еще даже названий таких не знали, а с двумя видами бисквита: ванильный и шоколадный – коржи укладывала в виде шахматки, прослаивала сухофруктами и белково-заварным кремом. Я его под мастику неоднократно делала вместо ванильного коржа уже по рецепту Венской массы. То ли я не гурман, то ли действительно вкусы мало отличаются, но по отзывам заказчика пришла к вот такому рецепту. Сначала расскажу рецепт, который я делала раньше, а потом покажу, который делала в этот раз.
Под мастику выпекала 2 вида коржа, как указано выше, расчет продуктов для выпечки таков, чтобы каждый корж можно было разрезать еще на 2 пласта приблизительно 1,5 см высотой. У меня получалось в форме 22 см – 1 корж на 6 средних яиц. Нижний корж укладываю сплошной, пропитываю 2 ст. л. сиропа с ликером или коньяком. Режу чернослив, курагу и орехи на средние кусочки (чтобы чувствовались в торте), добавляю изюм и выкладываю на корж. Крем делаете на свой вкус или предпочтения заказчика это может быть белково-заварной или, как я сливочно-сметанный (причем сливки явно преобладают в креме). Когда я делала этот торт в первый раз на заказ, с белково-заварным кремом, заказчики сказали: «Был довольно сладкий», поэтому сейчас я использую сливки со сметаной, и очень хорошие отзывы о нем. Покрываем кремом, затем разрезаем шоколадный и венский пласт на равные полосы, укладываем один корж «зеброй», прослаиваем начинкой и накрываем вторым коржом так, чтобы два коржа образовали вид шахматки. К сожалению разреза нет, так и не прислали, но в инете для наглядности нашла вот такое фото.

1250653381_2a782644652ade86a3ac2ab0329d18f3.jpg

Прослоив 3 коржа начинкой, завершаем сборку сплошным пластом. Шахматку укладываю между коржами, для того, чтобы было легче выровнять торт и в случае если предполагается делать двухярусный, выдержал нагрузку верхнего яруса и не разъехался.
В этот раз шоколадный корж получился довольно низкий, так как не рассчитала, что яйца мелковаты. Поэтому, собрала торт с одним шоколадным и двумя венскими коржами по такому рецепту.

1.jpg

В венский корж добавила вот такой ванильный сахар, он идет с размельченным стручком мадагаскарской ванили, с ярко выраженным ароматом. Когда нет стручковой ванили, он прекрасно ее может заменить.

_________________4e80759b6e0bf.jpg

Прослоила порезанными сухофруктами и грецким орехом, промазала сливочно-сметанным кремом, остатками крема обмазала весь торт.

5.jpg
3.jpg
7.JPG

Вес трех коржей - 620 гр. Для начинки мне понадобилось: крема – 500 гр., чернослива – 220 гр., кураги – 200 гр., грецких орехов – 130 гр., грушевый сироп с коньяком 3 ст. л. собрала торт – 1,7 кг, после выравнивания – 1,9 кг, диаметр торта 23 см, выпекаю при 180 градусах.

Рецепт торта «Шер-Ами» № 2


Теперь приступаем к другому рецепту для верхнего яруса. Начинка остается неизменной, отличие только в основе. Выпекла медово-лимонный бисквит в форме d 17 см. Т.к. верхний ярус нужен был довольно высокий, делала на 7 яиц. Взбиваю отдельно белки с щипоткой соли до пенообразной массы, добавляю 3,5 ложки сахара и взбиваю на высокой скорости до устойчивых пиков, так, чтобы перевернув миску с белками, они не выливались. В отдельной посуде взбила желтки с 3,5 ст.л. сахара, до полного растворения сахара и увеличения массы в 3-4 раза. В желтки добавляю 3 ст. л. меда, разогретого в микро, цедру и мякоть с соком половинки лимона. Деревянной лопаткой смешиваю желтки с половиной белков, аккуратно, снизу вверх, чтобы масса оставалась пышной и не осела. Добавляю 7 ст. л. просеянной муки с 1 одним пакетом разрыхлителя, лопаткой аккуратно вымешиваю, когда комочки разойдутся, добавляю оставшуюся половину белков, перемешиваю до однородной массы, выливаю в форму устланной пекарской бумагой и выпекаю при 180 градусах. Остудила, положила на ночь в морозилку, утром отрезала лишнее, уменьшив корж до d 14 см. Вес обрезанного бисквита составил – 350 гр. Для начинки понадобилось: чернослива – 100 гр, грецких орехов – 50 гр., кураги – 100 гр., изюма – 40 гр., сливочно-сметанный крем приблизительно 350 гр. Собрала торт почти 1 кг, на выравнивание ушло 300 гр масленого крема с пудрой и бисквитной мукой (но это только в этот раз из-за нового масла и неровных коржей, обычно у меня уходит в 2 раза меньше).

9.jpg
10.jpg
11.jpg
14.jpg

На обтяжку двухярусного торта понадобился 1 кг мастики (вместе с обтяжкой подложки, размеры 1круг -30,5 см, 2 круг -36 см). Общий вес тортов вместе с подложками составил - 4,3-4,5 кг. Подробный расчет поможет вам сориентироваться по весу и с выбором рецептуры. Удачи!

Сообщение отредактировал irena_l.i.s@: 18 Март 2012 - 20:25


Источник: http://familieto.com/forum/topic/58-retcepty-tortov/page-59



Торт шер-ами рецепт

Торт шер-ами рецепт

Торт шер-ами рецепт

Торт шер-ами рецепт

Торт шер-ами рецепт

Торт шер-ами рецепт

Рекомендуем почитать: