Вкусные блюда из морской рыбы рецепты


Вкусные блюда из морской рыбы рецепты

Вкусные блюда из морской рыбы рецепты


Рекомендуем ознакомиться:









Сиг с грибной начинкой

Ингредиенты:
• 100 г лисичек или шампиньонов
• 3 ст. л. петрушки
• 4 сига (350 г каждый)
• соль, молотый перец
• 2 булочки без корки
• 150 мл теплого молока
• 50 г шпика
• 1 ст. л. жирных сливок
• 100 г сливочного масла
• 8 ломтиков хрустящего хлеба, мелко покрошенного
• 16 листиков свежего базилика

        Приготовление      

Шпик нарезать кубиками, обжарить без добавления жира до хрустящего состояния. Грибы очистить и мелко нарубить. Булочки смочить в молоке, отжать, размять вилкой, смешать с грибами, шпиком, петрушкой и сливками. Посолить и поперчить, приправить мускатным орехом, нафаршировать полученной смесью рыбу. Плоскую форму смазать 20 г сливочного масла. Растопить 30 г сливочного масла. Рыбу обвалять в сливочном масле и в хлебных ржаных крошках и выложить в форму. Сверху положить лепестки охлажденного сливочного масла. запекать на среднем уровне духового шкафа при температуре 200 градусов в течение 20-25 минут, оставшееся размягченное сливочное масло взбить с базиликом, залить полученной массой готовую рыбу.


Отварной голец

Ингредиенты:
(на 2 порции)
• 1 большой пучок суповой зелени с кореньями
• соль
• 2 веточки тимьяна
• 1 лавровый лист
• 2 ягоды можжевельника
• 1 ч. л. черного перца горошком
• 100 мл белого винного уксуса
• 2 выпотрошенных гольца весом по 500 г
• 100 г сливочного масла
• 1 ст. л. вермута
• листики 1 кочанчика кресс-салата

        Приготовление      

Вымытые овощи варить с пряностями, приправами и 1 ст. ложкой соли в 3 литрах воды в течение 15 минут. Уксус с 50 мл воды довести до кипения, залить им рыбу. Варить в течение 15 минут в кипящем отваре. Вскипятить 100 мл отвара, добавить, взбивая, вермут и сливочное масло, подавать к рыбе и овощам.


Сельдь с картофелем и розмарином

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 1 кг картофеля
• 1 веточка розмарина
• 2 ч. л. соли
• 2 ст. л. сливочного масла
• 500 г малосольной сельди в томатном соусе
• 125 г сметаны

        Приготовление      

Картофель вымыть, обсушить и разрезать пополам. Положить на противень, смазанный жиром, поверхностями среза вверх. Розмарин вымыть и обсушить. Отделить листочки, нарубить их и перемешать с солью. Посыпать поверхности среза картофеля розмариново-солевой смесью. Нагреть духовку до 200 градусов. Растопить сливочное масло и залить им картофель. Запекать в духовке 30 минут. Разложить по 4 тарелкам картофель и малосольную сельдь со сметаной.


Морской окунь со сладким перцем

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 100 г сала с прожилками мяса
• 2 луковицы
• 1 зубчик чеснока
• 500 г красного сладкого перца
• 250 г желтого сладкого перца
• 1 банка томатов (200 г)
• 3 ст. л. оливкового масла
• соль, перец
• З ч. л. молотого красного перца
• 4 филе морского окуня (по 150 г)
• 2 ст. л. рубленой петрушки

        Приготовление      

Нарезать кубиками сало. Лук нарезать кольцами, чеснок нарубить. Перец нарезать полосками. Томаты откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь и измельчить их. Разогреть оливковое масло и поджарить на нем кубики сала. Добавить лук и потушить. Перемешать с чесноком, сладким перцем и еще немного потушить. Добавить томаты. Приправить солью, перцем и молотым красным перцем. Накрыть овощи крышкой и тушить 10 минут. Рыбу приправить, выложить на овощи, накрыть и доводить до готовности в течение 10 минут. Подавать, посыпав петрушкой.


Рулетики из камбалы на рисовой траве

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 1 луковица
• 1 зубчик чеснока
• 5 ст. л. оливкового масла
• 400 г консервированных томатов
• перец
• 1 ч. л. сахара
• 1 ст. л. рубленого базилика
• 120 г смеси из риса и рисовой травы
• 800 г филе камбалы
• по 2 ст. л. лимонного сока и рубленых каперсов
• 200 г творога с зеленью
• соль

        Приготовление      

Лук и чеснок нарубить и потушить в 2 ст. ложках оливкового масла. Добавить томаты с соком, приправить солью, перцем, сахаром и базиликом. Тушить на среднем огне, не накрывая крышкой, 20 минут. Отварить рис. Рыбу залить лимонным соком. Перемешать творог с каперсами, намазать смесью филе рыбы, скатать рулетиками и закрепить. Разогреть оставшееся масло и, переворачивая, поджаривать в нем рулетики 4 минуты. Долить соус и тушить рыбу около 5 минут. Посолить и поперчить. Выложить на рис рыбные рулетики с томатным соусом.


Малосольная сельдь с картофелем

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 1 кг мелкого картофеля
• 125 г сала с прожилками мяса
• 2 ст. л. растительного масла
• 2 ч. л. молотого черного и красного перца
• 1 луковица
• 1/2 кочана салата эндивий
• 4 филе малосольной сельди
• перец
• 150 г сметаны
• по 1 ч. л. лимонного сока и тертого хрена
• 1 щепотка сахара

        Приготовление      

Картофель отварить в мундире и очистить. Нарезать сало полосками. Разогреть 1 ст. ложку масла, растопить в нем сало и вынуть. Поджарить на жире от сала картофель, посыпать 1 ч. ложкой красного перца и поставить в теплое место. Лу. Нарезать кубиками. Пассеровать в 1 ст. ложке масла. Сала. Нарезать полосками. Добавить к луку эндивий и сельдь, разогреть, перемешать с картофелем, салом и приправить. Перемешать сметану с солью, перцем, соком лимона, сахаром и хреном. Посыпать 1 ч. ложкой молотого красного перца и подавать к картофелю.


Камбала под соусом

Ингредиенты:
(на 6 порций)
• 1,5 кг картофеля
• 3 зубчика чеснока
• 1/2 стакана муки
• 6 порций филе камбалы
• 100 г сливочного масла
• 200 г сметаны
• 2 пучка салата-латука
• 30 г каперсов
• 6 cт. л. белого винного уксуса
• 1 лимон (нарезать сегментами)

        Приготовление      

Картофель сварите с измельченным чесноком в подсоленной воде, воду слейте, добавьте сметану и сделайте пюре. Посолите, поперчите. 100 г салата нарежьте и смешайте с пюре. Рыбу обваляйте в подсоленной муке, поджарьте на сливочном масле и переложите на тарелку. В оставшееся на сковороде масло выложите каперсы, налейте винный уксус и прогрейте. Приправьте и полейте этой смесью готовую рыбу. Подавайте с кусочком лимона, украсив зеленым салатом. На гарнир - пюре с зеленью.


Рыба по-мароккански

Ингредиенты:
(на 8 порций)
• 1 кг рыбного филе
• 300 г болгарского перца
• 2-3 стручка острого перца
• пучок кинзы
• пучок петрушки
• 100 г чеснока
• 200 г моркови
Для соуса:
• 2 ст. л. сладкой паприки
• 100 г оливкового масла

        Приготовление      

Рыбу нарезать на порционные куски. Перец - соломкой, чеснок и морковь - кружками, петрушку и кинзу нашинковать. Все овощи, кроме петрушки и половины чеснока, выложить на противень, посолить и на них уложить рыбу. Посолить, посыпать петрушкой и оставшимся чесноком. Смешать паприку с маслом, развести стаканом воды и залить рыбу. Противень закрыть фольгой и поставить в духовку на 1 час при температуре 180 градусов. Перед окончанием фольгу снять и дать рыбе зарумяниться.


Камбала с картофелем и фасолью

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 800 г картофеля соль
• 250 г стручковой фасоли
• 8 ст. л. бульона
• 4 ст. л. белого винного уксуса
• 50 г салата
• по 6 ст. л. топленого и растительного масла
• перец
• 2 красные луковицы
• 1 пучок петрушки
• 4 камбалы
• 1-2 ст. л. муки
• немного майорана

        Приготовление      

Картофель отварить в мундире. Фасоль разрезать пополам и варить в подсоленной воде 10 минут. Салат нарезать, поджарить и выложить на салфетку. Влить в жир от сала бульон, уксус и вскипятить. Перемешать в миске с солью, перцем и растительным маслом. Нарезать лук кольцами. Нарубить петрушку. Картофель очистить. Нарезать дольками. Перемешать с фасолью, луком, петрушкой, салом и маринадом. Камбалу приправить, посыпать мукой и обжарить в топленом масле с каждой стороны по 8 минут. Добавить майоран и потушить. Подавать с салатом.


Тушеный палтус с фенхелем

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 2 кочанчика фенхеля
• 4 куска филе палтуса (примерно по 200 г)
• соль
• лимонный сок
• 20 г сливочного масла
• 2 cт. л. оливкового масла
• 1 мясистый помидор
• свежемолотым белый перец
• 20 мл анисового аперитива
• 1 апельсин
• 150 г сметаны
• кайенский перец
• 1 гранат

        Приготовление      

Фенхель очистить, при необходимости удалить наружные увядшие листья, кочанчики вымыть, отрезать нежные зеленые листики и на время отложить их в сторону, кочанчики разрезать пополам, положить разрезом вниз на разделочную доску и разрезать поперек на тонкие дольки. Палтус промыть в холодной проточной воде, обсушить, посыпать солью, сбрызнуть лимонным соком, оставить на 10 минут, чтобы пропитался солью и лимонным соком. Масло разогреть в кастрюле для тушения, положить туда дольки фенхеля и тушить примерно 3 минуты. Помидор положить ненадолго в кипяток (не кипятить), вынуть, обдать холодной водой, снять кожицу, разрезать пополам, вырезать несъедобную серединку, выдавить семена, нарезать помидор мелкими кубиками, добавить к фенхелю, сверху положить в один слой куски филе палтуса, посыпать их перцем, залить аперитивом. Взять апельсин и выжать из него сок, соком залить рыбу, закрыть кастрюлю крышкой, тушить ее содержимое при слабом нагреве около 20 минут. Перед подачей на стол овощи и рыбу разложить на предварительно нагретом блюде. Отвар выпарить в открытой кастрюле до половины объема, прибавить сметаной, перемешать, приправить специями. Залить этим соусом рыбу и овощи. Гранат разрезать пополам, маленькой ложечкой вынуть зерна и посыпать ими рыбу. Оставленную ранее зелень фенхеля измельчить и тоже посыпать ею рыбу.
К этому блюду на гарнир подать рис с маслом, листья салата и очищенные апельсины.


Филе камбалы с соусом из апельсинов

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 4 апельсина
• 300 г лука-порея
• 16 филе камбалы (720 г)
• соль, перец
• по 2 ст. л. лимонного сока и жареных пластинок миндаля
• 1 стручок острого перца
• 4 ст. л. консервированного хрена
• 3 ст. л. растительного масла
• 250 мл овощного бульона
• 5 ст. л. сметаны

        Приготовление      

Вымыть филе рыбы, обсушить, посолить и поперчить. Полить лимонным соком. Намазать с одной стороны тонким слоем хрена и сложить по 2 куска вместе. Очистить апельсины и отделить дольки от перепонок, собирая сок. Стручок перца нарезать кольцами. Лук-порей нарезать кольцами. Поджарить в масле перец, добавить лук-порей и жарить 4 минуты. Влить апельсиновый сок, бульон и вскипятить. Положить в жидкость рыбное филе, накрыть и тушить З минуты. Вынуть и поставить в теплое место. Перемешать с соусом сметану, посолить, поперчить и уварить. Положить в соус рыбу, дольки апельсина и снова разогреть. Разложить по тарелкам и подавать с миндалем.


Морские рулеты

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 12 кусочков филе морского языка
• 3 апельсина
• соль, перец
• 2 шт. лука-шалот
• 1 ст. л. сливочного масла
• 200 мл куриного бульона
• 40 мл вермута
• З веточки укропа
• 100 г мягкого сыра

        Приготовление      

Филе морского языка вымыть, обсушить и свернуть в рулетики. 2 апельсина разделить на дольки, тщательно удалив с них кожицу. Из третьего апельсина выдавить сок. Лук-шалот очистить и нарезать. Потушить лук в сливочном масле. Добавить куриный бульон, вермут и укроп, дать смеси закипеть. Положить в отвар рыбные рулетики, дать им повариться на медленном огне в течение 5 минут. Вынуть из отвара, сохранять теплыми. Отвар процедить, влить в него апельсиновый сок. Проварить на сильном огне в течение 2 минут. Положить в отвар сыр, размешать. Посолить и поперчить. Разогреть в отваре дольки апельсина. Положить рулетики на тарелки, залив их отваром, украсив апельсиновыми дольками и укропом.


Рыбный паприкаш

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 700 г филе любой пресноводной рыбы
• соль свежемолотый белый перец
• лимонный сок
• 350 г помидоров
• по 1 стручку желтого и зеленого сладкого перца
• 250 г репчатого лука
• 2 зубчика чеснока
• 40 г топленого масла
• 2 ст. л. слабожгучего молотого красного перца
• 1-2 ч. л. жгучего молотого красного перца
• 1/8 л крепкого красного вина
• 100 мл концентрированного рыбного (или овощного) бульона
• 1 щепотка молотого тмина
• свежий майоран или петрушка для украшения

        Приготовление      

Филе рыбы вымыть холодной водой, обсушить и нарезать крупными кубиками. Приправить рыбные кубики солью, перцем и лимонным соком. Ошпарить кипятком помидоры, снять с них кожицу, вынуть семена и разрезать на 4 части. Стручки сладкого перца вымыть, вынуть семена. Лук очистить и нарезать тонкими полосками. Так же нарезать сладкий перец. Очистить зубчики чеснока и нарезать их мелкими кубиками. Разогреть топленое масло и слегка потушить в нем лук. Добавить полоски сладкого перца и еще немного потушить, при этом перец не должен потерять цвет. Незадолго до готовности добавить чеснок. Посыпать слабожгучим и жгучим молотым красным перцем и, помешивая, немного потушить (не жарить - иначе появится горький вкус!). Добавить рыбу, влить красное вино и немного уварить. Подмешать помидоры и влить рыбный бульон. Приправить солью, перцем и тмином. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне около 5 минут. Майоран или петрушку вымыть холодной водой, обсушить и отделить листочки от стеблей. Паприкаш разлить по глубоким тарелкам, положить по ложке сметаны и подать на стол, посыпав листочками майорана или петрушки.


Морская рыба в соусе

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 1 кг рыбы
• 3 зернышка пряностей
• 1 луковица
• 2 бутона гвоздики
• вода, уксус или лимон
• соль, коренья, лавровый лист
на гарнир:
• отварной картофель
• зеленый лук
• сливочное масло

        Приготовление      

Для варки отобрать рыбу с кожей, лучше целую. Кипящую воду слегка посолить, добавить уксус или лимонные дольки, мелко нарезанные коренья, лавровый лист, зерна пряностей, гвоздику и лук. Варить 15 минут. Обработанную по системе "три П" (промыть, подкислить, посолить) рыбу залить на 1/3 пряным отваром, прокипятить и дать дойти на слабом огне. Мелкую рыбу готовят 15 минут, крупную - 30. Рыбу подавать с соусами из помидоров, горчицы, трав, хрена, каперсов, огурцов, лука, шпика. Перед подачей на стол соус разбавить отваром. Для гарнира картофель отварить в подсоленной воде, добавить туда сливочное масло, при подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком.


Камбала в лимонном соусе

Ингредиенты:
• 8 филе камбалы
• 1 ч. л. лимонного сока
• 2 шт. небольшого лука-порея
• 2 черешка сельдерея
• 2 шт. шалот-лука
• 4 ст. л. сливочного масла
• 1/2 ч. л. соли
• 1/2 чашки муки высшего сорта
• по 100 г легкого белого вина и сливок
• 1 ст. л. нарубленной зелени петрушки

        Приготовление      

Филе рыбы вымоем, осушим, зальем лимонным соком, накроем и дадим 15 минут устояться. У лука-порея удалим темно-зеленые листья, а желтые вместе с сельдереем нарежем. Шалот очистим и нарежем кубиками. Духовку разогреем до 200 градусов. Растопим сливочное масло и на медленном огне 10 минут пожарим на нем эти овощи. Филе рыбы осушим, обваляем в муке, лишнюю муку стряхнем. Поджаренные овощи переложим в огнеупорную посуду и на них уложим свернутыми пополам куски рыбы. Сбрызнем их вином, накроем посуду крышкой и поставим в духовку. Каждые 5 минут сбрызгиваем рыбу вином, через 15 минут зальем ее сливками, снимем крышку и продолжим запекать еще 10 минут. В заключение посыплем зеленью петрушки. Подаем с белым хлебом или отварным картофелем.


Тушеная рыба

Ингредиенты:
• 500 г филе белой рыбы
• 2 луковки-шалот, нарезанные колечками
• 1 нарубленный стебель лимонного сорго
• 3 ст. л. сока лайма
• 2 ст. л. рыбного соуса
• 1 ч. л. пальмового сахара
• 2 нарубленные дольки чеснока
• 1 мелко нарубленный красный перец чили
• 1 мелко нарубленный зеленый перец чили

        Приготовление      

Рыбу нарезать на довольно толстые ломтики и положить в миску. Миску установить над кастрюлей с кипящей водой или поставить в пароварку. Ломтики рыбы посыпать луком-шалотом и лимонным сорго и тушить до мягкости около 10 минут. В маленькой мисочке смешать сок лайма с рыбным соусом и сахаром. В другой мисочке смешать чеснок с мелко нарубленным перцем чили. Миску с рыбой вынуть из пароварки и залить приготовленным рыбным соусом. Посыпать смесью чеснока с чили и сразу же подать.


Жареный золотой линь

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 2 разделанных тушки золотого линя (по 300-400 г)
• 4 ч. л. лимонного сока
• 1 луковица
• 1/2 красного сладкого перца
• 1 цуккини
• 1/2 баклажана
• 2 клубня фенхеля
• 3 зубчика чеснока
• 1,5 ч. л. соли
• 2 помидора
• 8 ст. л. растительного масла
• дважды на кончике ножа черного перца
• 1 ст. л. нарубленных свежих ароматических трав (например, майорана, ригана, тимьяна)
• 2 ст. л. муки высшего сорта

        Приготовление      

Рыбу промоем, осушим, сбрызнем лимонным соком, накроем и дадим 15 минут вылежаться. Овощи очистим, промоем, нарежем кубиками. Зубчики чеснока очистим, нарубим, посолим и разотрем. Помидоры мелко нарежем. Половину растительного масла разогреем в сковороде и пожарим на нем овощи с чесноком, травами и щепоткой черного перца. Накроем крышкой и на умеренном огне потушим 10 минут. Рыбу осушим, натрем ложечкой соли, оставшимся черным перцем и обваляем в муке. Остальное растительное масло разогреем и обжарим на нем рыбу. Потом на сковороде под крышкой еще минут 20 дожарим на медленном огне. За это время дважды перевернем рыбу и в заключение накроем ее овощами.


Рыбная запеканка по-индонезийски

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 400 г рыбного филе
• сок 1 лайма
• 3 стебля лука-порея
• 1 ч. л. тонких полосок лимонной цедры
• 2 зубчика чеснока
• 20 г свежего инжира
• 1 небольшой стручок красного жгучего перца
• 100 мл неподслащенного кокосового молока
• 1 яйцо
• 1 ч. л. соли
• 1 ч. л. куркумы
• 300 г очищенных и отваренных креветок
• немного растительного масла

        Приготовление      

Рыбу вымыть, нарезать кубиками и сбрызнуть соком лайма. Лук очистить. Зеленые части лука нарезать тонкими полосками, белые - мелко нарубить. Чеснок и инжир очистить и нарезать кубиками. Жгучий перец очистить от семян. Все, кроме зелени лука, вместе с кокосовым молоком и яйцом пюрировать миксером. Посолить и приправить куркумой. Духовку нагреть до 180 градусов. Креветки нарезать, смешать с полосками лука и добавить в рыбный фарш. Форму выстлать фольгой и кисточкой смазать маслом. В форму положить рыбный фарш, разровнять поверхность и накрыть фольгой. Форму поставить в жаровню. В жаровню влить кипяток и поставить ее в духовку. Запекать 30 минут. Остудить.


Рулеты из камбалы с рисом и тыквой

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 150 г моркови
• 2 луковицы
• 30 г растительного масла
• 50 г свежезамороженного шпината
• 6 филе камбалы
• лимонный сок
• перец
• 1 яйцо
• 1 ст. л. горчицы
• 2 ст. л. листочков кервеля
• 100 г смеси из длиного зерного дикого риса
• 300 г консервированной тыквы
• 100 мл бульона
• 4 ст. л. молока
• молотый красный перец

        Приготовление      

Морковь нарезать мелкими кубиками. Лук порубить и потушить с морковью в 20 г масла. Разморозить шпинат. Полить рыбу лимонным соком и приправить. Намазать фольгу (40 х 30 см) оставшимся маслом и выложить на нее филе так, чтобы кусочки слегка накрывали один другой. Перемешать яйцо с горчицей, кервелем, приправить и смешать с половиной моркови. Отварить рис. Налить в широкую кастрюлю воды слоем высотой 1 см, выложить рулеты и варить 15 минут. Вынуть, оставить на 5 минут и нарезать ломтиками. Для соуса отваривать 7 минут оставшуюся морковь и тыкву в бульоне и молоке, сделать пюре и приправить. Рыбу подавать с рисом и соусом.


Филе камбалы с крабами

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 2 цуккини
• соль
• 300 г крабового мяса
• 1/2 пучка базилика
• 4 филе камбалы, готовых для кулинарной обработки (по 300 г каждое)
• 3 ст. л. топленого масла

        Приготовление      

Цуккини разрезать вдоль пополам и нарезать тонкими ломтиками. Посыпать 1 ч. ложкой соли и оставить на 15 минут. Отделить у базилика листочки от стеблей, часть отложить, оставшееся нарубить. Камбалу посолить с обеих сторон и обжаривать в топленом масле с обеих сторон 6 минут. Поставить в теплее место. Цуккини обсушить и потушить в жиру от жаренья 5 минут. Перемешать с крабовым мясом и разогреть. Добавить рубленый базилик и приправить. Разложить массу из крабового мяса и цуккини по тарелкам вместе с камбалой, украсив листочками базилика.


Рыбное рагу с шампанским

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 100 мл рыбного бульона
• 150 мл сухого шампанского
• по 100 г филе морского окуня и палтуса
• 1 веточка эстрагона
• соль, перец
• 100 г замороженных стручков горошка
• 100 г креветок
• 50 мл сливок
• 1 ч. л. меда
• 1 ст. л. замороженного сливочного масла
• 1 ч. л. винного уксуса

        Приготовление      

Разогреть бульон с шампанским. Положить в смесь эстрагон. Посолить и поперчить. Рыбу нарезать кубиками, добавить к смеси, накрыть крышкой и варить 5 минут. Рыбу вынуть и поставить в теплое место. Уварить жидкость до половины. Разрезать пополам стручки горошка, бланшировать 2 минуты в подсоленной воде, обдать холодной водой и откинуть на дуршлаг. Перемешать с уваренным отваром сливки и мед и варить еще 5 минут. Перемешать со сливочным маслом в хлопьях. Приправить солью, перцем и уксусом. Добавить в соус стручки, рыбу и креветки.


Филе сайды с грибной корочкой

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 4 ст. л. пшеничной крупы
• 4 филе сайды (по 150 г каждое)
• по 3 ст. л. лимонного сока, тертого сыра
• соль, перец
• 1 луковица
• 250 г шампиньонов
• по 2 ст. л. оливкового масла, панировочных сухарей и рубленой зелени
• 1 ст. л. пюре из красного перца
• 100 мл сливок

        Приготовление      

Замочить крупу в 5 ст. ложках воды на 30 минут. Рыбу залить лимонным соком и приправить. Положить филе в форму для запекания, смазанную жиром. Лук нарезать кубиками. Грибы нарезать ломтиками. Разогреть на сковороде оливковое масло и потушить в нем лук. Добавить грибы и тушить 3 минуты. Выложить шампиньоны на рыбное филе. Перемешать крупу с сухарями, зеленью, пюре из красного перца, сыром и выложить поверх грибов. Влить сливки. Запекать в духовке 30 минут при 180 градусах.


Рыба с белым соусом

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 700 г филе морской рыбы
• 1 лимон
• белый перец
• морская соль по вкусу
• 2 ст. л. растительного масла
для соуса:
• 1 ст. л. муки
• 1 ст. л. сливочного масла
• 500 мл рыбного бульона или воды
• немного мелиссы

        Приготовление      

Филе полить выжатым из лимона соком, посыпать белым перцем, посолить; разогреть в сковороде растительное масло, пожарить рыбу. Слегка прогреть муку без изменения цвета в сливочном масле, влить постепенно бульон или воду, тщательно размешивая, чтобы не было комочков. Всыпать мелко нарезанную мелиссу, дать покипеть соусу некоторое время и выложить в него рыбу. Можно просто залить рыбу получившимся соусом.


Палтус с горчичным соусом, рисом и горошком

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 2 луковицы
• 4 ст. л. сливочного масла
• 125 мл белого вина
• 200 мл рыбного бульона
• 6 веточек эстрагона
• 4 фале палтуса (по 200 г)
• 6 горошин перца
• 1 ст. л. муки горчица
• 100 мл сливок
• сахар
• 150 г длиннозерного риса
• 100 г замороженного горошка

        Приготовление      

Очистить и нарубить лук. Потушить его в 1 ст. ложке сливочного масла. Влить вино и дать ему испариться. Влить рыбный бульон и добавить эстрагон, горошины перца и соль. Вскипятить. Вымыть филе палтуса, обсушить и положить в жидкость. Оставить на 15 минут, вынуть и поставить в теплое место. Разогреть в кастрюле 2 ст. ложки сливочного масла и пассеровать в нем муку. Процедить через сито рыбный бульон и влить его к мучной пассеровке. Помешивая, вскипятить и варить на слабом огне 1-2 минуты. Подмешать сливки, горчицу и разогреть. Приправить солью, перцем и сахаром. Положить рис в кипящую подсоленную воду и варить около 15 минут до готовности. Тем временем потушить в маленькой кастрюле горошек в 1 ст. ложке сливочного масла. Откинуть на дуршлаг рис, дать воде стечь и подмешать его к горошку. Разложить рис по тарелкам с рыбой, соусом и подать на стол. Если вы не смогли купить палтуса, то хорошей заменой могут стать сайда или треска, обладающие плотным мясом.


Филе макрели на помидорах и фенхеле

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• З зубчика чеснока
• 150 г черных и зеленых оливок без косточек
• 1 пучок петрушки
• 1 пучок базилика
• 1 пучок тимьяна
• 1 лимон
• 8 ст. л. оливкового масла
• соль, перец
• 2 маленьких клубня фенхеля
• 250 г помидоров черри
• 4 филе макрели (примерно по 150 г)

        Приготовление      

Мелко нарубить чеснок. Нарезать оливки мелкими кубиками. Отложить в сторону половину тимьяна и нарубить оставшуюся зелень. Срезать тонкими полосками цедру лимона, половину мелко нарубить. Отжать из лимона сок. Смешать рубленую зелень с чесноком, цедрой, оливками и 3 ст. ложками оливкового масла. Посолить и поперчить. Почистить фенхель и нарезать продольными ломтиками. Очистить, вымыть и разрезать пополам помидоры. Рыбное филе залить лимонным соком и посолить. Разогреть в сковороде 2 ст. ложки оливкового масла, поджарить в нем филе со стороны кожицы около 4 минут, перевернуть и жарить еще около 1 минуты. Разогреть в другой сковороде 3 ст. ложки оливкового масла. Поджарить в нем фенхель с оставшимся тимьяном. Добавить помидоры и тушить еще 1 минуту. Разложить овощи по 4 тарелкам. Выложить сверху филе рыбы и покрыть маринадом.


Лещ с красной чечевицей и ананасом

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 200 г красной чечевицы
• 1/2 стручка острого перца
• 4 зубчика чеснока
• 5 ст. л. растительного масла
• 250 г консервированных долек ананаса
• 4 леща
• 150 мл ананасового сока
• 400 мл овощного бульона
• перец, душица
• по 4 ст. л. лимонного сока и муки

        Приготовление      

Откинуть на сито чечевицу, вымыть ее под холодной водой. Стручок перца нарезать кольцами. Очистить и размять чеснок. Разогреть в соковроде 1 ст. л. растительного масла и потушить в нем чеснок и острый перец. Добавить кусочки ананаса. Влить ананасовый сок и бульон. Добавить чечевицу и варить около 10 минут. Приправить солью, перцем и небольшим количеством душицы. Очистить, вымыть и обсушить рыбу. Срезать плавники. Залить рыбу лимонным соком, посолить, поперчить и обвалять в муке. Разогреть в большой скоовроде с антипригарным покрытием 4 ст. л. растительного масла. Поджаривать в нем рыбу с обеих сторон 6-10 минут. Разложить по тарелкам овощи с чечевицей, а сверху выложить лещей. По желанию украсить кольцами острого перца и подавать на стол.


Катиго из угря

Ингредиенты:
• 1,5 кг угря
• 1/2 л красного вина
• 10 долек чеснока
• 1 луковица
• 1 маленький красный горький перец
• 1 букетик зелени
• 5 ст. л. растительного масла + 10 г
• 1 ч. л. муки
• щепотка соли

        Приготовление      

Подготовленную рыбу вымыть, обсушить и нарезать ломтями толщиной 4-5 см. Очистить и мелко нарезать лук и чеснок. В сотейнике разогреть 3 ст. ложки оливкового масла, поджарить в нем до румяной корочки ломти угря и нарезанный лук. Добавить оставшееся растительное масло, чеснок, перец, букетик зелени, посолить. Затем залить горячим вином. Убавить огонь и тушить 25-30 минут в зависимости от толщины угря. Смешать до однородной массы растительное масло и муку. Влить эту смесь в соус, осторожно помешивая, варить 5 минут. Вынуть перец и букетик зелени. Рыбу подать в подогретом блюде, залив ее соусом.


Налим со свежими бобами

Ингредиенты:
• 4 больших куска налима
• 1,2 кг бобов
• 2 луковицы
• 200 г соевого майонеза
• 30 г растительного масла
• 3 ст. л. растительного масла
• букетик зелени
• соль, перец

        Приготовление      

Спассеровать на слабом огне в сливочном масле лук, нарезанный крупными кольцами, посолить, поперчить. Бобы вылущить и опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и букетиком зелени. Варить в течение 30 минут на среднем огне. В сильно разогретом растительном масле обжарить с двух сторон куски налима. Когда они зарумянятся, убавить огонь, посолить, посыпать перцем, добавить лук вместе с маслом, в котором он жарился, сметану. Осторожно перемешать, закрыть крышкой и оставить на слабом огне на 10-12 минут, после чего туда же выложить бобы, потушить все вместе 5 минут. Подавать горячим.


Рыба, тушенная с картофелем по-домашнему

Ингредиенты:
• 500 г горбуши (трески, окуня морского, сазана, ставриды)
• 1 луковица
• четвертинка корня сельдерея
• 6-7 картофелин
• 1,5 морковки
• 0,5 литра бульона
• 0,5 ч. л. соли
• зелень петрушки или укропа по вкусу

        Приготовление      

Подготовленные овощи нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук и сельдерей обжарить, переложить в порционные горшочки, добавить картофель, морковь, соль, перец, молоко и тушить 15-20 минут в духовке, затем на овощи положить кусочки филе массой по 20-25 г и тушить до готовности. Подать в горшочках, посыпав мелко нарезанной зеленью.


Филе палтуса в тесте

Ингредиенты:
(на 4 порции)
для салата:
• 1 манго
• 1 авокадо
• сок 1 лимона
• 3 cт. л. кунжутного масла
• 2 ст. л. сладкого соуса чили
• соль, свежемолотыи белый перец
• 2 ст. л. рубленых листьев кориандра
для рыбы:
• 400 г филе палтуса без кожи
• соль, свежемолотый белый перец
• лимонный сок
• 100 г муки
• 100 г крахмала
• растительное масло для фритюра
• листочки кориандра для украшения

        Приготовление      

Для салата манго и авокадо очистить и разрезать пополам. Срезать с косточки плодовую мякоть манго. Вынуть косточку из авокадо. Нарезать манго и авокадо тонкими дольками, положить в миску и заправить лимонным соком, кунжутным маслом и сладким соусом чили. Посолить, поперчить и перемешать с рубленым кориандром. Вымыть холодной водой филе палтуса, обсушить его и нарезать кубиками по 3 см. Приправить солью, перцем и лимонным соком. Для теста смешать муку и крахмал. Постепенно вливая, добавить 250 мл ледяной воды, посолить и хорошо перемешать. Разогреть растительное масло (при опускании в него деревянной ложки вокруг нее должны образовываться пузырьки). Кубики, обмакнув в тесто, порциями обжарить в растительном масле до золотистого цвета и образования хрустящей корочки, затем выложить на бумажное полотенце и дать жиру стечь. Разложить по тарелкам салат, сверху положить обжаренные рыбные кубики. Перед подачей на стол украсить листочками кориандра.


Рыба во фритюре

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 600 г рыбного филе
• лимонный сок
• 2 ст. л. винного уксуса
• 1/2 ч. л. китайской смеси приправ
• паста из пряностей
• 5 ст. л. соевого соуса
• 100 г кукурузного крахмала
• жир
• 250 г риса
• 2 стакана острого соуса

        Приготовление      

Рыбное филе ополоснуть водой и сбрызнуть лимонным соком. Затем нарезать небольшими ломтиками. Приготовить маринад из уксуса, пасты и соевого соуса. Мариновать в нем кусочки рыбы около 30 минут. Рыбу обвалять в кукурузном крахмале и обжарить в горячем жире со всех сторон. Поставить в теплое место. Отварить рис, дать воде стечь. Рис немного остудить. Обжарить без жира семена пинии и добавить их к рису. Китайскую смесь разогреть вместе с острым соусом. Рис и рыбу выложить в тарелки, в каждую добавить немного соуса.


Рыбные рулетики

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 8 филе камбалы (по 80 г)
• 2 ст. л. лимонного сока
• белый перец
• 160 г копченой лососины в ломтиках
• 4 ломтика сыра
• 20 г сливочного масла
• 250 мл белого вина
• 3 ст. л. сметаны
• соль
• 2 ч. л. закрепителя соуса

        Приготовление      

Полить филе камбалы лимонным сотом и оставить на 10 минут. Выложить филе рыбы рядом друг с другом, поперчить и покрыть ломтиками лососины. Разрезать ломтики сыра вдоль пополам и выложить на ломтики лососины. Скатать филе рулетиками и закрепить зубочистками. Растопить в кастрюле сливочное масло и влить вино. Положить туда рулетики, накрыть и тушить на слабом огне 10 минут. Вынуть и поставить в теплое место. Процедить сок от тушения. Перемешать со сметаной и загустить закрепителем соуса. Разложить по тарелкам рулетики с соусом.


Отбивные из палтуса с соусом из каперсов

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 4 отбивных из палтуса (по 200 г)
• сок 1 лимона
• по 250 мл воды и белого вина
• 1 cт. л. уксуса
• 1/2 cт. л. соли
• 1 луковица
• по 4 зернышка перца и гвоздики
• 1 лавровый лист
• 2 cт. л. сливочного масла
• 1 cт. л. муки
• 1 cт. л. каперсов
• по 1 щепотке соли и сахара
• 1 яичный желток
• 2 cт. л. сливок
• 1/2 лимона

        Приготовление      

Отбивные из палтуса сполоснуть водой, обсушить, сбрызнуть лимонным соком, и оставить постоять 10 минут. В широкой кастрюле вскипятить воду с вином, уксусом, солью, очищенным луком, пряностями и лавровьм листом в течение 5 минут. Рыбные отбивные бланшировать в кипятке 15 минут на слабом огне. Отбивные выложить на заранее нагретую тарелку, процедить отвар через сито. Растопить в кастрюле сливочное масло, помешивая, обжарить в нем муку, до светло-желтого цвета, постепенно влить рыбный вар. Вскипятить соус. Смешать каперсы с соусом, npиправить по вкусу солью и сахаром. Смешать желток со сливками, добавить 2 ст. л. горячего соуса. Снять кастрюлю с огня и заправить соус смесью из желтков и сливочного малса. Лимон вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Залить отбивные соусом и подавать, украсив дольками лимона.


Камбала с чечевицей

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 450 г красной чечевицы
• 1 ч. л. уксуса
• по 1 ст. л. оливкового масла и лимонного сока
• 2 луковицы
• 250 мл рыбного бульона
• 25 г сливочного масла
• 250 мл сливок
• 1 пучок кервеля кайенский перец
• 8 филе камбалы
• эстрагон
• перец

        Приготовление      

Отварить чечевицу, откинуть на дуршлаг и смешать с солью, перцем, уксусом и оливковым маслом. Поставить в теплое место. Лук нарубить и потушить в сливочном масле. Влить бульон, сливки и уварить наполовину. Кервель нарубить и сделать пюре в соусе. Приправить солью и кайенским перцем. Вскипятить воду в кастрюле для приготовления на пару. Рыбу посолить. Положить в насадку-сито и установить ее на кастрюлю. Накрыть и готовить на пару 5 минут. Подавать с чечевицей и соусом. Украсить эстрагоном.


Сельдь по-голландски

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 4 свежих сельди
• 1 ч. л. соли
• 4 ст. л. муки
• 4 ст. л. масла
• щепотка белого перца

        Приготовление      

Смешать соль с перцем и натереть тушки сельди. Насыпать муку тонким слоем на плоскую тарелку и обвалять тушки в муке. Разогреть масло и обжарить рыбу с каждой стороны в течение 6 минут до образования корочки. С рыбой можно подать молодой картофель с петрушкой, или салат из молодой зелени.


Запеканка из савойской капусты с рыбой

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• по 2 стручка красного и желтого сладкого перца
• 1 луковица
• 2 ст. л. растительного масла
• 1 кочан савойской капусты
• 400 мл рыбного бульона
• перец
• мускатный орех
• сушеная зелень
• 600 грыбного филе
• 2 ст. л. лимонного сока
• 200 г сметаны
• 100 мл молока
• 200 г тертого сыра

        Приготовление      

Сладкий перец нарезать кубиками. Нарубить лук. Потушить лук в растительном масле. Савойскую капусту нарезать широкими полосками. Добавить к луку с кубиками перца. Помешивая, потушить несколько минут. Влить бульон и приправить солью, перцем, мускатным орехом и зеленью. Нагреть духовку до 200 градусов. Разложить овощи по 4 порционным формам. Рыбу вымыть, обсушить, полить лимонным соком, посолить и нарезать широкими полосками. Выложить на овощи. Перемешать сметану молоком. Полить рыбу и овощи. Посыпать сыром и запекать в духовке около 15-20 минут. Перед тем как подавать на стол, можно украсить блюдо свежей зеленью.


Рулеты фри с картофельным салатом

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 500 г картофеля, отваренного в мундире
• по 150 г маленьких помидоров и муки
• соль, перец
• 3 ст. л. уксуса
• 6 ст. л. растительного масла
• по 1 пучку зеленого лука и укропа
• 200 мл пива
• 2 яйца
• 1/2 ч. л. кэрри
• 8 филе рыбы
• жир для фритюра
• сок 1 лимона

        Приготовление      

Картофель очистить и нарезать кубиками. Зеленый лук нарезать кольцами. Помидоры разрезать пополам. Укроп порубить. Перемешать уксус, соль, перец, 3 стол. ложки масла, добавить лук, помидоры и укроп. Разогреть жир. Замесить тесто из муки, пива, яиц, 1 стол. ложки масла, приправить солью, перцем и кэрри. Рыбное филе полить лимонным соком и окунуть в тесто. Жарить в жире 7 минут. Выложить на салфетки и дать маслу стечь. Подавать рыбу с картофельным салатом.


Сайда с картофелем и укропом

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 1 кг картофеля
• 2 луковицы
• 3 ст. л. топленого масла
• 200 мл овощного бульона
• 200 мл сливок
• соль, перец
• 4 ломтика филе сайды (примерно по 150 г)
• немного муки
• 1 пучок укропа

        Приготовление      

Картофель очистить, вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Очистить лук и нарезать его тонкими дольками. Потушить то и другое в 2 ст. ложках топленого масла. Влить овощной бульон и сливки. Приправить солью и молотым черным перцем. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне около 15 минут. Вымыть филе рыбы холодной водой и обсушить его салфеткой. Приправить солью и молотым черным перцем. Затем обвалять в муке. Разогреть в большой сковороде 1 ст. ложку топленого масла. Поджарить в нем рыбу с обеих сторон примерно по 3 минуты. Вымыть укроп, обсушить его, отложить несколько веточек в сторону. Оставшиеся мелко нарубить, подмешать к картофелю и приправить. Вынуть рыбу из сковороды и разложить по предварительно нагретым тарелкам вместе с картофелем. Подавать, украсив оставшимися веточками укропа.


Рыба в кокотницах

Ингредиенты:
(на 2 порции)
• майонез 3 cт. л.
• букет приправ магги 1 ч. л.
• рыбное филе 200 г
• лук репчатый 1/2 шт.
• перец сладкий красный 1/2 шт.
• сыр сливочный (мягкий) 3 cт. л.
• сладкая молотая паприка 1/2 ч. л.

        Приготовление      

Лук и перец почистить и измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Перемешать с магги майонезом и сливочным сыром. Приправить полученный соус букетом приправ магги. Филе рыбы нарезать кубиками. Заправить соусом и разложить по кокотницам (формам для запекания). Запекать рыбу с соусом в разогретой до 180 градусов духовке до тех пор, пока сверху не образуется светло-коричневая корочка. Подавать можно как в горячем, так и холодном виде.


Филе камбалы с овощами

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 2 луковицы
• 2 крупных пучка пряной зелени и кореньев для супа
• 100 мл белого вина
• соль, молотый черный перец
• тертая цедра 1 лимона
• 8 половинок филе камбалы (без кожицы)
• 2 ст. л. лимонного сока
• 4 веточки петрушки

        Приготовление      

Репчатый лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Пряные травы и коренья для супа вымыть, очистить, нарезать тонкими полосками, кольцами или кубиками соответственно. В глубокой сковороде разогреть белое вино и, постоянно помешивая, потушить в нем репчатый лук и нарезанные коренья и зелень. Посолить, поперчить по вкусу и приправить лимонной цедрой. Накрыть крышкой и тушить на небольшом огне около 10 минут. Рыбное филе вымыть под струёй прохладной воды и тщательно обсушить с помощью бумажного полотенца. Сбрызнуть лимонным соком и посолить. Филе камбалы сложить вдвое, придать форму рулета, выложить на овощи и тушить под крышкой около 5 минут до готовности. Овощи посолить и поперчить. Веточки петрушки вымыть, отряхнуть от капель, оборвать листики и украсить блюдо. Рыбу выложить сверху. По желанию дополнительно подать на гарнир стручки зеленой фасоли.


Рыбное карри с овощами по-индийски

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 600 г рыбного филе (например, морского окуня или трески)
• соль, свежемодотый белый перец
• лимонный сок
• 3-4 луковицы
• 3 зубчика чеснока
• 1 кусок имбиря (ок. 2 см)
• 1 стручок зеленого перца чили
• 2 моркови
• 250 г помидоров
• 50 г орехов кешью
• 2 ст. л. растительного масла
• 3 ст. л. топленого масла

        Приготовление      

Рыбное филе вымыть холодной водой, обсушить, нарезать небольшими кубиками. Приправить солью, белым перцем и лимонным соком. Лук и чеснок очистить и нарезать очень мелкими кубиками. Очистить имбирь. Имбирь и стручок перца чили также нарезать очень мелкими кубиками. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками. Снять с помидоров кожицу, вынуть семена и нарезать кубиками. Орехи кешью поджарить, помешивая, на растительном масле до золотистого цвета, затем вынуть. Разогреть в воке или широкой сковороде топленое масло и слегка обжарить в нем лук и морковь. Добавить чеснок, имбирь, перец чили и также обжарить. Подмешать молотое карри и перец чили и потушить смесь еще полминуты. Добавить помидоры, соль сахар и тушить еще 2 минуты. Листочки кориандра вымыть холодной водой, хорошо обсушить и половину мелко порубить. Смешать с овощамй рубленый кориандр, йогурт, индийскую смесь пряностей и, помешивая, медленно довести до кипения. Добавить кусочки рыбы и тушить в открытой кастрюле 5-7 минут. Подавать на стол, посыпав блюдо листочками кориандра и орешками кешью.


Филе морского языка с соусом из кервеля

Ингредиенты:
(на 4 порции)
для бульона:
• 60-70 г кервеля
• 1 луковица-шалот
• 20 г сливочного масла
• 60 мл сухого белого вина
• 200 мл концентрированного рыбного бульона
• 1 морковь
• 1 стебель лука-порея
• соль

• 5 филе морского языка (по 75-80 г)
• свежемолотый белый перец
• лимонный сок
• 1 луковица-шалот
• 20 г сливочного масла
• 80 мл сухого вермута
• 100 мл сухого белого вина
• 200 мл концентрированного рыбного бульона
• сливки для взбивания
• 60 г сильно охлажденного сливочного масла в хлопьях
• тертый мускатный орех
• кайенский перец

        Приготовление      

Для бульона вымыть кервель холодной водой, хорошо обсушить и отделить листочки. Половину листочков временно отложить, остальные вместе со стеблями крупно нарезать. Луковицу-шалот очистить, нарезать мелкими кубиками и слегка обжарить на сливочном масле. Немного потушить на сливочном масле нарезанный кервель, влить белое сухое вино, концентрированный рыбный бульон и 1 раз прокипятить. С плиты снять. Вымыть и очистить морковь. Очистить лук-порей. Нарезать и то и другое тонкими полосками. Бланшировать в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Вымыть холодной водой рыбное филе, тщательно обсушить его и приправить солью, перцем и лимонным соком. Нагреть электрическую духовку до 50 градусов. Очистить луковицу-шалот, нарезать ее мелкими кубиками и слегка обжарить на сливочном масле. Влить вермут и белое сухое вино и довести до кипения. Затем добавить концентрированный рыбный бульон и еще раз довести до кипения. Положить на каждое филе морского языка по пучку полосок из моркови и лука-порея, скатать в рулетики, опустить в бульон, накрыть крышкой и тушить 3-4 минуты, но не до полной готовности (внутри филе должно оставаться полупрозрачными), при этом рулетики сверху периодически поливать бульоном. Затем их вынуть, положить на тарелку, полить небольшим количеством бульона с кервелем, накрыть крышкой и поставить в духовку, нагретую до 50 градусов (для газовой духовки: самый маленький огонь). Бульон, в котором тушилась рыба, и бульон с кервелем смешать в миксере и пропустить через сито. Затем перемешать со сливками и соус уварить примерно на 1/3. Отложив несколько листочков, оставшийся кервель крупно нарезать. В соус добавить хлопья сливочного масла и взбить миксером. Перемешать с нарезанным кервелем и приправить солью, перцем, лимонным соком, а также небольшим количеством мускатного ореха и кайенского перца. Разлить соус по предварительно нагретым тарелкам и сверху выложить рыбные рулетики. Украсить листочками кервеля.


Маринованная камбала с овощным салатом

Ингредиенты:
(на 4 порции)
для салата:
• 2-4 корня петрушки
• соль
• 1 луковица-шалот
• 1 зубчик чеснока
• 3 помидора
• 2 ст. л. уксуса бальзамико
• 1 ст. л. сухого хереса
• свежемолотый белый перец
• щепотка сахарного песка
• 4-5 ст. л. оливкового масла
для рыбы:
• 2-3 пучка петрушки
• 1 зубчик чеснока
• 1 стручок сушеного перца чили
• 2 лавровых листа
• 3 ст. л. соевого соуса
• сок 1 лайма
• 1 ч. л. сахарного песка
• свежемолотый белый перец
• 4 ст. л. растительного масла
• 600 г филе камбалы
• 2 большие нерассыпчатые картофелины (около 300 г)
• соль
• 70-60 г сливочного масла

        Приготовление      

Очистить корни петрушки, нарезать на тонкие продольные полоски, отварить до полуготовности в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Для рыбы промыть зелень петрушки, обсушить и крупно порубить 10-12 веточек. Оставшуюся петрушку временно отложить. Чеснок очистить и нарезать очень мелкими кубиками. Измельчить стручок перца чили и вместе с лавровым листом, чесноком и рубленой петрушкой добавить в соевый соус. Смешать с соком лайма, сахарным песком, перцем и растительным маслом. Филе камбалы вымыть под холодной водой, обсушить и разрезать на ломтики. Залить соевым маринадом и оставить примерно на 1 час (ломтики периодически переворачивать). Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками, бланшировать в кипящей подсоленной воде и обсушить. Для салата у оставшейся петрушки отделить листья. Очистить луковицу-шалот и чеснок и нарезать их очень мелкими кубиками. Помидоры ошпарить кипятком, очистить, разрезать пополам, вынуть семена и нарезать тонкими дольками. Для заправки смешать уксус с хересом, солью, перцем и сахарным песком, вбить оливковое масло и подмешать кубики лука и чеснока. Нагреть гриль. Вынуть из маринада кусочки рыбы и снять его излишки. Рыбу посолить, поперчить и кусочки уложить вплотную друг к другу на дно жаропрочной формы, хорошо смазанной сливочным маслом. Расплавить оставшееся сливочное масло. Поверх кусочков рыбы положить ломтики картофеля, обильно смазать их сливочным маслом и слегка посолить. Готовить на нижнем уровне гриля около 10 минут до полной готовности картофеля и образования хрустящей корочки. За это время будет готова и рыба. Перемешать заправку с листьями петрушки, дольками помидоров и ломтиками корня петрушки. Салат разложить по тарелкам, сверху положить по кусочку рыбы с картофелем. Перед подачей на стол сбрызнуть маринадом.


Камбала с можжевельником и свеклой

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 400 г свеклы пищевая морская соль
• семена тмина
• по 1/2 ч. л. зерен белого перца и семян кориандра
• 1-2 ягоды можжевельника
• 1-2 ч. л. сахарного песка
• сок и тертая цедра 1/2 апельсина
• сок 1/2 лимона
• 5 ст. л. винного уксуса
• 4 ст. л. растительного масла
для рыбы:
• 4 камбалы (по 350 г)
• 2 ч. л. крупной морской соли
• 1/2 ч. л. зерен белого перца
• лимонный сок
• горстка муки
• 4 ст. л. растительного масла
• 4 ст. л. сливочного масла
• 2 веточки тимьяна
• 2-3 лавровых листа
• 1 лимон
• 1/2 пучка кресс-салата

        Приготовление      

Нагреть электрическую духовку до 200 градусов. Свеклу вымыть, обсушить, обвалять в небольшом количестве морской соли и тмина и завернуть в фольгу. Насыпать в неглубокую форму слой морской соли и положить на нее свеклу. Запекать в духовке на среднем уровне при температуре 200 градусов 1,5-2 часа в зависимости от размеров корнеплодов. Тем временем растолочь в ступке зерна перца, семена кориандра, ягоды можжевельника, 1/2 ч. ложки морской соли и сахарный песок. Добавить сок и цедру апельсина, лимонный сок, уксус и перемешивать до тех пор, пока соль и сахарный песок не растворятся. Вбить растительное масло. Свеклу из фольги вынуть, очистить, дать немного остыть и в теплом виде нарезать тонкими ломтиками. Затем положить в маринад и оставить при комнатной температуре на 20-30 минут. За это время ломтики несколько раз перевернуть и в конце приправить. Тушки камбалы вымыть и обсушить. Мелко растолочь в ступке морскую соль с зернами перца и ягодами можжевельника. Натереть рыбу изнутри и снаружи и полить небольшим количеством лимонного сока. Оставить примерно на 10 минут, затем обвалять в муке. Нагреть электрическую духовку до 80 градусов. Жарить рыбу на 2-х больших сковородах с антипригарным покрытием, разогрев в каждой по 2 ст. ложки сливочного и растительного масла и добавив по половине веточек тимьяна и лавровых листьев (по 4-5 минут с каждой стороны). Готовую камбалу держать в теплой духовке, пока вся рыба не будет обжарена. Лимон вымыть горячей водой, обсушить и разрезать на 4 части. Рыбу разложить по предварительно нагретым тарелкам и украсить листочками кресс-салата. Подавать со свеклой и лимоном.


Сельдь с тминным соусом

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 4 свежие сельди без головы и позвоночной кости (по 200 г)
• соль
• свежемолотый белый перец
• лимонный сок
• горстка муки
• 2 ст. л. растительного масла
• 2 ст. л. сливочного масла
для тминного соуса:
• 100 мл сливок для взбивания
• семена тмина на кончике ножа
• 1 яйцо и 2 яичных желтка
• 30 мл водки
• 4-5 ст. л. концентрированного рыбного бульона
• соль, свежемолотый белый перец
• немного лимонного сока
• 1 щепотка сахарного песка
• винный уксус

        Приготовление      

Рыбу вымыть, обсушить и приправить солью, перцем и лимонным соком. Обвалять в муке, излишки стряхнуть. Разогреть на сковороде растительное и сливочное масло и обжарить рыбу в течение 8-10 минут с обеих сторон. Для соуса слегка взбить сливки и мелко растолочь в ступке семена тмина. Разбить в металлическую миску яйцо, добавить желтки, влить водку и рыбный бульон и на водяной бане (до кипения не доводить!) взбить до образования густой пенистой белой массы. Затем с водяной бани снять и небольшое количество соуса смешать со слегка взбитыми сливками. Полученную сливочную смесь подмешать к остальному соусу. Приправить тмином, солью, перцем, лимонным соком, сахарным песком и парой капель уксуса. Соус для жареной сельди готовится непосредственно перед подачей на стол. Если вы предпочитаете более мелкую рыбу, вместо сельди используйте тушки сардин, предварительно удалив головы и позвоночные кости.


Скумбрия с кмином

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 4 мелкие скумбрии без головы и позвоночной кости (по 250 г)
• 1 ч. л. пищевой морской соли
• 1 ч. л. зерен белого перца
• 1/2 ч. л. семян кмина
• 1/2 ч. л. семян аниса
• 3-4 веточки петрушки
• по маленькой веточке мяты и укропа
• 2 зубчика чеснока
• 1 щепотка сахарного песка
• 4 ст. л. оливкового масла
• растительное масло
• 2 лимона
• петрушка, мята и укроп для украшения

        Приготовление      

Тушки скумбрии вымыть, тщательно обсушить и на коже с обеих сторон сделать несколько косых надрезов. Очень мелко растолочь в ступке морскую соль с зернами перца, семенами кмина и аниса. Вымыть и обсушить зелень. Порубить петрушку, листочки мяты и укроп. Очистить чеснок и нарезать его мелкими кубиками. Смешать с пряной смесью, соком лимона, сахарным песком и оливковым маслом. Полученной массой обмазать рыбу изнутри и снаружи. Накрыть крышкой и поставить в холодильник примерно на 1 час. Нагреть гриль духовки. Тщательно очистить скумбрию от маринада и его остатки собрать. Смазать растительным маслом решетку или форму, положить на нее рыбу и запекать на самом нижнем уровне при умеренной температуре 10-15 минут. Часто переворачивать и смазывать маринадом. Готовую рыбу разложить по тарелкам, подавать с нарезанными лимонами и листочками зелени. Если не оказалось под рукой кмина, его может заменить тмин. Он конечно же имеет другой аромат, но к скумбрии подходит также хорошо.


Маринованный хек с овощами

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 4 тушки хека
• соль, свежемолотый белый перец
• сок 1 лимона
• 2-3 стебля зеленого лука с луковицами
• 1 стручок желтого сладкого перца
• 1-2 стручка перца чили
• 1/2 длинноплодного огурца
• 4-5 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. сахарного песка
• 50 мл мягкого винного уксуса
• 1/8 л сухого белого вина
• 300 мл концентрированного рыбного бульона
• 1 ч. л. молотого душистого перца

        Приготовление      

Рыбу вымыть холодной водой, обсушить, посолить и поперчить. Смазать изнутри и снаружи лимонным соком и дать немного постоять. Почистить и вымыть зеленый лук. Нарезать белые части кубиками, а зеленые - кусочками. Почистить стручки сладкого перца и перца чили, вынуть семена и вымыть. Нарезать сладкий перец мелкими кубиками, а перец чили - тонкими полосками. Огурец очистить, вынуть семена и также нарезать мелкими кубиками. Разогреть на большой сковороде оливковое масло и обжаривать в нем со всех сторон в течение 10 минут рыбу. Рыбу со сковороды снять, разрезать на порционные куски и положить на блюдо. Подготовленные овощи (за исключением кубиков лука) жарить на сковороде 6-7 минут, помешивая и не давая им подрумяниться. Посыпать сахарным песком и дать ему растаять. Влить уксус и вино. Добавить рыбный бульон, приправить душистым перцем, солью и белым перцем, положить кубики лука и варить 5 минут. Приготовленным соусом залить рыбу. Подавать на стол в горячем или полностью охлажденном виде.


Паэлья с рыбой и шафраном

Ингредиенты:
(на 4-6 порции)
• 300 г тушек свежемороженых кальмаров
• 200 г филе лосося
• 200 г филе рыбы с плотным белым мясом (например, хека или мерланга)
• 150 г копченой пикши
• 2 луковицы
• 2 зубчика чеснока
• по 1 стручку желтого и красного сладкого перца
• 2 моркови
• 2 небольших цукини
• 2 мясистых помидора
• 2 ломтика ветчины (по 40 г)
• 1 пучок петрушки
• 150 г свежемороженого горошка
• 600 мл концентрированного овощного бульона
• 150 мл крепкого сухого белого вина
• 0,2 г шафрана
• 4 ст. л. оливкового масла
• 300 г круглозерного риса
• соль, свежемолотый белый перец

        Приготовление      

Тушки кальмаров нарезать кольцами. Затем положить в сито, ошпарить кипятком, дать воде стечь и оставить размораживаться. Филе рыбы вымыть холодной водой, обсушить и нарезать кубиками по 3 см. Нарезать копченую пикшу кусочками шириной 1 см. Лук и чеснок очистить и нарезать мелкими кубиками. Разрезать стручки сладкого перца вдоль на 4 части, вынуть семена, вымыть и нарезать поперечными тонкими полосками. Морковь и цуккини очистить, вымыть и нарезать тонкими кружочками. Ошпарить кипятком помидоры, снять с них кожицу, вынуть семена и нарезать кубиками. Нарезать тонкими полосками ветчину. Петрушку вымыть, обсушить, листочки порубить. Разморозить горошек. Овощной бульон смешать с белым вином, разогреть и растворить в нем шафран. Разогреть в сковороде оливковое масло и слегка обжарить в нем лук. Добавить сухой рис, полоски ветчины, половину зелени петрушки и, помешивая, тушить до тех пор, пока рис не станет прозрачным. Добавить полоски сладкого перца и кружки моркови, как следует посолить, поперчить и влить 1/3 приготовленного бульона. Варить на слабом огне 5 минут, пока жидкости почти не останется. Влить половину оставшегося бульона и снова вскипятить. Подмешать кольца кальмаров, цуккини, помидоры и горошек. Убавить огонь и варить еще 10-15 минут. Затем добавить оставшийся бульон. Подмешать к рису и овощам кусочки рыбного филе (кроме копченой пикши). Варить до готовности около 10 минут, по возможности больше не мешая. Снять сковороду с плиты и добавить кусочки копченой пикши. Накрыть все подходящей крышкой или фольгой и оставить блюдо на 8-10 минут. Приправить и подавать паэлыо, посыпав петрушкой.


Рыбное карри с фруктами по-тайски

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 800 г филе рыбы с плотным белым мясом
• соль, свежемолотый белый перец
• лимонный сок
• 1/4 ананаса
• 1 маленькое зеленое манго (250 г)
• 2 листа кафрского лимона
• 1/2 л консервированного кокосового молока
• 2 ст. л. красной пасты карри
• 1-2 cт. л. тайского рыбного соуса
• 1-2 ст. л. сахарного песка
• 1 стручок сушеного красного перца чили

        Приготовление      

Филе рыбы вымыть и тщательно обсушить. Слегка приправить солью, перцем и лимонным соком, нарезать кубиками размером по 3-4 см и временно оставить. Очистить четвертинку ананаса, вырезать жесткую середину и мякоть нарезать кубиками. Очистить манго, мякоть с косточки срезать и нарезать кубиками. Вымыть и обсушить листья кафрского лимона. Удалив центральную жилку, листья нарезать тонкими полосками. Хорошо перемешать кокосовое молоко, пасту карри, рыбный соус и сахарный песок. Добавить полоски листьев лимона и, помешивая, все вскипятить. Варить 5 минут на слабом огне. Положить рыбу, ананас и манго, тушить 10 минут и еще раз приправить. По желанию сверху покрошить стручок перца чили. Подавать с рисом.


Рыбное рагу с вустерским соусом

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 600 г филе морского языка
• лимонный сок
• 3 ч. л. вустерского соуса
• соль, свежемолотый белый перец
• 1/2 стебля лука-порея
• по 200 г белой и зеленой спаржи
• сахарный песок
• 200 г мелких шампиньонов
• 2 луковицы-шалот
• 3 ст. л. сливочного масла
• 1 ст. л. муки
• 40 мл сухого вермута
• 150 мл сухого белого вина
• 400 мл концентрированного рыбного бульона
• 300 мл сливок для взбивания
• 150 г свежемороженого горошка
• 150 г консервированной кукурузы
• 1/2 пучка петрушки кайенский перец

        Приготовление      

Рыбу вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусками. Смешать 4 ч. ложки лимонного сока с 2 ч. ложками вустерского соуса и полить рыбу, посолить и поперчить. Лук-порей почистить, нарезать тонкими кольцами, промыть в сите и дать воде стечь. Очистить белую и зеленую спаржу (у зеленой - только нижнюю треть), удалить жесткие концы и нарезать кусочками длиной 3 см. Варить до полуготовности в подсоленной воде с 1 щепоткой сахарного песка и откинуть на дуршлаг. Грибы почистить, вымыть и нарезать тонкими пластинками. Лук-шалот очистить и нарезать мелкими кубиками. 1 ст. ложку сливочного масла смешать с мукой и временно оставить. Разогреть в большой кастрюле оставшееся сливочное масло и слегка обжарить в нем лук-шалот и лук-порей. Добавить грибы и жарить, пока выделившийся сок почти полностью не выпарится. Овощную смесь с грибами из кастрюли вынуть и временно оставить. В кастрюлю добавить к оставшемуся соку вермут, вино, рыбный бульон и уварить на 1/3. Вбить туда же хлопья смешанного с мукой масла и вскипятить. Подмешать 200 мл сливок и уварить соус до кремообразного состояния. Вскипятить в соусе горошек, добавить кусочки рыбы и тушить 5 минут. Подмешать отложенную овощную смесь и кукурузу, разогреть. Хорошо взбить оставшиеся сливки. Петрушку вымыть, обсушить, листочки порубить. Рагу приправить вустерским соусом, лимонным соком, солью, перцем, кайенским перцем и сахарным песком. Подмешать взбитые сливки и петрушку. Подавать с рисом.


Соте из камбалы

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 6 филе камбалы
• 1 кусочек имбиря (около 2 см)
• 1 маленький зубчик чеснока
• по 1 стручку зеленого и красного перца чили
• 4 ст. л. соевого соуса
• 2 ст. л. винного уксуса
• 1 длинноплодный огурец
• 1 луковица-шалот
• 2 ст. л. сахарного песка
• соль
• растительное масло

        Приготовление      

Филе камбалы вымыть холодной водой, обсушить. Каждый кусок разрезать вдоль пополам и насадить "гармошкой" на длинный тонкий деревянный шампур. Очистить имбирь и чеснок, почистить перец чили, все вымыть и нарезать мелкими кубиками. Кубики красного перца чили временно отложить. Положить в соевый соус кубики зеленого перца чили, имбирь, чеснок и приправить 1/2 ст. л. уксуса. Рыбу обмазать со всех сторон смесью и оставить на шампурах на 20 минут. Вымытый и неочищенный огурец нарезать тонкими кольцами. Очистить луковицу-шалот и нарезать мелкими кубиками. И то и другое положить в миску с кубиками красного перца чили. Смешать оставшийся уксус с сахарным песком, небольшим количеством соли и 3 ст. ложками горячей воды так, чтобы сахарный песок и соль полностью растворились. Подмешать к огуречному салату и оставить на 10-15 минут. С рыбы снять маринад, кусочки обсушить и смазать со всех сторон растительным маслом. Жарить с каждой стороны по 1 минуте в предварительно нагретом гриле. Подавать с огуречным салатом.


Фаршированная камбала

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 4 камбалы, готовые к кулинарной обработке
• сок 1/2 лимона
• 4 маленьких помидора
• 1 пучок зеленого лука
• 200 г брынзы
• 4 ч. л. свежих листочков тимьяна
• перец соль
• по 4 ст. л. муки грубого помола с отрубями и растительного масла
• 2 ст. л. сливочного масла
• тимьян для украшения

        Приготовление      

Камбалу вымыть, обсушить и полить лимонным соком. Помидоры очистить и нарезать кубиками. Зеленый лук вымыть, почистить и мелко порубить. Перемешать брынзу с тимьяном, луком, помидорами и перцем. Сделать на камбале надрез вдоль хребтовой кости. Затем вырезать "кармашки" по обе стороны от хребтовой кости. Посолить рыбу, поперчить ее и наполнить брынзой. Обвалять в муке. Нагреть духовку до 200 градусов. Разогреть на сковороде с антипригарным покрытием растительное и сливочное масло. Поджаривать в масле камбалу со светлой стороны 2 минуты, затем перевернуть и слегка обжарить с темной стороны. Положить рыбу темной стороной вниз на противень, покрытый фольгой, и запекать в духовке около 10 минут. Разложить по тарелкам и украсить тимьяном. Можно подать сладкий перец.


Камбала с пикантным гарниром

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 4 очищенные камбалы (по 400 г)
• сок 1/2 лимона
• соль, молотый черный перец
• около 4 ст. л. муки
• 8 ст. л. растительного масла
• 4 ст. л. сливочного масла
• 2 луковицы
• 1 цуккини
• 1 пучок укропа
• 50 г очищенных креветок

        Приготовление      

Нагреть духовку до 180 градусов. Камбалу вымыть, тщательно обсушить с помощью бумажного полотенца и сбрызнуть лимонным соком. С обеих сторон равномерно натереть рыбу солью и перцем. Обвалять камбалу в муке, тщательно стряхнув затем ее излишки. Растительное и 2 ст. ложки сливочного масла разогревать порциями в сковороде с антипригарным покрытием. С обеих сторон быстро обжарить в нем камбалу. Затем переложить рыбу на противень, застеленный фольгой, и жарить в духовке на средней полке около 15 минут. Луковицы очистить и нарезать мелкими кубиками. Цуккини вымыть, очистить и нарезать мелкими кубиками. Укроп вымыть, отряхнуть от капель, оборвать метелочки и порубить. Разогреть остатки сливочного масла и около 3-4 минут тушить в нем лук и цуккини. Добавить креветки и разогреть. Приправить по вкусу специями и добавить укроп. Камбалу разложить по 4 тарелкам и равномерно распределить на каждой смесь креветок и овощей. В качестве гарнира хорошо подать молодой отварной или поджаренный картофель.


Рыбное филе с картофелем

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 600 г картофеля
• 400 г рыбного филе
• соль, перец
• лимонный сок
• 1 ч. л. горчицы
• 50 г сала
• 1 луковица
• 300 г савойской капусты
• 1 ст. л. растительного масла
• 200 мл бульона
• по 1/2 ч. л. сухого майорана и тимьяна
• 4 помидора

        Приготовление      

Картофель помыть. Варить в подсоленной воде около 20 минут. Нарезать рыбное филе на кусочки. Приправить солью, перцем, лимонным соком и горчицей. Оставить пропитаться на 10 минут. Сало нарезать кубиками. Лук почистить и порубить. Савойскую капусту помыть, почистить и нарезать полосками. Бланшировать около 5 минут. Обдать холодной водой и дать стечь. Сало обжарить в горячем растительном масле. Добавить лук, капусту и бульон. Приправить солью, перцем и травами. Жарить около 25 минут. Добавить рыбу. Жарить следующие 10 минут. Соединить с разрезанными на 4 части помидорами. Картофель слить и очистить от кожуры. Подать с обжаренной рыбой.


Рулетики с камбалой

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 8 филе камбалы (без кожицы)
• соль, перец
• по 1 ст. л. оливкового масла и лимонного сока
• 1 пучок зеленого лука
• 2 ст. л. сливочного масла
• шафран на кончике ножа
• 125 мл белого вина
• 200 мл сливок
• 1 ст. л. муки
• 1 щепотка сахара
• 100 г винограда
• 80 г креветок
• 2 веточки укропа

        Приготовление      

Филе камбалы полить лимонным соком, посолить и поперчить. Зеленый лук нарезать кусочками длиной в палец. Положить на рыбу, скатать рулетиками и закрепить маленькими деревянными зубочистками. Разогреть в сковороде оливковое масло и добавить в нее 1 ст. ложку сливочного масла. Поджаривать в ней со всех сторон рулетики камбалы 8 минут. Развести шафран в небольшом количестве вина. Разогреть в кастрюле 1 ст. ложку сливочного масла и пассеровать в нем муку. Подмешать белое вино и шафран. Влить сливки и вскипятить. Приправить солью, перцем и сахаром. Тушить 5 минут. Виноград разрезать пополам и вынуть косточки. Вымыть креветки. Положить их в соус вместе с виноградом и немного разогреть. Отделить листочки укропа. Положить в соус рулетики камбалы и украсить укропом.


Рыба, фаршированная орехами

Ингредиенты:
• судак или треска 1 шт. (700-1000 г)
• орехи 200 г
• изюм 50 г
• лук репчатый 1 шт.
• масло растительное
• лимон
• соль, перец по вкусу

        Приготовление      

У рыбы отрезать голову, сквозь получившееся отверстие рыбу выпотрошить, хорошенько промыть, посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком. Репчатый лук нарезать кубиками, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Орехи измельчить или помолоть, добавить к луку, положить изюм, все сбрызнуть соком лимона, перемешать. Этой массой наполнить брюшко рыбы. Обвязать ее ниткой и обжарить в духовом шкафу в растительном масле до готовности.


Пита с орехами

Ингредиенты:
• пита 4 шт.
• креветки 0,5 кг
• масло растительное
• орехи 3 ст. л.
• базилик 2 ст. л.
• чеснок 15 г
• сыр 200 г
• соль, паприка по вкусу

        Приготовление      

В пите сделать надрез. Орешки измельчить, лучше всего для этого блюда использовать грецкие орехи. Смешать их с измельченным чесноком и мелко нарезанным базиликом, обжарить эту смесь до золотистого цвета на медленном огне. Снять с огня, посолить и растереть в однородную массу. Сыр натереть, добавить к массе, влить масло и все взбить до пастообразного состояния. Приготовленной массой намазать питу, сверху положить креветки и накрыть ломтиками сыра. Запекать питу в духовке около 15 минут.


Макрель с луком

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• макрель 1 кг
• маленькие луковички 200 г
• перец горошком
• лавровый лист
• зелень петрушки

        Приготовление      

Рыбу нарезать на порционные кусочки. Лук очистить, выложить на растительное масло в сковороду и немного обжарить. В кастрюльку налить немного растительного масла. Выложить кусочки рыбы, немного посолив и поперчив. Залить холодной водой наполовину, довести до кипения, снять пену. Выложить лук сверху. Добавить лавровый лист, перец горошком. Варить еще около 15 минут. За 5 минут добавить зелень петрушки. Подавать с мягким багетом.


Запеченный карась с зеленью

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 4 филе карася (по 200 г)
• 4 маленьких стручка острого красного перца
• сок 2 лимонов
• 6 ст. л. рубленой петрушки
• 12 ст. л. оливкового масла
• соль, перец
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 2 черешка сельдерея
• 2 больших мясистых помидора
• 80 мл сухого белого вина
• сахар
• 1 ч. л. листьев тимьяна
• 4 ст. л. тертого белого хлеба
• 8 листьев базилика
• 2 ст. л. вермута

        Приготовление      

Стручки перца нарезать кубиками. Смешать с лимонным соком, 4 ст. ложками петрушки и 4 ст. ложками оливкового масла. Приправить рыбу и намазать маринадом. Оставить на 60 минут. Лук, чеснок и сельдерей, нарезать кубиками. Обдать помидоры кипятком, снять кожицу и нарезать мякоть кубиками. Разогреть в сотейнике 4 ст. ложки оливкового масла. Поджарить лук и чеснок. Добавить сельдерей и потушить его. Приправить солью, перцем, сахаром и влить вино. Накрыть и тушить 5 минут. Подмешать тимьян и 2 ст. л. петрушки. Нагреть духовку до 220 градусов. Влить в глиняную форму 2 ст. ложки оливкового масла. Положить 1/2 помидоров и немного сельдерейно-луковой массы. Накрыть ломтиками рыбы, полить маринадом и покрыть оставшимися помидорами и сельдерейно-луковой смесью. Посыпать крошками хлеба. Нарезать полосками базилик, перемешать его с вермутом и 2 ст. ложками оливкового масла. Полить рыбу. Запекать 10 минут.


Филе сома с чечевицей

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 600 г лука-порея
• по 2 ст. л. растительного масла, лимонного сока и листьев эстрагона
• 200 г красной чечевицы
• 400 мл овощного бульона
• 500 г филе сома перец
• 1 ст. л. уксуса бальзамико

        Приготовление      

Лук-порей разрезать вдоль пополам и нарезать поперек тонкими полосками. Потушить в масле. Чечевицу вымыть и 1 раз вскипятить в большом количестве воды. Откинуть на дуршлаг и добавить к луку-порею. Влить бульон, вскипятить, накрыть и варить 7 минут. Филе разделить на 4 порции. Полить соком и приправить. Запекать в гриле с каждой стороны по 4 минуты. Приправить чечевицу уксусом, солью и перцем. Перемешать с листьями эстрагона. Подавать филе сома с чечевицей.


Жареная селедка в панировке

Ингредиенты:
горчичный соус:
• 3 ст. л. сливочного масла
• 2 ст. л. муки
• 1/4 л молока
• 1 ст. л. умеренно острой горчицы
• 1 ч. л. лимонного сока
для селедки:
• 4 потрошеных селедки
• 1 чашка молока
• 8 ст. л. овсяной муки
• 1 ч. л. соли
• 1/2 ч. л. черного перца
• 5 ст. л. кулинарного жира

        Приготовление      

Для соуса растопить масло, насыпать муку и развести ее, помешивая, до образования гладкой массы. при непрерывном помешивании подлить молоко и на медленннном огне 5 минут проварить. Добавить горчицу, лимонный сок, соль, перец и сахарную пудру, размешаем и прокипятим. Снять с огня и поставить в теплое место. Сельди по очереди обмакиваем в молоко, обваливаем в муке, посыпаем солью и перцем. В сковороде большого диаметра растопить масло и кулинарный жир и в течение 5 минут подрумяним на нем селедки с обеих сторон. Положить на подогретое блюдо. Подаем с горчичным соусом.


Щука под зеленым соусом

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 4 кусочка филе щуки (по 180 г можно свежемороженой)
• 3 зубца чеснока
• 2 пучка петрушки
• 4 cт. л. оливкового масла
• 1 cт. л. винного уксуса
• 200 мл рыбного маринада (или белого вина)
• соль, черный перец

        Приготовление      

Рыбу ополоснуть холодной водой и высушить салфеткой. Измельчить чеснок. 1 пучок петрушки растереть до пюреобразного состояния, 2-й пучок - мелко покрошить. Разогреть масло и поджаривать на нем чеснок. Добавить пюре из петрушки. Уксус соединить с рыбным маринадом, тоже пылить на сковороду. Все посолить, поперчить и варить на медленном огне. Положить в соус кусочки рыбы, плотно накрыть крышкой и варить 10 минут, периодически встряхивая сковороду. Перед подачей посыпать укропом.


Филе камбалы под чесночным соусом

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 8 филе камбалы (по 80 г)
• 2 cт. л. лимонного сока
• 3 зубца чеснока
• 1-2 стручка перца чили
• соль
• 1 большая картофелина
• 75 мл оливкового масла
• порошок шафрана
• белый перец
• 2 ст. л. муки
• 4 cт. л. масла

        Приготовление      

Сбрызнуть филе рыбы лимонным соком, дать постоять. Почистить и крупно нарезать чеснок. Чили и немного соли растереть в ступке, добавить чеснок, растереть все до однородной кашицы. Почистить картофель, размять и добавить в кашицу, разминать дальше до образования однородного мусса. Постоянно помешивая венчиком, доливать в этот мусс оливковое масло, до консистенции крема. Добавить по вкусу соль, перец и шафран. Филе просушить кухонной бумагой и обвалять в муке. Разогреть масло на сковороде. Поджаривать на этом масле филе: по 3 минуты с каждой стороны. Готовое филе украсить чесночным соусом.


Филе сига с овощным соусом

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 400 г ленточной вермишели
• соль
• 2 лимона
• 4 филе сига
• перец
• 2 луковицы
• 2 моркови
• 100 г корневого сельдерея
• 4 ст. л. сливочного масла
• 300 мл сливок
• 4 ст. л. муки
• листочки петрушки

        Приготовление      

Отварить вермишель, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Отжать из лимонов сок. Рыбу посолить, поперчить и полить 1/2 лимонного сока. Лук, морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками. Потушить лук в 2 ст. ложках сливочного масла. Добавить морковь, сельдерей и тушить 5 минут. Влить сливки. Добавить оставшийся сок лимона и приправить. Обвалять в муке рыбу и обжарить в оставшемся масле с каждой стороны по 3 минуты. Разложить по тарелкам с соусом и вермишелью. Украсить петрушкой.


Кэрри из сайды

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 500 г филе сайды
• coк 1/2 лимона
• 2 стебля укропа
• 200 мл рыбного бульона
• 2 ст. л. молотого кэрри
• 125 мл сливок
• 2 ст. л. светлой мучной подливки (готовый продукт)
• соль, перец
• 1 стебель лука-порея
• 200 г свежей мякоти ананаса
• З ст. л. сливочного масла
• 1 ст. л. муки

        Приготовление      

Филе сайды вымыть, обсушить и, если нужно, удалить оставшиеся кости. Нарезать кусочками величиной 4 см и полить лимонным соком. Вымыть укроп, обсушить его и отделить листочки от стеблей. Вскипятить бульон, кэрри и сливки. Помешивая, всыпать смесь для подливки и варить 1-2 минуты. Посолить и поперчить. Лук-порей разрезать вдоль пополам и нарезать полукольцами. Нарезать кусочками ананас. Разогреть в сковороде 1 ст. ложку сливочного масла. Потушить в нем лук-порей и ананас. Разогреть в сковороде 2 ст. ложки сливочного масла. Посолить и поперчить рыбное филе, посыпать его мукой и поджаривать со всех сторон на сливочном масле 3-4 минуты. Положить в соус ананас, лук-порей, сайду и дать немного настояться. Разложить рыбное кэрри по тарелкам и украсить веточками укропа.


Маринованная камбала с овощным салатом

Ингредиенты:
(на 4 порции)
для салата:
• 2-4 корня петрушки
• соль
• 1 луковица-шалот
• 1 зубчик чеснока
• 3 помидора
• 2 ст. л. уксуса бальзамико
• 1 ст. л. сухого хереса
• свежемолотый белый перец
• щепотка сахарного песка
• 4-5 ст. л. оливкового масла
для рыбы:
• 2-3 пучка петрушки
• 1 зубчик чеснока
• 1 стручок сушеного перца чили
• 2 лавровых листа
• 3 ст. л. соевого соуса
• сок 1 лайма
• 1 ч. л. сахарного песка
• свежемолотый белый перец
• 4 ст. л. растительного масла
• 600 г филе камбалы
• 2 большие нерассыпчатые картофелины (около 300 г)
• соль
• 70-60 г сливочного масла

        Приготовление      

Очистить корни петрушки, нарезать на тонкие продольные полоски, отварить до полуготовности в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Для рыбы промыть зелень петрушки, обсушить и крупно порубить 10-12 веточек. Оставшуюся петрушку временно отложить. Чеснок очистить и нарезать очень мелкими кубиками. Измельчить стручок перца чили и вместе с лавровым листом, чесноком и рубленой петрушкой добавить в соевый соус. Смешать с соком лайма, сахарным песком, перцем и растительным маслом. Филе камбалы вымыть под холодной водой, обсушить и разрезать на ломтики. Залить соевым маринадом и оставить примерно на 1 час (ломтики периодически переворачивать). Картофель очистить, нарезать тонкими ломтиками, бланшировать в кипящей подсоленной воде и обсушить. Для салата у оставшейся петрушки отделить листья. Очистить луковицу-шалот и чеснок и нарезать их очень мелкими кубиками. Помидоры ошпарить кипятком, очистить, разрезать пополам, вынуть семена и нарезать тонкими дольками. Для заправки смешать уксус с хересом, солью, перцем и сахарным песком, вбить оливковое масло и подмешать кубики лука и чеснока. Нагреть гриль. Вынуть из маринада кусочки рыбы и снять его излишки. Рыбу посолить, поперчить и кусочки уложить вплотную друг к другу на дно жаропрочной формы, хорошо смазанной сливочным маслом. Расплавить оставшееся сливочное масло. Поверх кусочков рыбы положить ломтики картофеля, обильно смазать их сливочным маслом и слегка посолить. Готовить на нижнем уровне гриля около 10 минут до полной готовности картофеля и образования хрустящей корочки. За это время будет готова и рыба. Перемешать заправку с листьями петрушки, дольками помидоров и ломтиками корня петрушки. Салат разложить по тарелкам, сверху положить по кусочку рыбы с картофелем. Перед подачей на стол сбрызнуть маринадом.


Рыбно-ветчинные рулетики

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 8 филе морской камбалы (примерно по 75 г)
• 5 ст. л. лимонного сока
• 800 г картофеля
• молотый черный перец
• 4 веточки укропа
• 2 ст. л. хрена
• 100 г нежирной ветчины
• 1 луковица-шалот
• 1 ст. л. растительного масла
• 200 мл сливок
• 200 мл овощного бульона
• 1-2 ст. л. светлого закрепителя соуса
• 1 щепотка сахарного песка

        Приготовление      

Рыбу вымыть, обсушить, полить 4 ст. ложками лимонного сока и оставить примерно на 15 минут. Картофель очистить, вымыть и отваривать в подсоленной воде около 25 минут. Нагреть духовку до 200 градусов. Обсушить рыбу, посолить и поперчить. Вымыть и обсушить укроп. Намазать камбалу хреном, положить на нее по 1 веточке укропа и посыпать 3/4 мелко нарезанной ветчины. Скатать рулетки и закрепить деревянными зубочистками. Положить в форму для запекания, смазанную жиром, посыпать оставшейся ветчиной и запекать около 20 минут. Очистить лук-шалот, нарезать очень мелкими кубиками и потушить в растительном масле до прозрачного состояния. Влить сливки, бульон и варить 5 минут. Подмешать закрепитель соуса, вскипятить и приправить солью, перцем, сахарным песком и оставшимся лимонным соком. Залить с картофеля воду и пропустить его через пресс. Поперчить и подавать с рыбными рулетками и соусом.


Рыба по-парижски

Ингредиенты:
• филе палтуса, камбалы или лососевых рыб 6 кусков
• 2 1/3 ч. л. соли
• 1/2 ч. л. молотого перца
• 4 cт. л. сливочного масла
• 2 cт. л. мелко нарезанного репчатого лука
• 250 г мелко нарезанные грибов
• 2 cт. л. пшеничной муки
• 1 стакан сметаны
• 3 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки

        Приготовление      

Филе рыбы натереть 2 чайными ложками соли и 1/4 чайной ложки перца. Уложить в формочки. Сливочное масло растопить на сковороде и обжарить в нем лук и грибы в течение 5 минут. Не снимая с огня, добавить муку, остальную соль и перец, тоненькой струйкой влить сметану. Мешать, пока не загустеет. Смесь разлить по формочкам и поставить формочки в oпредварительно хорошо нагретую (до 190 градусов) духовку на 30 минут. Перед подачей на стол отделить рыбу от стенок формочки и осторожно выложить на тарелку. Сверху посыпать петрушкой.


Солянка из щуки

Ингредиенты:
• 1 кг щуки
• соль, перец
• 1 яйцо
• мука
• сливочное масло 50-100 г
• 0,5 кг кислой шинкованной капусты
• 0,5 чайной чашки сметаны

        Приготовление      

1 кг щуки, очищенной от кожи и костей, нарезать кусками, посыпать солью, перцем, смочить в яйце, обвалять в муке и обжарить с 2 сторон на сливочном масле. 0,5 кг кислой шинкованной капусты отварить в кипящей воде до мягкости, слить, прибавить 1 столовую ложку сливочного масла и потушить немного на умеренном огне. Сотейник или сковороду смазать маслом, уложить в него слоями капусту и щуку, всякий раз посыпая последнюю тертым сыром. Нижний и верхний слой должны быть из капусты. Сверху залить солянку 0,5 чайной чашки сметаны, посыпать сухарями и запекать в духовке около часа.


Камбала в сале с картофелем и петрушкой

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 800 г картофеля
• соль
• 4 камбалы, готовые для кулинарной обработки
• 4 ст. л. муки
• 100 г сала с прожилками
• сок 1/2 лимона
• перец
• по 4 ст. л. растительного и сливочного масла
• 1 ст. л. рубленой петрушки
• дольки лимона для украшения

        Приготовление      

Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Рыбу полить соком лимона, посолить и поперчить. Обвалять в муке. Сало нарезать кубиками, поджарить, вынуть и дать жиру стечь. Разогреть растительное и 2 ст. ложки сливочного масла. По очереди обжарить камбалу с обеих сторон по 5 минут. Поставить в духовку, нагретую до 50 градусов. Слить из картофеля воду, поджарить в 2 ст. ложках сливочного масла и посыпать петрушкой. Рыбу подавать с картофелем, кубиками сала и дольками лимона.


Рыба с овощами под голландским соусом

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 600 г филе рыбы
• 1 кусочек сельдерея (100 г)
• 1 репчатый лук
• 2 средние моркови
• 1 пучок петрушки
• соль, белый перец
• 1 cт. л. сухого белого вина
• 1-2 cт. л. лимонного сока
• 125 г сливочного масла
• 2 яичных желтка
• красный перец
• 100 г сливок

        Приготовление      

Промыть филе рыбы и высушить салфеткой. Почистить морковь и сельдерей и нарезать их соломкой. Петрушку и лук мелко нарезать. Смешать овощи вместе с луком и петрушкой в кастрюле, посолить и поперчить. Посолить и поперчить филе рыбы и соеденить его е овощами. Добавить в вино 1/2-1 ст. л. лимонного сока и залить им овощи. Растопить масло, но не кипятить его. Затем дать ему немного остыть. Рыбу в кастрюле варить 10 минут на среднем огне. В яичные желтки добавить 2 ст. л. теплой воды и начать взбивать. Постепенно, порциями, не прекращая взбивать, добавлять в желтки масло до загустения. В соус долить оставшийся лимонный сок, посолить его, поперчить красным перцем. Взбить сливки и соединить с соусом. Рыбу и овощи украсить петрушкой и подавать с соусом.


Жареная сельдь

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 750 г картофеля
• соль
• 125 мл мясного бульона
• 100 г копченого сала
• 4 ст. л. уксуса
• перец
• 6 ст. л. растительного масла
• 1 пучок зеленого лука
• 5 ст. л. петрушки
• 8 сельдей
• 6 ст. л. муки
• 250 мл белого вина
• 4 яичных желтка
• 60 г топленого масла
• 4 дольки лимона

        Приготовление      

Картофель вымыть и отваривать в подсоленной воде около 20 минут. Слить из картофеля воду, очистить его и нарезать ломтиками. Разогреть бульон, залить им картофель и оставить примерно на 30 минут. Нарезать кубиками сало и как следует обжарить его. Влить уксус, посолить и поперчить. Перемешать с растительным маслом. Вымыть зеленый лук, обсушить его, почистить и нарезать кольцами. Осторожно перемешать маринад с картофелем. Добавить лук и 3 ст. ложки петрушки. Посолить и поперчить сельдь, готовую для кулинарной обработки. Перемешать 2 ст. ложки муки, вино, желтки и 2 ст. ложки петрушки. Обвалять рыбу сначала в оставшейся муке, а затем обмакнуть в винную смесь. Разогреть топленое масло и обжарить в нем сельдь с каждой стороны по 5 минут. Украсить лимоном и подавать с картофельным салатом.


Тушеная рыба

Ингредиенты:
• 500 г филе белой рыбы
• 2 луковки-шалот, нарезанные колечками
• 1 нарубленный стебель лимонного сорго
• 3 ст. л. сока лайма
• 2 ст. л. рыбного соуса
• 1 ч. л. пальмового сахара
• 2 нарубленные дольки чеснока
• 1 мелко нарубленный красный перец чили
• 1 мелко нарубленный зеленый перец чили

        Приготовление      

Рыбу нарезать на довольно толстые ломтики и положить в миску. Миску установить над кастрюлей с кипящей водой или поставить в пароварку. Ломтики рыбы посыпать луком-шалотом и лимонным сорго и тушить до мягкости около 10 минут. В маленькой мисочке смешать сок лайма с рыбным соусом и сахаром. В другой мисочке смешать чеснок с мелко нарубленным перцем чили. Миску с рыбой вынуть из пароварки и залить приготовленным рыбным соусом. Посыпать смесью чеснока с чили и сразу же подать.


Палтус, запеченный с овощами

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• майонез 250 г
• филе палтуса 0,5 кг
• помидоры 250 г
• перец сладкий 1 шт.
• лук-порей 100 г
• чеснок 1 зубчик
• масло растительное 2 ст. л.
• лимонный сок 1 cт. л.
• лимон 1/2 шт.
• петрушка 1 пучок
• соль, черный молотый перец

        Приготовление      

Сладкий перец освободить от семян и нарезать соломкой. Лук-порей нарезать кольцами. Спассеровать овощи на растительном масле. Филе палтуса натереть смесью соли, перца, растертого чеснока и лимонного сока. Помидоры бланшировать 1-2 минуту в кипятке, очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и уложить в смазанную маслом огнеупорную форму. Один ломтик филе палтуса уложить на помидоры, на него пассерованные овощи. Прикрыть вторым ломтиком филе и залить Магги майонезом, поставить запекать в хорошо разогретую духовку на 30 минут. Подавать с ломтиками лимона, по вкусу посыпав рубленой зеленью петрушки.


Рыба-карри по-бенгальски

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 750 г филе белой рыбы
• щепотка красного перца
• 1 ч. л. порошка куркумы
• 500 г лука
• 4 зубца чеснока
• 4 cт. л. арахисового масла
• 1 ч. л. семян кориандра
• 1/2 ч. л. тмина
• 3 плода кардамона
• 2 гвоздики
• соль
• 1/4 ч. л. корицы
• 200 г йогурта
• 450 г плотных помидоров
• 2 cт. л. петрушки

        Приготовление      

Филе рыбы нарезать крупными кубиками. Смешать 1 ч. л. соли с красным перцем и 1/2 ч. л. куркумы, посыпать рыбу. Половину лука нарезать кружочками. Измельчить чеснок. Лук и чеснок поджарить на масле. Оставшийся лук измельчить и размять до пюреобразного состояния вместе с пряностями и куркумой. Пюре соединить с йогуртом, добавить к луку и тушить 7 минут на медлеенном огне. Помидоры нарезать кубиками, жарить 5 минут. Затем положить рыбу, накрыть крышкой и тушить еще 10 минут. Перед подачей на стол украсить петрушкой.


Рис с рыбой

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 250 г длиннозерного риса
• соль
• 500 г филе лососины
• 1 зубчик чеснока
• 1 пучок зеленого лука
• 2 ст. л. растительного масла
• 3 ст. л. соевого соуса
• кисло-сладкий соус
• 200 мл сливок

• 4 ст. л. сухого хереса

• соевый соус
• 1 ст. л. кунжутного масла
• 1 ч. л. тертой цедры лимона

        Приготовление      

Отварить рис. Филе лососины нарезать кубиками. Чеснок порубить. Лук нарезать. Обжарить в растительном масле чеснок. Добавить рыбу и жарить 1 минуту, 1 раз перевернув. Добавить лук и обжарить. Вынуть все из сковороды. Влить в сковороду соевый соус, сливки, херес и довести до кипения. Добавить кисло-сладкий соус и разогреть. Добавить рыбу, лук, кунжутное масло и цедру. Подаватьс рисом.


Камбала с овощами

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 600 г филе камбалы
• 2 ст. л. лимонного сока
• соль, молотый перец
• 400 г моркови
• 1 пучок зеленого лука
• 1 ст. л. сливочного масла
• 200 мл сухого белого вина
• 150 мл сливок
• 1 пучок смешанной зелени

        Приготовление      

Рыбу полить лимонным соком и приправить. Морковь натереть на крупной терке. Лук нарезать кольцами. Разогреть сливочное масло. Слегка потушить в нем овощи, посолить и поперчить. Положить на овощи рыбное филе, влить вино, накрыть и тушить на слабом огне 8-10 минут. Вынуть филе камбалы и поставить в теплое место. Влить в овощи сливки и уварить до густоты. Зелень порубить и перемешать с овощами. Выложить рыбу на овощи. По желанию подавать с картофелем, отваренным в мундире.


Картофель с рыбой

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 1 кг картофеля
• 1,5 л жира для фритюра
• 700 г филе сайды (можно заменить треской)
• перец
• сок 1 лимона
• 1 яйцо
• 4 ст. л. панировочных сухарей

        Приготовление      

Вымыть и почистить щеткой картофель. Нарезать картофель тонкой соломкой. Разогреть жир во фритюрнице до 180 градусов. Порциями обжаривать в нем картофель 5 минут. Вынуть и откинуть на дуршлаг. Сайду вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусками. Посолить, поперчить и полить лимонным соком. Взбить в тарелке яйцо с 1 ч. ложкой воды. Насыпать в другую тарелку панировочные сухари. Сначала обмакнуть кусочки рыбного филе в яйцо, а затем обвалять их в панировочных сухарях. Еще раз порциями обжарить картофель во фритюре около 3 минуты до хрустящего состояния. Вынуть, откинуть на дуршлаг и посолить. Рыбу также обжарить порциями во фритюре около 4 минут. Рыбу подавать с жареным картофелем.


Камбала с картофелем и фасолью

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 800 г картофеля
• соль
• 250 г стручковой фасоли
• 8 ст. л. бульона
• 4 ст. л. белого винного уксуса
• 50 г салата
• по 6 ст. л. топленого и растительного масла
• перец
• 2 красные луковицы
• 1 пучок петрушки
• 4 камбалы
• 1-2 ст. л. муки
• немного майорана

        Приготовление      

Картофель отварить в мундире. Фасоль разрезать пополам и варить в подсоленной воде 10 минут. Сал. Нарезать, поджарить и выложить на салфетку. Влить в жир от сала бульон, уксус и вскипятить. Перемешать в миске с солью, перцем и растительным маслом. Нарезать лук кольцами. Нарубить петрушку. Картофель очистить . Нарезать дольками. Перемешать с фасолью, луком, петрушкой, салом и маринадом. Камбалу приправить, посыпать мукой и обжарить в топленом масле с каждой стороны по 8 минут. Добавить майоран и потушить. Подавать с салатом.


Камбала с чечевицей

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 450 г красной чечевицы
• 1 ч. л. уксуса
• по 1 ст. л. оливкового масла и лимонного сока
• 2 луковицы
• 250 мл рыбного бульона
• 25 г сливочного масла
• 250 мл сливок
• 1 пучок кервеля
• кайенский перец
• 8 филе камбалы
• эстрагон
• перец

        Приготовление      

Отварить чечевицу, откинуть на дуршлаг и смешать с солью, перцем, уксусом и оливковым маслом. Поставить в теплое место. Лук нарубить и потушить в сливочном масле. Влить бульон, сливки и уварить наполовину. Кервель нарубить и сделать пюре в соусе. Приправить солью и кайенским перцем. Вскипятить воду в кастрюле для приготовления на пару. Рыбу посолить. Положить в насадку-сито и установить ее на кастрюлю. Накрыть и готовить на пару 5 минут. Подавать с чечевицей и соусом. Украсить эстрагоном.


Рыба с овощами

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 600 г филе рыбы
• 1 кусочек сельдерея (100 г)
• 1 репчатый лук
• 2 средние моркови
• 1 пучок петрушки
• соль, белый перец
• 4 cт. л. сухого белого вина
• 1-2 cт. л. лимонного сока
• 125 г сливочного масла
• 2 яичных желтка
• красный перец
• 50 г сливок

        Приготовление      

Промыть филе рыбы и высушить салфеткой. Почистить морковь и сельдерей и нарезать их соломкой. Петрушку и лук мелко нарезать. Смешать овощи вместе с луком и петрушкой в кастрюле, посолить и поперчить. Посолить и поперчить филе рыбы и соединить его с овощами. Добавить в вино 1/2-1 ст. л. лимонного сока и залить им овощи. Растопить масло, но не кипятить его. Затем дать ему немного остыть. Рыбу в кастрюле варить 10 минут на среднем огне. Яичные желтки добавить 2 ст. л. теплой воды и начать взбивать. Постепенно, порциями, не прекращая взбивать, добавлять в желтки масло до загустения. В соус долить оставшийся лимонный сок, посолить его, поперчить красным перцем. Взбить сливки и соединить с соусом. Рыбу и овощи украсить петрушкой и подавать с coyсом.


Рыба с овощами

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 750 г филе морской рыбы
• по 2 ст. л. лимонного сока, соевого соуса и рисового вина
• 6 ст. л. растительного масла
• 500 г замороженной овощной китайской смеси
• перец, соль
• по 1 ч. л. крахмала и смеси сухих пряных трав
• 200 мл куриного бульона из кубика

        Приготовление      

Рыбное филе обдать холодной водой, промокнуть, посолить и сбрызнуть лимонным соком. Нарезать кусочками шириной 2 см. Разогреть растительное масло и обжарить рыбу до золотисто-коричневой корочки. Переложить в другую посуду и прикрыть, чтобы она не остыла. На том же масле 2 минуты пассеровать овощную смесь, влить вино, бульон и соевый соус. Посолить, поперчить и тушить 10 минут. Крахмал развести водой и влить в овощи. Посыпать пряностями. Выложить на 2 минуты рыбу, слегка проварить. Готовое блюдо разложить по тарелкам.


Рыба, фаршированная орехами

Ингредиенты:
• судак или треска 1 шт. (700-1000 г)
• орехи 200 г
• изюм 50 г
• лук репчатый 1 шт.
• масло растительное
• лимон
• соль, перец по вкусу

        Приготовление      

У рыбы отрезать голову, сквозь получившееся отверстие рыбу выпотрошить, хорошенько промыть, посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком. Репчаты лук нарезать кубиками, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Орехи измельчить или помолоть, добавить к луку, положить изюм, все сбрызнуть соком лимона, перемешать. Этой массой наполнить брюшко рыбы. Обвязать ее ниткой и обжарить в духовом шкафу в растительном масле до готовности.


Рулетики из камбалы

Ингредиенты:
(на 8 порций)
• 8 филе камбалы
• 2 средние моркови
• 1 длинный парниковый огурец
• 2 луковицы
• 2 лимона
• 3 ст. л. сливочного масла
• 2 ст. л. муки
• 1 стакан белого сухого вина
• 300 мл сливок жирностью 33%
• соль по вкусу

        Приготовление      

Филе камбалы сполоснуть, обсушить бумажными салфетками. Положить рыбу на разделочную доску хвостовой частью к себе. Натереть солью и приправой "Перец с лимонным ароматом". Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодное место. Если вы купили не разделанную на филе камбалу, то сначала ее нужно выпотрошить и тщательно вымыть. Затем, положив рыбу на доску, острым ножом отрезать голову и срезать мясо вдоль позвоночника сначала с одной, потом с другой стороны. Половинки филе положить кожей вниз и ножом отделить мясо от кожи. Начинать следует от хвоста. Морковь и огурец очистить, у огурца удалить семена, сполоснуть и с помощью ножа для чистки овощей нашинковать тонкими полосками. Длина полосок может быть произвольной. Это можно сделать и обычным ножом, но овощечисткой такие полоски нарезаются быстрее и удобнее. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Лимоны тщательно вымыть и обсушить. Аккуратно снять верхний слой цедры. Это также удобнее делать с помощью овощечистки. Снятую цедру нарезать очень тонкими полосками, а из оставшейся мякоти лимона выжать сок. В сковороде с толстым дном растопить масло, добавить муку и готовить на небольшом огне, постоянно размешивая, 3 минуты. Добавить вино, лук, морковь и огурец. Тушить 10 минут, постоянно помешивая. Добавить 1 ст. л. лимонного сока, посолить по вкусу. Накрыть крышкой и отставить. Достать рыбу. На хвостовую часть филе положить несколько полосок цедры и скатать филе в рулет. При необходимости закрепить рулетики деревянными зубочистками. Положить рулеты в сковороду поверх овощей. Залить сливками. Тушить под крышкой на маленьком огне 6 минут.


Рыбное фондю

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 1 лайм
• 2 стручка острого перца
• 200 г майонеза
• 100 г йогурта
• 1 кг смешанного рыбного филе, готового для кулинарной обработки
• 2 ст. л. лимонного сока
• 1/3 моркови
• 3 стебля черешкового сельдерея
• 1 стебель лука-порея
• 2 ст. л. сливочного масла
• 2 л концентрированного рыбного бульона
• 150 г сливок
• 1 ст. л. рубленой петрушки

        Приготовление      

Для майонезного соуса срезать с лайма специальным ножом тонкими полосками цедру и отложить немного в сторону. Отжать сок из фрукта. Острый перец нарезать кубиками. Также отложить немного в сторону. Перемешать майонез с йогуртом, 2 ст. ложками сока лайма, 2 ст. ложками цедры, острым перцем, солью и перцем. Украсить оставшейся цедрой и острым перцем. Рыбу нарезать небольшими кусочками и выложить на блюдо. Приправить солью, перцем и лимонным соком. Вымыть и почистить лук-порей и сельдерей. Нарезатьто и другое. Морковь очистить и нарезать ломтиками. Разогреть в кастрюле для фондю сливочное масло и потушить овощи. Влить бульон и вскипятить. Снять с плиты и подмешать сливки и укроп. Поддерживать соус горячим на плитке. Насадить рыбу на вилки, подержать ее в смеси и есть с майонезным соусом и овощами.


Сайда с рисом

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 125 г длиннозерного риса
• соль
• 500 г помидоров
• по 1 стручку желтого и зеленого сладкого перца
• 2 луковицы
• 2 зубчика чеснока
• 6 ст. л. оливкового масла
• перец
• 400 г филе сайды
• 2 ст. л. лимонного сока
• мука
• сухое белое вино
• 2-3 веточки базилика

        Приготовление      

Отварить рис. Помидоры очистить и разрезать на 4 части. Перец нарезать кусочками. Измельчить лук и чеснок и потушить в 1/2 масла. Добавить перец и тушить еще 5-8 минут, затем положить помидоры и потушить. Добавить рис. Приправить. Нарезать рыбу порциями, приправить, сбрызнуть лимонным соком и обвалять в муке. Нагреть в сковороде оставшееся масло, обжарить в нем рыбу (3-4 минуты) и добавить к рису с овощами. Добавить разведенный вином сок от жаренья и дать постоять 3-4 минуты. Вымыть базилик. Оборвать листики и украсить рыбу.


Фаршированная рыба

Ингредиенты:
(на 8 порций)
• 1 потрошеный карп или щука (можно заменить судаком)
• 300 г лука
• 500 г филе морского лосося
• 2 яйца вкрутую
• 2 белка
• 2 крупные моркови
• 10 ст. л. мелко толченой мацы
• 6 шт. очищенного горького миндаля
• 5 ст. л. сахарной пудры
• 1 ч. л. соли
• 4 луковицы
• 20 кусочков сахара

        Приготовление      

Рыбу разрежем на 8 толстых ломтиков. Лук очистим, бланшируем и покрошим. Филе лосося и яйца порубим. Белки взобьем в тугую пену. Морковь нарежем кружочками. Все эти компоненты смешаем с мукой из мацы, сахарной пудрой, солью и взбитым белком и этой массой начиним брюшную полость каждого ломтика рыбы, которые затем уложим в форму в виде цельной рыбы. К рыбе добавим морковь и лук. Подольем воды и на медленном огне поварим 60 минут. Через 45 минут добавим остальной миндаль и сахар кубиками. Рыбу подаем в холодном или горячем виде вместе с образовавшимся при варке соком и морковью.


Рыбное фондю по-провансальски

Ингредиенты:
• хамса или сардины 1 кг
• мука, перец
• маслины без косточек 120 г
• каперсы 2 ст. л.
• анчоусы 100 г
• сок 1 лимона
• растительное масло 3 ст. л.
• чеснок 3 зубчика

        Приготовление      

Рыбу нарезать на небольшие кусочки, отделив головы и хвосты. Некрупную хамсу не разрезать. Смешать муку с небольшим количеством перца. Обвалять в ней рыбу. Выложить на блюдо с салатом, лимонными ломтиками и петрушкой. Маслины, каперсы и анчоусы мелко порубить, добавить лимонный сок, размять в пюре. Добавить оливковое масло и размешать до получения кремообразной кашицы, приправить перцем. Разогреть растительное масло. Чеснок очистить и наколоть на шампуры, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Вынуть из масла, а его перелить в посуду для фондю. Подать на стол с рыбой и пастой из маслин.


Рыба с маслинами

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 225 г лука-шалота
• 50 г сливочного масла
• 1 ч. л. сахарной пудры
• 375 г лука-порея (нарезать по диагонали)
• соль и молотый черный перец
• 4 куска филе камбалы по 125 г
• 1/3 стакана растительного масла
• 100 мл сухого белого вина
• 1 стакан рыбного бульона
• 8-10 шт. мелких помидоров, разрезать на половинки
• 75 г черных маслин без косточки
• петрушка и кусочки лимона для украшения

        Приготовление      

Выложите лук-шалот в кастрюлю с водой, вскипятите и готовьте 5 минут. Воду слейте и опустите лук в холодную воду. Обрежьте кончики, очистите кожицу и подсушите. Нагрейте 25 г сливочного масла в сковороде, добавьте лук-шалот, сахарную пудру и готовьте на маленьком огне 5 минут до золотистого цвета. Добавьте лук-порей и готовьте еще 4-5 минут до мягкости. Посыпьте рыбу солью и молотым перцем. Нагрейте оставшееся на сковороде растительное масло, обжарьте рыбу по 3 минуты с каждой стороны. Отложите в отдельную тарелку. Вылейте в сковороду вино, доведите до кипения и дайте выкипеть наполовину. Добавьте бульон, кипятите еще 10 минут до загустения. Положите помидоры и маслины, потушите 1 минуту, добавьте сюда же лук-шалот, лук-порей и прогрейте, приправив специями. Подавайте рыбу с соусом, украсив блюдо петрушкой и кусочками лимона.


Рыба с грибами

Ингредиенты:
• филе палтуса, камбалы или морского окуня (6 тонких кусков) 600 г
• соль З ч. л.
• перец черный молотый 0,75 ч. л.
• масло сливочное 50 г
• лук репчатый (измельченный) 0,75 стакана
• грибы (белые или шампиньоны) 250 г
• помидоры 2 шт.
• зелень петрушки (измельченная) 3 ст. л.
• яйца 2 шт.
• сухари панировочные 1 стакан
• мука 3 ст. л.
• сухой вермут 1 стакан
• сметана 1 стакан

        Приготовление      

Соль (2 ч. ложки) смешать с перцем (0,5 ч. ложки), натереть филе. Лук и грибы измельчить, поджарить в масле (минут 5), положить помидоры, петрушку, посолить, поперчить и варить на слабом огне 10 минут. Куски филе намазать полученной смесью, скатать в трубочки, обвязать ниткой (или сколоть спичкой). Яйца размешать, окунуть в них трубочки, запанировать в сухарях и обжарить в масле. Обжаривать до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Выложить ее на подогретое блюдо. В оставшееся на сковороде масло высыпать муку, добавить вино и размешивать, пока не закипит. Варить на среднем огне 5 минут. Затем влить сметану, подогреть, не давая закипеть, и залить трубочки. Соус можно подать отдельно.


Скумбрия в луке

Ингредиенты:
• филе скумбрии (или сардин) 8 шт. (или филе крупных ставрид - 4 шт.)
• мука 0,5 стакана
• соль 1,5 ч. л.
• перец черный молотый 0,25 ч. л.
• масло сливочное 2 ст. л.
• лук репчатый (нарезанный кольцами) 1 стакан
• вода 0,25 стакана
• зелень петрушки (измельченная) 1 ст. л.

        Приготовление      

Филе обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Лук измельчить, обжарить в масле, добавить рыбу и обжаривать с каждой стороны по 10 минут. Добавить воду и выдержать на слабом огне под крышкой еще минут 5. Перед подачей к столу посыпать петрушкой.


Рыбное филе с пряным соусом

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 1 кг филе морской щуки
• соль, перец по вкусу
• 4 ст. л. лимонного сока
• 4 ч. л. сливочного масла
• пряные травы
• 400 мл бульона из кубиков
• 6 помидоров
• 2 зубчика чеснока

        Приготовление      

Рыбное филе промыть, посолить, сбрызнуть лимонным соком. Обжаривать по 4 минуты с каждой стороны в полужирном сливочном масле на сковороде с тефлоновым покрытием. Промыть пряные травы, порубить и смешать с бульоном. Посолить и поперчить. Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Чеснок очистить от кожуры и подавить. То и другое добавить к рыбе и поджарить в течение 2 минут. Подавать блюдо под соусом.


Рыба, фаршированная орехами

Ингредиенты:
• судак или треска 1 шт. (700-1000 г)
• орехи 200 г
• изюм 50 г
• лук репчатый 1 шт.
• масло растительное
• лимон
• соль, перец по вкусу

        Приготовление      

У рыбы отрезать голову, сквозь получившееся отверстие рыбу выпотрошить, хорошенько промыть, посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком. Репчаты лук нарезать кубиками, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Орехи измельчить или помолоть, добавить к луку, положить изюм, все сбрызнуть соком лимона, перемешать. Этой массой наполнить брюшко рыбы. Обвязать ее ниткой и обжарить в духовом шкафу в растительном масле до готовности.


Рыба с пряными травами

Ингредиенты:
(на 1 порцию)
• 250 г картофеля
• 1 зубчик чеснока
• веточка розмарина
• 3 ст. л. оливкового масла
• соль, молотый черный перец
• 50 мл овощного бульона из кубиков
• 2 ст. л. лимонного сока
• 150 г филе сайды
• 1 ст. л. муки
• 4 веточки петрушки
• 1 ч. л. каперсов

        Приготовление      

Картофель очистить, вымыть и разрезать вдоль на четвертушки. Чеснок очистить, нарезать тонкими кружочками. Розмарин вымыть, отряхнуть от капель. Картофель обжарить в 1 ст. ложке растительного масла, посолить и поперчить. Добавить чеснок, розмарин, овощной бульон, 1 ст. ложку лимонного сока, накрыть крышкой и тушить около 20 минут на слабом огне. Сайду вымыть, обсушить, по желанию отделить филе от костей. Посолить и поперчить, сбрызнуть 1 ч. ложкой лимоного сока. Обвалять в муке кусочки рыбного филе и обжаривать в масле около 4 минут с каждой стороны. Петрушку вымыть, мелко порубить. Каперсы крупно порубить и смешать с петрушкой и остатками лимонного сока. Рыбу выложить на тарелки вместе с картофелем и посыпать смесью каперсов с петрушкой.


Камбала в суфле из сыра

Ингредиенты:
• филе рыбы 6 кусков (900 г)
• яйца (желтки 6 шт., белки 8 шт.)
• сыр 120 г
• соль 2 ч. л
• масло сливочное 3 ст. л.
• соль, перец

        Приготовление      

Филе рыбы посолить, поперчить и полить лимонным соком, свернуть трубочками, обвязать нитками и обжарить в масле до полуготовности (5 минут), посолить, поперчить. Формочки смазать маслом, в каждую положить по куску рыбы (они должны быть сухими). Сыр измельчить на терке, растереть с желтками до получения однородной массы, ввести взбитые в крепкую пену белки и выложить в формочки поверх рыбы. Формочки поставить в сильно нагретую духовку на 15 минут. Готовое суфле должно быть пышным, с зажаренной корочкой.


Зубатка в кляре

Ингредиенты:
для гарнира:
• 3 ст. л. яблочного уксуса
• 1 ст. л. растительного масла
• 1 ст. л. меда
• 1/4 ст. л. соли
• 300 г моркови (натереть на терке соломкой)
• 1 сладкий зеленый перчик (тонко нарезать)
для рыбы в кляре:
• 4 ломтика бекона
• 1/3 стакана кукурузной муки (можно смолоть кукурузную крупу)
• 1 ст. л. пшеничной муки
• 1/2 ч. л. соли
• 1/8 ч. л. молотого красного перца
• 1 крупное яйцо
• 4 порции филе зубатки или форели (примерно по 180 г)

        Приготовление      

Приготовьте морковный салат: в миске вилкой взбейте уксус, растительное масло, мед и соль. Добавьте морковь и перец, перемешайте. Салат готов. В антипригарной сковороде обжарьте бекон на среднем огне до золотистой корочки. Выньте бекон шумовкой, чтобы стек жир (жир оставьте). На пергаментной бумаге смешайте кукурузную и пшеничную муку, соль, молотый перец. В глубокой тарелке слегка взбейте яйцо. Обмакните куски рыбы в яйцо, обваляйте в муке. Разогрейте вытопившийся из бекона жира и обжарьте 4 куска рыбы до золотистой корочки (один раз переверните). Выложите на тарелку. Разделите на кусочки поджаренный бекон и посыпьте рыбу. Подавайте с морковным салатом.


Рыба с овощами

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 750 г филе морской рыбы
• по 2 ст. л. лимонного сока, соевого соуса и рисового вина
• 6 ст. л. растительного масла
• 500 г замороженной овощной китайской смеси
• перец, соль
• по 1 ч. л. крахмала и смеси сухих пряных трав
• 200 мл куриного бульона из кубика

        Приготовление      

Рыбное филе обдать холодной водой, промокнуть, посолить и сбрызнуть лимонным соком. Нарезать кусочками шириной 2 см. Разогреть растительное масло и обжарить рыбу до золотисто-коричневой корочки. Переложить в другую посуду и прикрыть, чтобы она не остыла. На том же масле 2 минуты пассеровать овощную смесь, влить вино, бульон и соевый соус. Посолить, поперчить и тушить 10 минут. Крахмал развести водой и влить в овощи. Посыпать пряностями. Выложить на 2 минуты рыбу, слегка проварить. Готовое блюдо разложить по тарелкам.


Рыбное филе с овощным салатом

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• соль
• 750 г картофеля
• 2 стручка красного сладкого перца
• 4 ст. л. оливкового масла
• 125 мл бульона
• 1 луковица
• 1 зубчик чеснока
• 4-5 ст. л. белого винного уксуса
• молотый черный перец
• 500 г филе морского окуня (или трески)
• 2 ст. л. лимонного сока
• 2 ст. л. топленого масла

        Приготовление      

Картофель вымыть и около 25 минут отваривать в мундире в подсоленной воде. Стручки сладкого перца вымыть, очистить от семян, разрезать на восемь долек и запекать на гриле до тех пор, пока кожица не начнет пузыриться. Накрыть ненадолго влажным полотенцем, очистить от кожицы и нарезать мякоть полосками. Картофель, слив воду, слегка остудить, очистить и нарезать кружочками. Перемешать с растительным маслом. Разогреть бульон. Репчатый лук и чеснок очистить, порубить и около 3 минут варить в кипящем бульоне. Приправить уксусом, залить картофель и оставить пропитаться на 1-1,5 часа. Затем добавить сладкий перец, салат посолить и поперчить по вкусу. Рыбу вымыть, обсушить, нарезать кусочками, сбрызнуть лимонным соком и посолить. Топленое масло разогреть в сковороде и обжарить кусочки рыбы по 5 минут с каждой стороны. Поперчить и разложить по тарелкам вместе с овощным салатом. По желанию украсить листиками зелени.


Тэмпура с овощами и креветками

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• полкочана цветной капусты
• 300 г брокколи
• 8 сырых креветок
• 8 белых шампиньонов (по желанию)
• растительное масло для жарки
• дольки лимона и веточка кориандра для украшения
• соевый соус
для теста
• 120 г муки
• щепотка соли
• 2 яйца, желтки и белки отдельно
• 170 г ледяной воды
• 2 ст. л. растительного масла

        Приготовление      

Цветную капусту и брокколи разделите на соцветия средней величины и на 1-2 минуты опустите в кипящую воду. Затем соцветия "освежите" под струей холодной воды. На время отставьте в сторону. Креветки очистите, однако хвосты не удаляйте. Также отставьте в сторону. Муку и соль насыпьте в миску. Туда же, энергично мешая, влейте разведенные в ледяной воде яичные желтки. Полученное тесто как следует взбейте. Добавьте растительное масло и еще раз взбейте. Яичные белки взбейте в крепкую пену и очень осторожно введите ее в тесто. В жаровне нагрейте масло до 190 градусов. Соцветия и креветки небольшими порциями окуните в тесто (каждый кусочек отдельно) и поджаривайте 2-3 минуты - они должны увеличиться в объеме и зарумяниться. Готовую порцию выложите на застеленную бумажным полотенцем тарелку и постарайтесь, чтобы она не остыла, пока вы жарите остальные порции. Готовую тэмпуру разложите по тарелкам, украсьте лимоном и кориандром и подавайте с маленькими соусниками соевого соуса. Таким же способом можно приготовить и другие овощи: например, баклажаны и цукини, а также молодые и нежные листочки цветной капусты или листья сельдерея.


Карпаччо из морского черта

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 200 г малины
• 400 г филе рыбы «морской черт»
• 200 г зеленой спаржи
• 20 г сливочного масла
• 100 г рыбного бульона
• 10 г каперсов
• 100 г салата «фризе»
• 80 мл свекольного сока
• 50 мл оливкового масла
• 1 ст. л. листьев тимьяна
• сок и цедра 1 лайма
• соль, молотый белый перец

        Приготовление      

Смешать цедру лайма, свекольный сок, тимьян, 6 ч. л. оливкового масла, соль и перец. Филе морского черта смазать этой смесью и мариновать 2 часа. Маринованное филе обернуть пищевой пленкой, придав форму цилиндра и положить в морозилку на 1 час. Подмороженное филе нарезать тонкими кружочками, выложить на тарелку. На сковороду положить сливочное масло и влить оставшееся оливковое. Обжарить спаржу до золотистого цвета, добавить малину и готовить, помешивая, еще 3 минуты. Добавить рыбный бульон, сок лайма и каперсы. Тушить, пока спаржа не станет мягкой. Выложить поверх карпаччо готовую спаржу, полить соусом, в котором она готовилась. Украсить салатом «фризе» и листьями мяты.


Рыбный пирог

Ингредиенты:
• 1 упаковка готового слоеного теста
• 1 кг филе лосося
• 1 кг филе трески
• 4 луковицы
• 1 яйцо
• 1 стакан зелени петрушки и укропа
• растительное масло для обжаривания
• соль, перец по вкусу

        Приготовление      

Репчатый лук очистить и обжарить до золотистого цвета. Зелень вымыть и мелко нашинковать. Перемешать с луком. Тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности в два одинаковых тонких пласта. Рыбу вымыть, натереть солью и перцем. Уложить один пласт теста на смазанный маслом противень. Положить на него филе лосося, затем слой лука с зеленью, сверху - филе трески. Накрыть вторым пластом теста. Защипнуть края. Смазать поверхность пирога яйцом и поставить в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут.


Кефаль с чили

Ингредиенты:
(на 6 порций)
• цедрa одного апельсина
• по 1/2 ч. л. измельченного кориандра и семян фенхеля
• соль
• черный молотый перец
• оливковое масло
• 12 филе кефали
• пучок зеленого лука
• 1 зубчик чеснока
• морковь
• щепотка шафрана
• 60 мл белого винного уксуса
• сок половины лайма и одного апельсина
• 2—3 лавровых листа
• 1 перец чили

        Приготовление      

Смешайте цедру апельсина, кориандр и семена фенхеля, добавьте соль, перец и оливковое масло. Натрите филе кефали этим соусом и маринуйте 10 минут. В оливковом масле слегка обжарьте филе с обеих сторон и переложите его в керамическое блюдо. Для соуса в этом же масле тушите на среднем огне мелко нарезанные лук, чеснок и тонкие ломтики моркови, пока морковь не станет мягкой. Добавьте четверть стакана оливкового масла, уксус, сок лайма и апельсина, шафран, лавровый лист, чили, доведите до кипения и тушите еще 5 минут. Полейте филе соусом и подавайте с зеленым салатом и хлебом из муки грубого помола.


Угорь с абсентом

Ингредиенты:
(на 6 порций)
• 1 кг филе угря, нарезанного кусочками по 5—8 см
• 150 мл оливкового масла
• мелко нарезанная луковица
• 1 нарезанный колечками лук-порей
• 2 нарезанные луковицы-шалот
• 1 нарезанный зубчик чеснока
• 3 ст. л. абсента
• 500 г нарезанных помидоров
• 120 г черных маслин без косточек
• 1/2 ч. л. семян фенхеля
• 2-3 веточки петрушки
• 1 веточка тимьяна
• 1 лавровый лист
• цедра одного апельсина
• 300 мл рыбного бульона
• 300 мл белого вина
• щепотка шафрана
• соль, черный перец

        Приготовление      

Для соуса положите масло, лук и чеснок в кастрюлю и тушите на слабом огне до мягкосги. Длейте абсент и подожгите. Добавьте помидоры, маслины, фенхель, зелень, шафран, цедру, бульон, вино, соль и перец, доведите до кипения, убавьте огонь и варите 30-40 минут, постоянно помешивая, пока соус не загустеет. Положите в кастрюлю угорь, посолите, поперчите, доведите смесь до кипения. Накройте кастрюлю двумя слоями жаростойкой бумаги и томите 25 минут на слабом огне. Угорь должен стать нежным и пропитаться соусом. Подавайте с хрустящим хлебом м овощным салатом.


Рыба в остром соусе

Ингредиенты:
• рыба 1000 г
• растительное масло 80 г
• морковь 75 г
• петрушка 50 г
• помидоры 300 г
• лук 75 г
• чеснок 2 зубчика
• молотый острый перец
• зелень кориандра
• соль

        Приготовление      

Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, вымыть и нарезать кусками. Посолить. Насухо вытереть чистой тряпочкой и поджарить в кипящем растительном масле. Отдельно обжарить в растительном масле нарезанные небольшими ломтиками морковь и петрушку. Ошпарить помидоры, протереть их сквозь сито (если нет помидоров, можно использовать томат-пасту) и смешать с обжаренными кореньями. Туда же положить очищенный и поджаренный лук и чеснок. Посолить, добавить острый перец, потушить в течение 20 минут и положить рыбу. Готовую рыбу снять с огня, остудить и подавать холодной с зеленью.


Рыба по-азербайджански

Ингредиенты:
• рыба 500 г
• орехи 125 г
• изюм 25 г
• лук 75 г
• растительное масло 25 г
• лимонный сок 1 ст. л.
• соль

        Приготовление      

Рыбу очистить, удалить внутренности, посолить. Для начинки взять молотые орехи, изюм, лук, слегка обжаренный в растительном масле, сок лимона. Все перемешать и этой массой начинить подготовленную тушку рыбы. Обвязать ее ниткой и бжарить в духовке в растительном масле.


Мерлуза под укропным соусом

Ингредиенты:
• 750 г замороженного филе мерлузы
• 300 мл молока
• 2 столовые ложки муки
• 4 столовые ложки сметаны
• 1 желток
• 2 столовые ложки лимонного сока
• 1 лавровый лист
• 1 веточка укропа
• 1 веточка сельдерея, растительное масло, вегета, соль

        Приготовление      

Рыбу разморозить только так, чтобы можно было нарезать кусками. Затем поставить ее вариться в соленой воде с лавровым листом, сельдереем и столовой ложкой лимонного сока. Одновременно обжарить на растительном масле муку, посыпать нарезанным укропом, залить молоком, варить на медленном огне до загустения. Посолить, посыпать вегетой. В готовый соус вмешать сметану, желток, лимонный сок. Сваренную рыбу слить, выложить на блюдо, залить укропным соусом. Подать с рисом, потушенным с овощным набором для супа (лист савойской капусты, морковь, листья и корень сельдерея, листья и корень петрушки).


Сардины с картофелем

Ингредиенты:
• 1 кг сардин
• 2 столовые ложки горчицы (не российского производства!!)
• 2 столовые ложки лимонного сока
• 3 столовые ложки муки
• 2 веточки петрушки
• растительное масло, соль

        Приготовление      

Рыбу почистить, вымыть и высушить. Затем обвалять в муке, пожарить на горячем масле с обеих сторон. Смешать горчицу с лимонным соком и мелко порезанной петрушкой. Готовую рыбу выложить на блюдо, посолить. Горчицу подать в отдельной посуде.


Рыба по-венгерски

Ингредиенты:
• филе рыбы
• 500 г сок лимона
• соевый соус 1 ч. л
• морковь, лук, сладкий перец, сельдерей по 1 шт.
• кэрри 1 ч. л.
• яблоко 1 шт.
• вино 2-3 ст. л.

        Приготовление      

Филе рыбы сбрызнуть лимонным соком и соевым соусом. Овощи мелко порезать и спассеровать. Рыбу обвалять в муке и обжарить в масле. К пассерованным овощам добавить кэрри, измельченное яблоко и вино, довести до готовности. На блюдо выкладываем подготовленную рыбу, на нее выкладываем овощи и пассыпаем по вкусу кокосовой стружкой.


Золотой лещ по-римски

Ингредиенты:
• 4 золотистых леща (по 300 г)
• сок 1 лимона
• 2 луковицы
• 1 кочанный салат
• 1 ч. л. соли
• свежемолотый белый перец
• 250 мл сухого белого вина
• 300 г лущеного зеленого гороха
• 125 мл сливок
• 50 г сливочного масла
• 2 cm. л. муки
• 2 cm. л. свежего мелко нарубленного укропа
• сливочное масло для противня

        Приготовление      

Леща очистить от чешуи, при необходимости выпотрошить, тщательно промыть холодной водой, просушить и изнутри сбрызнуть лимонным соком. Лук мелко нарезать, тонко нашинковать кочанный салат. Духовку разогреть до 180 градусов. Противень смазать маслом и посыпать кубиками лука. Распределить полоски салата на кубиках лука; приправить солью и перцем. Сверху положить рыбу и сбрызнуть 2 ст. л. белого вина. Поставить противень в духовку на нижний уровень и готовить 25 минут. Рыбу положить на предварительно нагретую тарелку и держать теплой в выключенной духовке. Рыбий сок от жарки вместе с овощами выложить в кастрюлю, добавить оставшееся вино и горох и тушить под крышкой 5 минут. Затем кипятить смесь в открытой кастрюле 2 минуты. Добавить сливки и варить еще 1 минуту. Масло растереть с мукой, смешать с соусом и варить 1 минуту. Соус приправить по вкусу солью и перцем, полить им золотистого леща и посыпать укропом. Блюдо можно дополнить зеленой лапшой.


Запеченная сайда по-провансальски

Ингредиенты:
• по 200 г стручков красного, желтого и зеленого сладкого перца
• 2 цуккини
• 100 г мелких луковиц
• 6 зубчиков чеснока
• 4 ст. л оливкового масла
• соль, перец
• 1 лимон
• 1 веточка розмарина
• 750 г филе сайды

        Приготовление      

Сладкий перец, цуккини почистить, вымыть и нарезать. Луковицы очистить и разрезать каждую пополам. Чеснок очистить. Разогреть в сковороде оливковое масло. Слегка обжарить перец, цуккини, лук, зубчики чеснока, выложить в форму для запекания и приправить. Лимон нарезать толстыми ломтиками. Лимон и розмарин положить в сковороду и слегка поджарить. Рыбу посолить и поперчить. Выложить на овощи, а сверху покрыть лимоном и розмарином. Запекать в духовке 30 мин при 200 градусах.


Караси в сметане

Ингредиенты:
• караси 1,5 кг
• мука 1 cт. л.
• масло растительное 0,5 стакана
• картофель 12 шт.
• масло сливочное 1,5 cт. л.
• сметана 1 стакан
• сухари 2 cт. л.
• перец черный молотый, соль

        Приготовление      

Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть, отсушить. Затем натереть солью, запанировать в муке и обжарить. Сковороду смазать маслом, по периметру положить нарезанный кружочками жареный картофель, в центре разместить рыбу, залить сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.


Рыбное филе в майонезе

Ингредиенты:
• свежая рыба 800 г
• мука 2 ст. л
• уксус
• растительное масло 200 г
соус:
• майонез 200 г
• острый томатный соус 2 ст. л.
• лимонный сок 1 ст. л.
• сливки 2 ст. л.

        Приготовление      

Рыбу очистить, филе нарезать ломтиками, посолить, сбрызнуть уксусом, оставить на 30 минут. Затем рыбные ломтики обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Готовую рыбу положить в овальную тарелку, залить соусом, по краям положить зеленый горошек и украсить лимонными дольками. Для соуса майонез размешать с острым томатным соусом, специями, лимонным соком и взбитыми сливками без сахара.


Рыба по-израильски

Ингредиенты:
• судак 400 г
• немного белого хлеба
• молоко 4 ст. л.
• лук 2 шт.
• кусочек сливочного масла
• яйцо1 шт.
• чеснок 2 зубчика
• соль, перец
• рыбное желе 200 г
• лимон, зелень, красный маринованный перец, соус из хрена

        Приготовление      

Судака очистить, распотрошить через спину и удалить хребтовую кость. Аккуратно срезать мякоть, оставляя на коже тонкий слой. Теперь приготовьте фарш. Возьмите мякоть рыбы, замоченный в молоке белый хлеб без корки, лук, пропущенный через мясорубку, соль, черный молотый перец и все хорошо перемешайте. Этим фаршем наполните тушку и ниткой зашейте надрезы. Готовую фаршированную рыбу заверните в салфетку и перевяжите шпагатом. Припустите 15-20 минут с добавлением специй и лаврового листа. Затем уложите на блюдо, нарежьте кусочками и украсьте зеленью, лимоном, маринованным красным перцем, периодически поливая рыбным желе. Блюдо оставьте на холоде для застывания.


Пескари душеные

Ингредиенты:
• пескари 20 шт.
• красное вино 200 г
• репчатый лук 1-2 шт.
• лук-шалот 2 шт.
• петрушка корень 1 шт.
• лавровый лист 2 шт.` шампиньоны 4-5 шт.
• тмин щепотка

        Приготовление      

Пескарей очистить, выпотрошить, промыть, обсушить, поместить в кастрюлю, на дно которой уложены мелко нарезанные репчатый лук, лук-шалот, корень петрушки, шампиньоны, а также тмин, базилик, лавровый лист. Пескарей посыпать солью и перцем, покрыть слоем таких же приправ, влить красное вино, закрыть крышкой и варить на сильном огне до готовности. Когда почти весь соус выкипит, подать на стол в той же кастрюле.


Мерлан с зеленью

Ингредиенты:
(на 6 порций)
• 12 филе мерлана
• оливковое масло
• мука
• крапива
• капуста
• салат, цикорий и другая сезонная зелень
• 2 зубчика чеснока
для соуса:
• 100 г обжаренного миндаля
• 1 чашка листьев базилика
• полчашки листьев петрушки
• 2 зубчика чеснока
• 1 чашка оливкового масла
• соль
• 1 чашка свежевыжатого сока кислых недозрелых фруктов
• сок одного лимона

        Приготовление      

Для соуса смешайте миндаль, травы, обжаренный чеснок и соль в блендере. Понемногу добавьте масло, сок и все тщательно перемещайте. Обваляйте рыбу в клярe. На среднем огне нагрейте на сковороде масло и быстро обжарьте рыбу по 1-2 минуты с каждой стороны до золотистрй корочки. Выньте рыбу и обсушите на бумажных полотенцах. Зелень и капусту подсушите на сковороде на сильном огне. Разложите зелень на тарелки, сверху выложите рыбу, сбрызните оливковым маслом, посыпьте чесноком, посолите. Отдельно подайте соус.


Рыба в панировке

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 150 г длиннозерного риса
• 600 г филе окуня
• 6 ст. л. соевого соуса
• 6 ст. л. рисового вина
• 2 ч. л. аджики
• 2 стручка красного сладкого перца
• 400 г лука-порея
• 20 г свежего имбиря
• 2 яйца
• 50 г крахмала
• 300 г замороженного горошка
• 250 г ананаса
• 3 ст. л. белого винного уксуса
• 4 ст. л. кетчупа
• 100 мл томатного сока
• сахар

        Приготовление      

Рыбу нарезать кубиками величиной 4 см. Смешать по 3 ст. ложки соевого соуса, рисового вина и воды с аджикой. Замариновать в соусе рыбу. Сварить рис в подсоленной воде. Перец нарезать кубиками. Лук-порей разрезать вдоль пополам и нарезать полукольцами толщиной 1 см. Имбирь и кориандр порубить. Взбить в тарелке яйца. Насыпать в другую тарелку крахмал. Нагреть духовку до 100 градусов. Разогреть в воке или сковороде 500 мл растительного масла. Вынуть из маринада рыбу, обвалять в крахмале, а затем в яйце. Порциями жарить в масле по 3 минуты. Выложить на салфетку, дать маслу стечь и положить рыбу в духовку. Слить масло, оставив 3 ст. ложки. Поджарить в нем перец, имбирь, лук-порей, горошек и ананас. Добавить маринад, оставшийся соевый соус, рисовое вино, уксус, кетчуп и томатный сок. Вскипятить, приправить сахаром и солью. Подмешать кориандр. Разложить все по тарелкам.


Филе макрели с пряным майонезом

Ингредиенты:
• 400 г филе копченой макрели
• 1,5 стручка сладкого перца красного цвета (150 г)
• 1 головка репчатого лука средней величины
• 1 ст.л. порубленной петрушки
• 3 ст. л. майонеза
• 3 ст. л. крема фрайхе
• 2 небольших маринованных огурца
• 1 крутое яйцо
• 1 ст. л. порубленных трех разных сортов зелени
• 1 щепотка соли
• 1 ч. л. крупно смолотого зеленого перца

        Приготовление      

Кусочки филе копченой макрели положить на блюдо. Стручки перца разрезать пополам, вынуть из них зерна и перегородки, половинки стручков вымыть и обсушить. 1 стручок перца нарезать кубиками величиной 1 см, половинку стручка нарезать очень мелкими кубиками. Очистить и нарезать дольками репчатый лук. Более крупные кубики сладкого перца и кольца репчатого лука положить на макрель и посыпать их петрушкой. Смешать майонез и крем фрайхе. Мелко порубить маринованные огурцы и яйцо. Кубики огурцов, порубленное яйцо, мелкие кубики сладкого перца, травы, соль, зеленый перец перемешать в майонезе и положить на блюдо с макрелью. К этому блюду подходит поджаренный хлеб из муки разных сортов.


Волшебный горшочек

Ингредиенты:
• 200 г сома или судака
• 1 лимон
• 1 помидор
• соль, перец горошком
фольга

        Приготовление      

Разделайте рыбу на филейные кусочки, посолите. Лимон и помидор порежьте кружочками и положите по одному кружочку лимона и помидора на каждый кусочек рыбы, заверните их в отдельные отрезки фольги и хорошо защипните края. Нагрейте духовку, выложите рыбу в фольге на противень и томите до готовности (проткните через 15 мин вилкой фольгу и проверьте готовность). Подавайте к столу с зеленым горошком или картофельным пюре.


Золотое дно

Ингредиенты:
• 500 г любого рыбного филе
• 1 головка репчатого лука
• 1 ст. л. лимонного сока
• 150 г майонеза
• 2 ст. л. тертого сыра
• 2 ст. л. консервированной кукурузы
• соль, растительное масло

        Приготовление      

Рыбное филе нарежьте кусочками, обваляйте в муке, обжарьте на растительном масле. Выложите рыбу на смазанный маслом противень, добавьте кукурузу, сверху уложите кольца лука, полейте лимонным соком, майонезом, посыпьте сыром. Выпекайте в хорошо разогретой духовке около 20 минут до золотистого цвета.


Карнавал

Ингредиенты:
• 1 кг рыбы (карп, сазан)
• 400 г помидоров
• 5 ст. л. растительного масла
• 1 ст. л. лимонного сока
• 1 яйцо
• 3 ст. л. панировочных сухарей
• соль, перец, зелень

        Приготовление      

Рыбу очистите, выпотрошите, промойте в проточной воде, порежьте на ломтики, освободите от костей, сбрызните лимонным соком, смочите в яйце, залакируйте в молотых сухарях и обжарьте в раскаленном растительном масле. В сковороду сложите жареную рыбу, залейте тертыми помидорами, смешанными с черным перцем, солью, зеленью, поставьте в духовку и потушите в течение 20 минут. Подавать можно с картофельным пюре или отварными макаронами.


Вьетнамское диво

Ингредиенты:
• 1 кг свежей рыбы
• 300 г моркови
• 20 г зеленого лука
• 5 ст. л. оливкового масла
• 3 ст. л. муки
• 1/2 стакана бульона
• 1 ч. л. уксуса
• лавровый лист
• 2 шт. гвоздики, соль
• 1/2 стакана майонеза

        Приготовление      

Очищенную морковь нарежьте мелкими кубиками. Зеленый лук вымойте и мелко нарежьте. Разогрейте на сковороде оливковое масло, обжарьте нарезанные овощи до золотистого цвета. Когда овощи будут почти готовы, влейте бульон, уксус, добавьте лавровый лист и гвоздику, соль и тушите на слабом огне под закрытой крышкой в течение 10-15 минут. Свежую рыбу почистите, выпотрошите, вымойте, нарежьте кусочками, посолите, обваляйте в муке и поджарьте на разогретом оливковом масле. Рыбу выложите в кастрюлю с высокими краями, добавьте тушеные овощи, залейте майонезом и поставьте в хорошо разогретую духовку на 20-25 минут. Готовое кушанье выложите в глубокое блюдо, украсьте перышками зеленого лука, кружочками вареной моркови. Подавайте с гарниром из отварного картофеля.


Рыба в горшочке

Ингредиенты:
(на 1 порцию)
• 60 г лосося
• 60 г белуги
• 60 г осетрины
• 1 ч. л. вустерского соуса
• 1 ст.л. соевого соуса
• 6 ст. л. сметаны 20%
• 1 средняя луковица
• 1 ст. л. муки
• 1 ст. л. сливочного масла
• 1 ст. л. оливкового масла
• горсть миндаля
• кожа лосося для украшения

        Приготовление      

Обтянуть горшочек и его крышку мокрой, очищенной от чешуи кожей лосося, зафиксировать ниткой. Кожу сильно не перетягивать, иначе в духовке она лопнет. Поставить горшочек в духовку, разогретую до 130 градусов. Через 20 минут достать его, снять нитку, лишнюю кожу срезать. Рыбу нарезать небольшими кубиками, бланшировать в кипятке. Лук порубить, пассеровать на оливковом масле до золотистого цвета. Сливочное масло растопить на сковороде, ввести муку и пассеровать ее, не допуская изменения цвета. В сотейнике прогреть сметану, добавить мучную пассеровку, тщательно перемешать. По-лученный соус процедить, до-бавить в него вустерский и соевый соусы. рыбу с луком положить в горшочек, залить сметанным соусом, закрыть крышкой. Запекать 10 минут вдуховке при 200 градусах. Миндаль слегка обжарить на сухой сковороде, перед подачей посыпать им рыбу.


Рыба отварная с хреном

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• щука, морской окунь, судак, треска и другие 1,2-1,5 кг
• морковь, лук репчатый, петрушка по 1 шт. (небольшие корнеплоды)
• картофель отварной для гарнира 500-600 г
• масло сливочное 2-3 ст. л.
• хрен тертый 200 г
• зелень, перец, соль, лавровый лист по вкусу

        Приготовление      

Рыбу очищают от чешуи, удаляют голову, плавники, потрошат, промывают и режут на куски, кожу в 2-3 местах надрезают. Куски рыбы укладывают в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, добавляют лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец, соль. Как только вода закипит, удаляют пену и варят рыбу при слабом кипении 5-7 минут. Рыбу вынимают из бульона, кладут на блюдо, укладывают отварной картофель и зелень, поливают растопленным маслом. Отдельно подают тертый хрен. Можно украсить блюдо креветками, отварными раками.


Филе макрели с пряным майонезом

Ингредиенты:
• 400 г филе копченой макрели
• 1,5 стручка сладкого перца красного цвета (150 г)
• 1 головка репчатого лука средней величины
• 1 ст.л. порубленной петрушки
• 3 ст. л. майонеза
• 3 ст. л. крема фрайхе
• 2 небольших маринованных огурца
• 1 крутое яйцо
• 1 ст. л. порубленных трех разных сортов зелени
• 1 щепотка соли
• 1 ч. л. крупно смолотого зеленого перца

        Приготовление      

Кусочки филе копченой макрели положить на блюдо. Стручки перца разрезать пополам, вынуть из них зерна и перегородки, половинки стручков вымыть и обсушить. 1 стручок перца нарезать кубиками величиной 1 см, половинку стручка нарезать очень мелкими кубиками. Очистить и нарезать дольками репчатый лук. Более крупные кубики сладкого перца и кольца репчатого лука положить на макрель и посыпать их петрушкой. Смешать майонез и крем фрайхе. Мелко порубить маринованные огурцы и яйцо. Кубики огурцов, порубленное яйцо, мелкие кубики сладкого перца, травы, соль, зеленый перец перемешать в майонезе и положить на блюдо с макрелью. К этому блюду подходит поджаренный хлеб из муки разных сортов.


Камбала с можжевельником и свеклой

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 400 г свеклы
• пищевая морская соль
• семена тмина
• по 1/2 ч. л. зерен белого перца и семян кориандра
• 1-2 ягоды можжевельника
• 1-2 ч. л. сахарного песка
• сок и тертая цедра 1/2 апельсина
• сок 1/2 лимона
• 5 ст. л. винного уксуса
• 4 ст. л. растительного масла
для рыбы:
• 4 камбалы (по 350 г)
• 2 ч. л. крупной морской соли
• 1/2 ч. л. зерен белого перца
• лимонный сок
• горстка муки
• 4 ст. л. растительного масла
• 4 ст. л. сливочного масла
• 2 веточки тимьяна
• 2-3 лавровых листа
• 1 лимон
• 1/2 пучка кресс-салата

        Приготовление      

Нагреть электрическую духовку до 200 градусов. Свеклу вымыть, обсушить, обвалять в небольшом количестве морской соли и тмина и завернуть в фольгу. Насыпать в неглубокую форму слой морской соли и положить на нее свеклу. Запекать в духовке на среднем уровне при температуре 200 градусов 1,5-2 часа в зависимости от размеров корнеплодов. Тем временем растолочь в ступке зерна перца, семена кориандра, ягоды можжевельника, 1/2 ч. ложки морской соли и сахарный песок. Добавить сок и цедру апельсина, лимонный сок, уксус и перемешивать до тех пор, пока соль и сахарный песок не растворятся. Вбить растительное масло. Свеклу из фольги вынуть, очистить, дать немного остыть и в теплом виде нарезать тонкими ломтиками. Затем положить в маринад и оставить при комнатной температуре на 20-30 минут. За это время ломтики несколько раз перевернуть и в конце приправить. Тушки камбалы вымыть и обсушить. Мелко растолочь в ступке морскую соль с зернами перца и ягодами можжевельника. Натереть рыбу изнутри и снаружи и полить небольшим количеством лимонного сока. Оставить примерно на 10 минут, затем обвалять в муке. Нагреть электрическую духовку до 80 градусов. Жарить рыбу на 2-х больших сковородах с антипригарным покрытием, разогрев в каждой по 2 ст. ложки сливочного и растительного масла и добавив по половине веточек тимьяна и лавровых листьев (по 4-5 минут с каждой стороны). Готовую камбалу держать в теплой духовке, пока вся рыба не будет обжарена. Лимон вымыть горячей водой, обсушить и разрезать на 4 части. Рыбу разложить по предварительно нагретым тарелкам и украсить листочками кресс-салата. Подавать со свеклой и лимоном.


Сельдь с тминным соусом

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 4 свежие сельди без головы и позвоночной кости (по 200 г)
• соль
• свежемолотый белый перец
• лимонный сок
• горстка муки
• 2 ст. л. растительного масла
• 2 ст. л. сливочного масла
для тминного соуса:
• 100 мл сливок для взбивания
• семена тмина на кончике ножа
• 1 яйцо и 2 яичных желтка
• 30 мл водки
• 4-5 ст. л. концентрированного рыбного бульона
• соль, свежемолотый белый перец
• немного лимонного сока
• 1 щепотка сахарного песка
• винный уксус

        Приготовление      

Рыбу вымыть, обсушить и приправить солью, перцем и лимонным соком. Обвалять в муке, излишки стряхнуть. Разогреть на сковороде растительное и сливочное масло и обжарить рыбу в течение 8-10 минут с обеих сторон. Для соуса слегка взбить сливки и мелко растолочь в ступке семена тмина. Разбить в металлическую миску яйцо, добавить желтки, влить водку и рыбный бульон и на водяной бане (до кипения не доводить!) взбить до образования густой пенистой белой массы. Затем с водяной бани снять и небольшое количество соуса смешать со слегка взбитыми сливками. Полученную сливочную смесь подмешать к остальному соусу. Приправить тмином, солью, перцем, лимонным соком, сахарным песком и парой капель уксуса. Соус для жареной сельди готовится непосредственно перед подачей на стол. Если вы предпочитаете более мелкую рыбу, вместо сельди используйте тушки сардин, предварительно удалив головы и позвоночные кости.


Пудинг по-мадридски

Ингредиенты:
• 750 г тушеной рыбы
• 2 ст. л. растительного масла
• 400 г помидоров
• 3 яйца
• соль, перец
• панировочные сухари
• 1-2 ст. л. сливочного масла или маргарина
• 1 стакан майонеза

        Приготовление      

Рыбу слегка потушить, разделить на кусочки и удалить по возможности все кости. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и потушить их в растительном масле, чтобы они разварились. Затем помидоры смешать с кусочками очищенной рыбы, добавить яйца, соль и перец. Форму для пудинга хорошо смазать маслом, посыпать сухарями и выложить в нее подготовленную массу. Готовить пудинг на паровой бане. Время варки - 1 час. Подавать рыбный пудинг в горячем виде, полив растопленным сливочным маслом или майонезом. К этому блюду хорошо подать отварной картофель.


Рыба по-астурийски

Ингредиенты:
• 500 г трески или наваги
• 1/2 стакана белого вина
• 1 небольшая луковица
• 80 г масла или маргарина
• 1 чайная ложка тертого шоколада
• горсть шампиньонов
• 1 ст. л. муки
• щепотка молодой гвоздики
• щепотка корицы
• соль, перец

        Приготовление      

Лук мелко нарубить и обжарить в половине указанного количества сливочного масла. Добавить муку и пережарить все вместе с луком. Затем осторожно влить 1/4 литра воды, и соус хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Добавить вино и шоколад, гвоздику, корицу, соль и перец. Огнеупорную плоскую миску смазать жиром и поставить на край плиты на очень маленькое пламя. Разделанную на порционные куски рыбу вложить в миску, залить соусом, тушить на совсем слабом огне. Грибы очистить, мелко порезать, потушить в оставшейся части масла и за 10 минут перед подачей на стол выложить в миску с рыбой. Подать рыбу с рисом.


Линь в сметане

Ингредиенты:
• 2-4 линя (в зависимости от величины)
• 3/4 л воды
• 1 луковица
• 1 маленький лавровый лист
• 50 г маргарина
• 50 г муки
• 1 доза белого вина
• 1/4 л сметаны
• зерна пряностей
• соль, коренья

        Приготовление      

Подготовленную рыбу сварить до полуготовности, заправить солью, кореньями, луком и пряностями, затем достать рыбу из кастрюли. Поджарить в маргарине муку, залить частью отвара, добавить вино и сметану. Положить кусочки угря в смазанную жиром жаропрочную форму, залить процеженным соусом и сварить на самом слабом огне. При желании посыпать измельченным укропом или зеленью петрушки.


Печеная скумбрия

Ингредиенты:
• 4 очищенные маленькие скумбрии без голов
• 2 сваренных вкрутую рубленных яйца
• 75 г натертого сыра чеддер
• 0,5 ч. л. (без верха) сухой горчицы
• 25 г растопленного масла
• 1 столовая ложка нарезанной петрушки
• 1 лимон
• соль, перец

        Приготовление      

Сделать на скумбрии три глубоких надреза с каждой стороны на расстоянии 2,5 см. Приготовить начинку из мелко нарубленных яиц с сыром, горчицей, маслом, петрушкой, соком и цедрой половины лимона, солью, перцем и нафаршировать ею рыбу. Запекать рыбу в слегка смазанном маслом плоском блюде (накрытом фольгой) при 200 градусах примерно 40 минут. Украсить ломтиками лимона.


Ледяная по-североамерикански

Ингредиенты:
• 4 рыбы
• 1 лимон
• 100 г овсяных хлопьев
• соль, перец по вкусу
• 3 ст. л. растительного масла

        Приготовление      

Рыбу тщательно вымыть; сделать разрез вдоль брюшка и удалить внутренности. Положить на разделочную доску спинкой вниз, с помощью острого ножа или ножниц удалить спинной хребет. Вырезать жабры. Перевернуть рыбу брюшком вниз и нажать пальцами на спинку. Распластанную таким образом рыбу сбрызнуть с обеих сторон лимонным соком. Посолить, поперчить. Разогреть на сковороде растительное масло. Обвалять каждую рыбку в овсяных хлопьях. Обжаривать по 4-5 минуты с каждой стороны до золотистого цвета.


Рыба в маринаде

Ингредиенты:
(на 6 порций)
• овощной бульон магги 1 шт.
• судак 800 г
• сладкий стручковый перец (красный, желтый, зеленый) 3 шт.` лук репчатый 4 шт.
• молотая сладкая паприка 1 ч. л.` уксус 2 ст. л.
• растительное масло 5 ст. л.
• перец черный молотый по вкусу

        Приготовление      

Рыбу почистить, нарезать на порционные куски, приправить черным перцем и сладкой паприкой. Лук нарезать соломкой и обжарить до золотистого цвета на растительном масле. Вынуть лук из масла и на этом же масле быстро обжарить куски рыбы. Сладкий перец очистить от семян и нарезать соломкой. Приготовить 1 стакан овощного бульона магги из 1 кубика. На дно кастрюли выложить сладкий перец, затем лук и рыбу, залить овощным бульоном магги. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на тихом огне 40 минут. За 5 минут до готовности влить уксус. Подавать рыбу в маринаде охлажденной.


Рыба в рубашке

Ингредиенты:
• филе окуня 700-800 г
• лимонный сок 2 ст. л.` соевый соус 1 ст. л.` растительное масло 4 ст. л.
• мука 2 ст. л.
• крахмал 1 ст. л.
• имбирь молотый 0,5 ч. л.
• зелень измельченная по вкусу

        Приготовление      

Филе окуня вымыть, обсушить и нарезать порционными кусками. Смешать лимонный сок, соевый соус, растительное масло (1 ст. ложка), залить этим "коктейлем" рыбные кусочки и оставить на час мариноваться. Затем смешать муку с крахмалом, имбирем, обвалить куски рыбы в приготовленной панировке и обжарить на сковороде с разогретым маслом (3 ст. ложки). При подаче посыпать зеленью. При желании окуня можно заменить терпугом, судаком, треской или другой морской рыбой.


Морской язык "Соль Маньер"

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 4 тушки морского языка (каждая по 400 г)
• 400 г сливочного масла
• 80 г черной икры
• 2 ст. л. оливкового масла
• 4 лимона
• пучок петрушки
• соль

        Приготовление      

Рыбу почистить, удалить жабры и внутренности. Петрушку мелко порубить. Два лимона разрезать пополам и использовать как гарнир. Из оставшихся выдавить сок. На горячую сковороду влить оливковое масло и добавить 50 г сливочного. Когда оно растопится, посолить морской язык и положить его на сковороду. Обжаривать каждую рыбу с двух сторон по 2-3 минуты. Добавить еще сливочного масла. Когда оно растопится и приобретет золотистый оттенок, аккуратно добавить лимонный сок и мелко рубленную петрушку. Выложить рыбу на тарелку, полить ее соусом из сковороды. Положить рядом половинку лимона и черную икру.


Солерос с рыбным кэрри

Ингредиенты:
• 180 г солероса
• 360 г филе свежего лосося
• 360 г филе камбалы или палтуса
• рыбный бульон или кипяченая вода
• 120 г больших очищенных креветок
• 30 г сливочного масла
• 1 мелко нарезанная луковка
• 2 ч. л. мягкой (не острой) пасты кэрри
• 1-2 ч. л. абрикосового джема
• 150 г сметаны
• веточка мяты для украшения (по желанию)

        Приготовление      

Подготовьте солерос и примерно на 5 минут опустите в кипящую воду - до размягчения. Воду слейте, а солерос на время отставьте в сторону. Филе лосося и камбалы положите в сотейник, залейте рыбным бульоном или водой и доведите до кипения. Убавьте пламя, накройте и варите 6-8 минут. Если вы обратили внимание, соль в рецепте данного блюда отсутствует: свежий, солоновато-морской вкус солероса делает ее ненужной. Готовую рыбу переложите на блюдо, дайте ей остыть и руками разберите на небольшие кусочки, удаляя при этом кожу и кости. Положите в миску, добавьте мясо креветок и перемешайте. В кастрюле растопите сливочное масло и в течение 3-4 минут поджаривайте лук, чтобы он стал мягким. Добавьте пасту кэрри и через 30 секунд снимите с огня. Тщательно перемешивая, добавьте джем. Дайте остыть, после чего добавьте сметану и тщательно перемешайте. Полученным соусом полейте рыбу. По краям блюда уложите солерос, в центр поместите рыбу. Украсьте веточкой мяты. Солерос - однолетнее травянистое растение, распространенное на мокрым солончаках и вдоль морских побережий. Содержит много солей. Англичане называют его еще и морской спаржей, на молодые побеги которой оно довольно похоже. Растение неприхотливое, часто встречается как в Европе, так и в Северной Америке, однако искусственно не выращивается, поэтому в продаже бывает только короткое время, в сезон естественного созревания: конец лета - начало осени. На вкус явственно соленое, отдает йодом и имеет приятную "хрустящую" консистенцию. Вкус и запах ассоциируются с морем, поэтому солерос особенно подходит к рыбе и морепродуктам. Многие с удовольствием едят его как отдельное блюдо: сварив на пару и макая в растопленное сливочное масло! Выбирайте экземпляры, имеющие свежий, аппетитный вид. Хранится плохо, поэтому впрок не покупайте. В случае необходимости вымойте солерос под струей холодной воды. Солерос вкуснее всего, если варить его не более трех минут на пару. Можно и на 3-5 минут опустить в кипящую воду, которую затем сразу слить. Солерос можно есть и сырым, но тепловая обработка позволяет удалить из него часть соли. Едят солерос, пропуская веточки между зубами, чтобы отделить мясистую часть от жесткого центрального стебля. В сезон хорошие торговцы рыбой, как правило, предлагают и солерос.


Камбала с томатной начинкой

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 100 г помидоров
• 2 луковицы
• 1 ст. л. растительного масла
• соль, перец
• 4 веточки шалфея
• 4 тушки морской камбалы
• сок 1/2 лимона
• сливочного масла
• 2 ст. л. панировочных сухарей

        Приготовление      

Помидоры разрезать на 4 части и удалить плодоножки. Нарезать кольцами лук. Разогреть растительное масло и поджарить в нем лук. Добавить четвертинки помидоров и тушить 1-2 минуты. Посолить и поперчить. Вымыть и обсушить шалфей. Отделить листочки, отложив несколько штук для украшения, оставшиеся нарезать полосками и подмешать к помидорам. Нагреть духовку до 180 градусов. Вымыть и обсушить камбалу. Надрезать рыбу вдоль хребтовой кости и раздвинуть мясо. Полить лимонным соком и приправить. Положить камбалу белой кожицей вниз на противень, выстеленный бумагой для выпекания. Наполнить "кармашки" помидорами и запекать рыбу 20 минут. Сельдерей нарезать ломтиками. Разогреть в кастрюле сливочное масло, немного потушить в нем сельдерей и приправить. Вынуть из сливочного масла и поставить в теплое место. Добавить в кастрюлю сухари, слегка обжарить и выложить на рыбу вместе с оставшимся шалфеем. Разложить по тарелкам с сельдереем.


Рыба тушеная, с морковью

Ингредиенты:
• 500 г морской рыбы
• 2 луковицы
• 5 шт. картофеля
• 1 морковь
• 2 стакана воды
• 2 ст. л. сметаны
• 3 лавровых листа
• соль, перец по вкусу

        Приготовление      

Рыбу (треску, скумбрию, путассу, ледяную, ставриду и другие) промыть, очистить, удалить хвосты, плавники, жабры, головы. Плавники, хвосты, головы залить холодной водой (жабры выбросить), варить 8-10 минут и настаивать под крышкой без нагревания 20-30 минут. Потом рыбный бульон процедить. Куски рыбы с костями нарезать тонкими ломтиками поперек. На дно кастрюли уложить нарезанный кружочками картофель, на него куски рыбы, а на рыбу нарезанные морковь и лук. Рыбу с овощами залить подготовленным рыбным бульоном, добавить соль, перец, лавровый лист, быстро довести до кипения, варить 5-7 минут и настаивать, не помешивая, с закрытой крышкой без нагревания, 15-20 мин. Перед подачей к столу рыбу с овощами перемешать, добавить сметану. Рыбу с овощами можно заправлять не только сметаной, но и кислым молоком, кефиром, майонезом, а для остроты добавить соленые огурцы, хрен, горчицу.


Скумбрия с ананасом и луком-пореем

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 4 филе свежемороженой скумбрии (по 200 г)
• 1 стебель лука-порея
• 1/2 маленького ананаса или 4 ломтика консервированного ананаса
• 1 стручок зеленого перца чили
• 1 кусочек имбиря (около 1 см)
• соль, свежемолотый белый перец
• 2 ст. л. растительного масла
• 1 ст. л. сливочного масла
• сок 1/2 лимона
• 2 ст. л. соевого соуса
• 2 ст. л. сухого хереса
• 1/2 пучка шнитт-лука

        Приготовление      

Рыбное филе разморозить (в холодильнике или при комнатной температуре). Лук-порей почистить, нарезать тонкими кольцами, промыть в сите и дать воде стечь. Очистить половинку ананаса и вырезать жесткую середину. Мякоть нарезать ломтиками и разрезать на кусочки (консервированные ломтики ананаса откинуть на дуршлаг и разрезать на кусочки). Стручок перца чили почистить, вынуть семена, вымыть и нарезать мелкими кубиками. Имбирь очистить и нарезать очень мелкими кубиками. Нагреть электрическую духовку до 100 градусов и разогреть в ней жаропрочное блюдо. Филе рыбы обсушить, посолить и поперчить. Разогреть в сковороде растительное и сливочное масло и филе слегка обжарить с обеих сторон. Вынуть, положить на предварительно нагретое блюдо и оставить в теплой духовке. В горячий жир положить перец чили и имбирь. Добавить лук-порей и ананас и потушить. Влить лимонный сок, соевый соус, херес. Тушить на слабом огне 3-4 минуты. Шнитт-лук вымыть, обсушить и нарезать кусочками длиной 1 см. Луково-ананасную смесь приправить и подмешать к ней шнитт-лук. Разложить вместе с рыбой по предварительно нагретым тарелкам и подать на стол.


Палтус с томатами

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 2 средних помидора
• 2 ст. л. панировочных сухарей
• 15 г свеженатертого сыра пармезан
• 1 ст. л. нарубленной свежей петрушки
• 1 кусок белокорого палтуса толщиной 4 см (600 г) без кожи
• 60 г майонеза
• 1 ст. л. вяленых помидоров в масле
• веточки петрушки и лимонные дольки для украшения

        Приготовление      

Разогрейте гриль. Разрежьте каждый помидор пополам. Выложите на решетку гриля половинки помидоров срезами вверх. Смешайте в небольшой миске панировочные сухари, сыр пармезан и петрушку; выложите поверх помидоров. Положите палтус на решетку рядом с помидорами. Поместите в гриль на расстоянии около 15 см от огня и жарьте 6 минут. В это время смешайте в небольшой миске майонез и вяленые помидоры. Переверните палтуса и накройте помидоры фольгой, чтобы они не подгорели. Жарьте еще 6 минут до готовности. Достаньте противень из гриля и смажьте палтус майонезной смесью. Продолжайте жарить, пока не образуется коричневая корочка. Перед подачей на стол выложите палтус и помидоры на плоское деревянное блюдо. Украсьте петрушкой и лимонными дольками.


Пикша с салатом

Ингредиенты:
(на 2 порции)
• 2 ч. л. красного винного уксуса
• 2 ст. л. оливкового или растительного масла
• 1/4 ч. л. сахара
• соль
• 125 г листьев цикория
• 1 средний огурец, очищенный от семян и нарезанный на кусочки толщиной 1 см
• 1 навель (апельсин с рубчиком), очищенный от кожуры и нарезанный ломтиками
• 1 маленький красный перец без сердцевины и семян, нарезанный кубиками
• 1 маленькая красная луковица, тонко нарезанная
• 2 ч. л. пшеничной муки
• 1/4 ч. л. молотого черного перца
• 2 филе пикши (175 г каждое) без кожи
• 2 ст. л. песто

        Приготовление      

Приготовьте салат из цикория и апельсина: смешайте красный винный уксус, 1 ст. ложку масла, сахар и 1/4 ч. ложки соли в большой миске и хорошенько перемешайте. Добавьте листья цикория, огурец, апельсин, красный перец и лук; перемешайте. Отставьте в сторону. Смешайте муку, черный перец и 1/4 ч. ложки соли на вощеной бумаге. Запанируйте рыбные филе в этой смеси, поворачивая, чтобы полностью покрыть всю поверхность. Разогрейте оставшуюся 1 ст. ложку масла на среднем огне в сковороде с антипригарным покрытием диаметром 26 см. Выложите рыбные филе и жарьте около 5 минут, осторожно повернув один раз, пока они не станут золотисто-коричневыми и матовыми насквозь. Смажьте верхнюю сторону филе песто. Подавайте филе пикши и салат из цикория и апельсина на стол на двух тарелках.


Люциан с зеленью

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 2 ст. л. растительного масла
• 1 средняя крупно нарезанная луковица
• 600 г крупно нарезанной весенней зелени
• соль
• 400 г консервированной фасоли с черными глазками, промыть и воду слить
• 1 ст. л. пшеничной муки
• 1 ч. л. паприки
• 1/2 ч. л. сухого тимьяна
• 1/8 ч. л. молотого красного перца
• 2 филе красного люциана (125 г каждое) с кожей
• 1 ст. л. свежего лимонного сока
• ломтики лимона и веточки петрушки для украшения

        Приготовление      

Разогрейте 1 ст. ложку масла на среднем огне в трехлитровой кастрюле. Добавьте лук и жарьте, часто помешивая, пока он не станет мягким. Добавьте зелень и 1/2 ч. ложки соли и жарьте, пока овощи не подрумянятся. Добавьте 60 мл воды. Убавьте огонь; накройте и тушите, время от времени помешивая, 5 минут, пока зелень не станет мягкой. Добавьте фасоль; хорошенько прогрейте. Оставьте на маленьком огне. Смешайте муку, паприку, тимьян, красный перец и 1/4 ч. ложки соли на листе вощеной бумаги. Вдавите филе стороной без кожи в эту смесь, чтобы полностью покрыть. Разогрейте оставшуюся столовую ложку масла на среднем огне в сковороде с антипригарным покрытием диаметром 30 см. Выложите филе и жарьте 5-7 минут, один раз перевернув, пока рыба не станет золотисто-коричневой и матовой насквозь. Выложите в подогретую тарелку. Добавьте на сковороду лимонный сок и 1 ст. ложку воды. Доведите до кипения, затем полейте филе люциана. Перед подачей на стол разложите на тарелке с филе люциана зелень. Украсьте ломтиками лимона и веточками петрушки.


Сардины свежие, жаренные в тесте с пивом

Ингредиенты:
• на 700-800 г рыбы:
• 3/4 стакана пива
• 3/4 стакана пшеничной муки
• 1,5 ст. л. растительного масла
• 2 яичных белка
• 150-200 г животного топленого жира для фритюра
• соль

        Приготовление      

Приготовить жидкое тесто из муки, пива, растительного масла. Тесто посолить, добавить взбитые в пену белки. Рыбу выпотрошить, тщательно промыть, посолить и хорошо обсушить в чистой ткани. Нанизывая на вилку каждую сардину, окунуть ее сначала в тесто, а затем опустить в растопленный, хорошо разогретый жир (фритюр). Выложить готовые сардины на блюдо, покрытое бумажной салфеткой. На гарнир подавать жареный картофель. Так же можно приготовить свежую салаку, кильку, корюшку и другую мелкую рыбу.


Хрустящее филе рыбы с соусом чили

Ингредиенты:
• 500 г филе белой рыбы
• 0,5 стакана муки
• 1 яйцо
• 1 ст. л. кунжутного масла
• 4-5 ст. л. темного пива
• 2 стакана растительного масла
для соуса:
• 2 ст. л. особо острого соуса чили
• 1 ст. л. лимонного сока
• 2 ст. л. соевого соуса
• 2 ст. л. белого сухого вина
• 2 ст. л. воды
• щепотка сахара

        Приготовление      

Рыбу нарезать кубиками 2,5 см. Муку, желток, кунжутное масло и пиво смешать, дать постоять 20 минут. Белок взбить, добавить в смесь. Разогреть в воке растительное масло. Рыбу обмакнуть в смесь и жарить во фритюре 8-10 минут. Вынуть шумовкой. Слить из вока все масло, кроме 1 ст. л. Смешать ингредиенты соуса, осторожно влить в вок и готовить, помешивая, 3-4 минуты. Положить рыбу в вок с соусом, готовить 2-3 минуты, не переворачивая. Переложить рыбу и соус в подогретые тарелки.


Рыба по-марокански

Ингредиенты:
• рыба 1,2 кг
• оливковое масло 4 ст. л.
• лимон 1 шт.
• панировочные сухари 4 ст. л.` растительное масло для жарки 250 г
• кинза 1 пучок
• молотый тмин 1 коф. л.
• аджика 0,5 коф. л.
• шафран 1 ст. л.
• чеснок, соль по вкусу

        Приготовление      

Смешать специи с оливковым маслом и заманировать в этой смеси рыбу на 1 час. Затем запанировать рыбу в сухарях и обжарить в разогретом масле, 3-4 раза переворачивая во время жарки. Подавать рыбу с лимонным соусом и салатом.


Рыбное блюдо из зубатки "Ницца"

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 600 г свежей зубатки
• по 1 щепотке соли и сахара
• 1 горсть фукуса (бурых водорослей)
• 1/2 л белого вина
• 5 горошин черного перца
• 1/4 л рыбного желе
• 1 ст. л. порубленной петрушки
• 1 фаршированная маслина
• 1 ломтик вареной моркови
• 3 ломтика трюфеля
• 1 крутое яйцо
• 1 кружка крема фрайхе
• 1 щепотка соли
• 1 ч. л. лимонного сока
• 1 ст. л. порубленных трав разных сортов

        Приготовление      

Вымыть, посолить и поперчить рыбу. Водоросли с белым вином и горошинами перца довести до кипения в 1/4 л воды. Дать рыбе настояться в этом отваре 15 минут; затем отрезать плавники и снять кожу. Завернуть рыбу во влажную салфетку и положить ее на 1 час в холодное место. На блюдо налить тонким слоем рыбное желе и дать ему застыть. Сверху положить рыбу, залить ее желе и снова дать ему застыть. Рыбную голову посыпать петрушкой, а ломтик маслины положить на рыбу как глаз. Выложить на рыбе рисунок из ломтика моркови, вырезанных монеток трюфелей, листочков из яичного белка и 1 стебля петрушки. Залить рыбу оставшимся желе и дать ему застыть. Смешать крем фрайхе с остальными компонентами и подать его к рыбе.


Рыба в зеленом соусе

Ингредиенты:
• 900 г филе трески, палтуса или хека
• 5 ст. л. оливкового масла
• 4 зубчика чеснока
• пучок петрушки

        Приготовление      

Рыбу вымыть. Чеснок очистить, измельчить. Зелень петрушки крупно нарубить. Как следует разогреть большую сковороду, одновременно добавить масло и чеснок; прогревать на слабом огне в течение 10 минут. Когда чеснок подрумянится, добавить рыбу. Увеличить огонь, готовить 3 минуты. Аккуратно перевернуть рыбу, добавить петрушку; жарить еще 8-10 минут, периодически встряхивая сковороду. Подавать с горячим отварным картофелем.


Щука по-жемайтски

Ингредиенты:
• 1-1,5 кг щуки
• 1 луковица
• 50 г копченого сала
• 1 морковь
• 1 сваренное вкрутую яйцо
• 50 г сливочного масла
• 1 яйцо зелень петрушки
• перец, соль

        Приготовление      

Щуку выпотрошить, вычистить, промыть. Сало нарезать маленькими кубиками, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, рубленое отварное яйцо, крупно натертую морковь, вбить сырое яйцо, посолить, поперчить и все хорошо перемешать. Начинить приготовленной смесью рыбу и зашить. Противень смазать жиром, поперек противня положить широкие деревянные палочки, а на них - фаршированную щуку. Запекать при средней температуре в печи или в духовке, время от времени поливая растопленным сливочным маслом. Подыпать смесью перца и соли. Готовую рыбу выложить на продолговатое блюдо, украсить зеленью петрушки и подать на стол. На гарнир подать картофель, отваренный в кожуре, и тушеную морковь.


Сом в вине

Ингредиенты:
• 6 сомиков (около 2200 г)
• 300 г белого вина
• 1 большая головка репчатого лука
• 1 морковь
• 60 г петрушки
для гарнира:
• 230 г картофеля
• 240 г моркови
• 250 г брокколи
• 250 г цветной капусты
• 60 г сливочного масла
для травяного соуса:
• 50 г белого вина
• 80 г воды
• 85 г взбитых сливок
• 20 г петрушки
• 12 г укропа
• 35 г лимонного сока
• 50 г рыбного бульона
для украшения:
• 6 листьев салата латук
• 18 маслин
• 6 веточек кудрявой петрушки
• 6 ломтиков лимона

        Приготовление      

Сомиков выпотрошите, крепко посолите и припустите в 300 г белого вина с добавлением лука, моркови, петрушки и воды. Приготовьте травяной соус: вино вскипятите, добавьте воду и рыбный бульон, осторожно введите взбитые сливки, добавьте свежевыжатый сок лимона, рубленую зелень. При подаче каждого сомика полейте травяным соусом. Подавайте вместе с гарниром - припущенными в сливочном масле овощами: картофелем, морковью, цветной капустой, брокколи. Украсьте блюдо долькой лимона, маслинами, зеленью и листьями латука.


Жареные анчоусы по-средиземноморски

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 500 г свежих анчоусов
• 1 цуккини
• 1 средняя луковица
• 100 г муки
• 100 мл оливкового масла
• 2 больших лимона
• кочан листового салата
• соль

        Приготовление      

Почистить анчоусы, удалив головы и внутренности, помыть и высушить на бумажном полотенце. Обвалять их в муке и пожарить на оливковом масле. Порезать на кружки цуккини, обвалять в муке и пожарить. Также поджарить и лук. Обернуть каждую рыбку вокруг долькой цуккини. Выложить на блюдо, гарнировав листовым салатом и большими дольками лимона, сверху выложить жареный лук. Подавать горячими.


Копченый угорь

Ингредиенты:
• 2 ст. л. кочешков цветной капусты
• 1 шт. моркови
• 1/4 стебля лука-порея
• 2 ст. л. консервированных кукурузных зерен
• 1 ст. л. растительного масла
• 1 ч. л. фруктового уксуса
• по 1 щепотке соли и молотого черного перца
• 200 г копченого угря (средней части рыбы)
• 1 апельсин
• 1/2 кисточки жерухи
• 2 ч. л. только что натертого хрена
• 1 щепотка сахара
• 1 ст. л. сливок
• несколько веточек укропа

        Приготовление      

Овощи очистить, вымыть и каждый сорт по отдельности завернуть в алюминиевую фольгу. Довести до кипения воду, положить в нее упаковочки и варить овощи на слабом огне 30 минут. Кукурузным зернам дать стечь и смешать их с остывшими овощами. Растительное масло размешать с уксусом, солью, молотым перцем и заправить овощи этим соусом. Накрыть овощи и дать им настояться несколько минут при комнатной температуре. Угорь нарезать ломтиками одинаковой толщины и снять с рыбы кожу. Апельсин вымыть, обсушить и вырезать из его середины 4 ломтика. Отрезать кисточку жерухи, вымыть и положить ее на ломтики апельсина. Хрен размешать с сахаром, сливками и апельсиновым соком из оставшихся кусочков апельсина. Соус положить на жеруху. Ломтики угря украсить укропом и положить их, ломтики апельсина под соусом и овощи на порционные тарелки.


Золотая рыбка

Ингредиенты:
(на 2 порции)
• филе рыбы 500 г
• мука 0,5 стакана
• масло растительное 2 ст. л.
• сметана 0,5-0,75 стакана
• соль, зелень по вкусу

        Приготовление      

Рыбное филе вымыть, обсушить на салфетке и разделить на порционные куски. Затем посолить, обвалять в муке или сухарях. Раскалить масло на сковороде с толстым дном и жарить, переворачивая, 15-20 минут, облить сметаной и поставить на 10 минут в горячую духовку (200-220 градусов). Подавать к столу с отварным или жареным картофелем, украсив зеленью петрушки.


Изумрудная рыбка

Ингредиенты:
• филе трески (судака, окуня) 500 г
• мука 2 ст. л.
• масло растительное 4 ст. л.
• репчатый лук 1 шт.
• томатная паста 1 ст. л.
• шпинат 1 пучок
• укроп, петрушка измельченные 3 ст. л.
• соль, чеснок по вкусу

        Приготовление      

Лук очистить и мелко порубить. Шпинат вымыть и нашинковать. Чеснок пропустить через пресс. В сковороде с толстым дном пассеровать на масле (2 ст. ложки) лук 3 минуты, добавить шпинат, томатную пасту, зелень, растертый с солью чеснок, влить полстакана кипящей воды, перемешать и тушить З минуты. Готовый соус выложить в отдельную посуду. Филе трески вымыть, обсушить, нарезать порционными кусками, обвалять в муке и обжарить на оставшемся масле 5 минут. Затем залить шпинатным соусом и тушить 25-30 минут.


Рыбные рулетики

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 8 филе камбалы (по 80 г)
• 2 ст. л. лимонного сока
• белый перец
• 160 г копченой лососины в ломтиках
• 4 ломтика сыра
• 20 г сливочного масла
• 250 мл белого вина
• 3 ст. л. сметаны
• соль
• 2 ч. л. закрепителя соуса

        Приготовление      

Полить филе камбалы лимонным сотом и оставить на 10 минут. Выложить филе рыбы рядом друг с другом, поперчить и покрыть ломтиками лососины. Разрезать ломтики сыра вдоль пополам и выложить на ломтики лососины. Скатать филе рулетиками и закрепить зубочистками. Растопить в кастрюле сливочное масло и влить вино. Положить туда рулетики, накрыть и тушить на слабом огне 10 минут. Вынуть и поставить в теплое место. Процедить сок от тушения. Перемешать со сметаной и загустить закрепителем соуса. Разложить по тарелкам рулетики с соусом.


Скумбрия с лимоном

Ингредиенты:
• 1 свежемороженная скумбрия
• 2-3 лимона
• соль, специи для рыбы
• 5-8 ст. л. растительного масла

        Приготовление      

Разморозить скумбрию. Лимон разрезать вдоль на две половинки. Одну половинку разрезать вдоль на четыре части, вторую нарезать поперек тонкими ломтиками. Скумбрию выпотрошить, отрезать голову, промыть, разделить на две части вдоль хребта, удалить косточки, посолить, посыпать специями для рыбы. На противень налить растительное масло. На дольки лимона выложить пласт скумбрии, сверху положить тонко порезанные ломтики лимона. Накрыть вторым пластом скумбрии, сверху поместить ломтики лимона. Запекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке до готовности. Подать с зеленью.


Линь, запеченный в тесте

Ингредиенты:
• 1 кг рыбы мука
• 1 стакан растительного масла
• 2 яйца
• 0,5 стакана молока
• немного лимонной кислоты
• перец
• зелень петрушки
• соль

        Приготовление      

Линя выпотрошить, промыть, вынуть кости, нарезать кусочками. Мясо положить на 2 часа в подсоленную воду или маринад. Затем вынуть, хорошо обсушить, посолить, обмакнуть в тесто и положить в разогретое растительное масло. Жарить, переворачивая, 8-10 минут (в зависимости от толщины кусков) на слабом огне. Вынув рыбу, дать стечь жиру, кусочки рыбы уложить на подходящую тарелку, посыпать зеленью петрушки. Для приготовления теста в 0,5 стакана молока влить 0,5 стакана растительного масла, добавить 2 яичных желтка, посолить. Муки класть столько, чтобы тесто было, как густая сметана. Соединить с яичными белками. Все хорошо взбить.


Рыбное филе с маслом

Ингредиенты:
• 4 рыбных филе
• 1/2 лимона
• 3 ст. л. оливкового масла
• 1 стручок острого перца
• 3 пучка зеленого лука с маленькими луковками
• 50 г сливочного масла с зеленью
• соль

        Приготовление      

Натереть на терке цедру 1/2 лимона и отжать из него сок. И то и другое перемешать с оливковым маслом. Перец порубить и перемешать с массой. Полить маринадом рыбу, накрыть ее и оставить на 30 минут. Нагреть гриль. Зеленый лук вымыть. Нарезать тонкими кольцами луковки и немного зелени. Обжарить в гриле рыбу и луковки с каждой стороны по 5-6 минут, смазав сливочным маслом с зеленью, и посолить. Подавать рыбу, выложив на нее оставшееся масло с зеленью и посыпав зеленым луком. Украсить дольками лимона.


Шашлык из рыбы

Ингредиенты:
• филе сома 800 г
• свежеотжатый лимонный сок 0,5 стакана
• рубленая свежая зелень 6 ст. л.
• репчатый лук 4 шт.
• соль, перец, специи по вкусу

        Приготовление      

Рыбу вымыть, обсушить, нарезать кусками размером со спичечный коробок. Для маринада в эмалированной кастрюле смешать лимонный сок, зелень, специи, посолить и поперчить. Перемешать куски филе и нарезанный кольцами лук, поместить в маринад и оставить на два часа. Разложить рыбу на решетке гриля или барбекю, готовить 3-4 минуты, перевернуть и продолжать обжаривать еще столько же.


Караси в сметане (вариант)

Ингредиенты:
• 2 карася
• 1 помидор
• 1 луковица
• 2 клубня картофеля
• 1 лимон
• 100 мл сметаны
• зелень петрушки
• соль
• черный молотый перец
для жарки: 50 г растительного масла

        Приготовление      

Обжарить на растительном масле очищенный и нарезанный кубиками картофель и выложить его в форму для запекания. Помидор нарезать ломтиками, лук - полукольцами. Предварительно очищенных и выпотрошенных карасей посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона и нафаршировать ломтиками помидора и нашинкованной зеленью петрушки. Подготовленных карасей выложить поверх картофеля в форму для запекания, посыпать нарезанным луком. Залить блюдо сметаной, поставить в разогретую духовку и запекать до готовности в течение 15-20 минут. Украсить ломтиками лимона и помидора и зеленью петрушки.


Камбала в сельдерее

Ингредиенты:
• филе камбалы 1 кг
• репчатый лук 1 шт.
• корень петрушки 1 шт.` корень сельдерея 1 шт.
• рубленая зелень сельдерея 0,5 стакана
• лавровый лист, перец, соль - по вкусу
для соуса:
• сок сельдерея 3 ст. л.
• корица 1 ч. л.
• оливковое масло 2 ст. л.
• мед 1 ст. л.

        Приготовление      

Лук очистить, нарезать полукольцами, а вымытые корни петрушки и сельдерея - кружочками. Все смешать с зеленью сельдерея, залить тремя стаканами горячей воды, довести до кипения, добавить перец, соль, лавровый лист и варить на медленном огне 10-15 минут. Филе вымыть, разрезать на порционные куски, опустить в кипящий отвар, готовить 10-12 минут и затем выложить на блюдо. Чтобы получить 3 ст. л. сока сельдерея для соуса, понадобится один мясистый стебель. Его следует вымыть, пропустить через мясорубку или блендер и отжать мякоть. Полученный сок смешать с корицей, оливковым маслом, медом, довести до кипения, постоянно помешивая, и снять с огня. Подавать рыбу желательно с отварным рисом или картофелем, полив соусом.


Камбала "Фантазия"

Ингредиенты:
• 400-450 г филе камбалы
• 100 г сливочного масла
• 250 г очищенных помидоров
• мелко нарезанный базилик
• мука
• 1 лимон
• 2 ст. л. панировочных сухарей
• соль, черный молотый перец

        Приготовление      

На сковороде распустить 50 г сливочного масла, положить помидоры, пропущенные через сито, базилик, посолить. Тушить на небольшом огне 30 минут. На оставшемся сливочном масле обжарить рыбу, предварительно обвалянную в муке, залить приготовленным соусом, посыпать панировочными сухарями, посолить и поперчить. Поставить в духовку до образования румяной корочки. Готовую рыбу посыпать базиликом и полить соком лимона.


Рыба, фаршированная орехами

Ингредиенты:
• судак или треска 1 шт. (700-1000 г)
• орехи 200 г
• изюм 50 г
• лук репчатый 1 шт.
• масло растительное
• лимон
• соль, перец по вкусу

        Приготовление      

У рыбы отрезать голову, сквозь получившееся отверстие рыбу выпотрошить, хорошенько промыть, посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком. Репчатый лук нарезать кубиками, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Орехи измельчить или помолоть, добавить к луку, положить изюм, все сбрызнуть соком лимона, перемешать. Этой массой наполнить брюшко рыбы. Обвязать ее ниткой и обжарить в духовом шкафу в растительном масле до готовности.


Рулетики с камбалой

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 8 филе камбалы (без кожицы)
• соль, перец
• по 1 ст. л. оливкового масла и лимонного сока
• 1 пучок зеленого лука
• 2 ст. л. сливочного масла
• шафран на кончике ножа
• 125 мл белого вина
• 200 мл сливок
• 1 ст. л. муки
• 1 щепотка сахара
• 100 г винограда
• 80 г креветок
• 2 веточки укропа

        Приготовление      

Филе камбалы полить лимонным соком, посолить и поперчить. Зеленый лук нарезать кусочками длиной в палец. Положить на рыбу, скатать рулетиками и закрепить маленькими деревянными зубочистками. Разогреть в сковороде оливковое масло и добавить в нее 1 ст. ложку сливочного масла. Поджаривать в ней со всех сторон рулетики камбалы 8 минут. Развести шафран в небольшом количестве вина. Разогреть в кастрюле 1 ст. ложку сливочного масла и пассеровать в нем муку. Подмешать белое вино и шафран. Влить сливки и вскипятить. Приправить солью, перцем и сахаром. Тушить 5 минут. Виноград разрезать пополам и вынуть косточки. Вымыть креветки. Положить их в соус вместе с виноградом и немного разогреть. Отделить листочки укропа. Положить в соус рулетики камбалы и украсить укропом.


Угорь в соусе

Ингредиенты:
• 750 г угря
• 1/8 л уксусной воды (1%-ной)
• 40 г маргарина
• 40 г муки
• 3/4 л бульона или воды
• 2 ст. л. измельченного свежего укропа

        Приготовление      

Выпотрошенного промытого угря нарезать порциями, залить кипящей уксусной водой. Муку поджарить в маргарине, залить бульоном, хорошо проварить. В подготовленный соус положить кусочки угря и варить на слабом огне 15 минут. Заправить измельченным укропом и подержать 10 минут на выключенной плите. Приготовить бульон: воду с очищенными кореньями и маленькой луковицей кипятить 10 минут, затем заправить тимьяном, листиком шалфея, дать вскипеть и оставить на 10 минут на выключенной плите.


Тушеная рыба по-ямайски

Ингредиенты:
(на 6 порций)
• филе окуня 900 г
• лук репчатый 1 шт.
• соус соевый 2 ст. л.
• мука 1 ст. л.
• кетчуп с чесноком 2 ст. л.
• масло растительное 2 ст. л.
• соль, перец, тимьян по вкусу

        Приготовление      

Филе вымыть, нарезать кусочками, выложить на разогретую с маслом (1 ст. ложка) сковороду и жарить 10 минут. Для соуса: лук очистить, нашинковать, выложить на отдельную сковороду с маслом (1 ст. ложка) и обжарить до золотистого цвета, добавить тимьян, соевый соус и муку, продолжать обжаривать, пока лук не приобретет коричневый оттенок. Затем добавить воду (3-4 ст. ложки), кетчуп, посолить, поперчить. Полученным соусом залить рыбу и тушить 10-12 минут.


Скумбрия в фольге

Ингредиенты:
• скумбрия (или навага свежая) 2 шт.
• сливочное масло 3 ст. л.
• лимон 0,5 шт.
• лук репчатый 1 шт.
• петрушка измельченная 1 ст. л.
• базилик измельченный 0, 5 ст. л.
• каперсы маринованные 2 ч. л.
• соль, перец по вкусу

        Приготовление      

Рыбу выпотрошить, тщательно промыть холодной водой и обсушить бумажными салфетками. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами, из лимона выжать сок. Масло размять вилкой и взбивать, пока оно не станет мягким, затем влить лимонный сок, добавить лук, зелень, измельченные каперсы, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Смазать получившейся пастой рыбу изнутри и снаружи. Подготовленную рыбу завернуть в фольгу, положить на решетку и поставить в разогретую духовку (225 градусов) на 30 минут. Подавать на стол прямо в фольге, лишь слегка развернув ее.


Рыба по-австралийски

Ингредиенты:
• 500 г филе меч-рыбы
• 2 ст. л. размягченного сливочного масла
• 1 стакан свежего или 1/2 стакана сушеного инжира
• 1 красный болгарский перец
• 2 ст. л. муки
• 2 стакана куриного бульона
• 2 банана
для соуса:
• 20 г сливочного масла
• 1/2 стакана муки
• 2 стакана куриного или рыбного бульона
• 1/2 стакана сметаны
• 1 пучок зеленого лука
• соль

        Приготовление      

Сушеный или вымытый свежий инжир нарезать небольшими кубиками. Сладкий перец ополоснуть, очистить от семян и нарезать маленькими кусочками. В большой сковороде разогреть сливочное масло, опустить туда нарезанную кубиками рыбу, перец и инжир и, помешивая, обжаривать на сильном огне, пока они не станут мягкими. Затем посыпать мукой и продолжать готовить 2 минуты. После этого добавить горячий бульон и тушить рыбу до тех пор, пока жидкость не загустеет. В это время приготовить соус: растопить масло, растереть его с просеянной мукой, развести бульоном, прокипятить 5-10 минут, добавить сметану, измельченный зеленый лук, посолить и дать покипеть 2-3 минуты. В сковороду с рыбой добавить очищенные и нарезанные маленькими кусочками бананы, перемешать и выложить все в 4 формы диаметром 10 см. Полить приготовленным соусом, поставить в разогретую до 250 градусов духовку и запекать в течение 5-6 минут. Готовое блюдо сразу подать к столу с гарниром из риса.


Дорада с розовым перцем

Ингредиенты:
• 2 небольшие дорады
• 20 горошин розового перца
• соль по вкусу
• кресс-салат
для гарнира: отварной рассыпчатый рис

        Приготовление      

Небольшим острым ножом очистить рыбу от чешуи. Свежую рыбу чистят от хвоста к голове. Сделать по спине два глубоких разреза вдоль хребта, раздвинуть мясо руками и вынуть хребет вместе со спинным плавником, отделяя его от реберных костей с помощью ножниц. Вынуть внутренности. Тщательно вымыть рыбу внутри и снаружи. Выложить рыбу на разделочную доску, открыть жаберные щели и ножницами вырезать жабры, разделать рыбу на два филе с кожей. Дораду посолить, поперчить розовым перцем. Рыбу обжаривать на сковороде с двух сторон до готовности. Подавать с отварным рассыпчатым рисом и салатом.


Лещ фаршированный

Ингредиенты:
• 0,5 кг рыбы
• 100 г сметаны
• 2 ст. л. сухарей
• З00 г каши гречневой
• 100 г сливочного масла
• 1-2 яйца
• 3 моркови
• 0,4-0,5 кг квашеной капусты
• соль

        Приготовление      

Лещей среднего размера очищают, удаляют жабры, глаза и потрошат через жаберные крылышки. После этого рыбу хорошо промывают, солят и фаршируют гречневой кашей или квашеной капустой. Для этого гречневую кашу перемешивают с рубленым вареным яйцом, жареным луком и сырым яйцом. Квашеную капусту отжимают, добавляют слегка обжаренный лук и тушат с маслом до мягкости. Фаршированного леща поливают сметаной, обсыпают молотыми сухарями с мукой, кладут на сковороду или противень и жарят в духовке, периодически поливая сметаной. При подаче поливают образовавшимся при жаренье соусом.


Угорь с грибами

Ингредиенты:
• 1 кг угря
• 100 г грибов
• 1-2 луковицы
• 1/2 пучка петрушки
• 2 ст. л. масла
• соль, перец

        Приготовление      

Нарезать ломтиками грибы и припустить их в масле, предварительно посолив. Очистить лук и зелень петрушки, мелко нарезать и смешать с грибами. Добавить черный перец и посолить. Угря посолить и нафаршировать подготовленной смесью. Смазать подсолнечным маслом и завернуть в фольгу. Закрыть с обоих концов и поставить в духовку. Подавать с отварным картофелем, зеленым салатом и ломтиками лимона.


Рыба карри

Ингредиенты:
• 1 луковица
• 1 кусочек (5 см) имбиря
• 3 зубчика чеснока
• по 1 ч. л. молотого кориандра и тмина
• большая щепотка куркумы
• щепотка сушеного чили
• 2 ч. л. растительного масла
• 8 помидоров
• веточка свежей кинзы
• 900 г филе белой рыбы с плотным мясом (треска, пикша или хек)
• соль, перец

        Приготовление      

Лук мелко порезать, вместе с имбирем, чесноком и специями поместить в блендер с 3 ст. л. воды и сбивать до однородной консистенции. Разогреть масло в сковороде с толстым дном и обжаривать в нем пасту из специй 5 минут, постоянно помешивая. Помидоры порезать, добавить в пасту вместе с 300 мл воды и тушить на медленном огне,пока они не станут мягкими, но все еще будут сохранять свою форму. Рыбу порезать толстыми кусками. Добавить измельченную кинзу и рыбу в карри, варить 5 минут. Приправить и подавать на стол.


Сом в орехах

Ингредиенты:
• 1 средних размеров сом
• пшеничная мука
• растительное масло
• 2 яйца
• сок 1 лимона
• зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу
для соуса:
• 1 стакан ядер орехов
• 1/2 ломтика черствого белого хлеба (без корки)
• 4-5 долек чеснока
• 3 ст. л. подсолнечного масла
• 2-3 ст. л. уксуса

        Приготовление      

Очистить и промыть сома. Нарезать кусочками толщиной около 1 1/2-2 см. Посолить, поперчить и выдержать 15-30 минут, затем обвалять в муке и поджарить в хорошо разогретом масле. Готовую рыбу уложить по краям блюда, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и сбрызнуть лимонным соком. Приготовление соуса: истолочь очищенные орехи, добавить размоченный и отжатый ломтик хлеба, толченый чеснок, подсолнечное масло и уксус. Хорошо размешать смесь и развести тепловатой водой, чтобы получился соус умеренной густоты. Хорошо взбить соус и выложить на середину блюда с рыбой. Яйца сварить вкрутую, нарезать каждое на 4 части, посолить и разложить между кусочками рыбы.


Скумбрия с сыром

Ингредиенты:
• 1 кг мороженой скумбрии
• 100 г голландского сыра
• 2 ст. л. пшеничной муки
• 1/2 стакана растительного масла
• соль по вкусу

        Приготовление      

Скумбрию разделать на филе с кожей без костей, посолить, нарезать по 2 небольших кусочка на порцию. Между ними положить ломтик сыра и все соединить спичкой, очищенной от серы. Рыбу запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде в хорошо разогретом масле. Затем вынуть спички. Подавать с жареным картофелем, салатом из свежей капусты, маринованным репчатым луком, овощами.


Скумбрия по-кавказски

Ингредиенты:
• 1 кг мороженой скумбрии
• 2 ст. л. растительного масла
• 1 луковица
• 1 лимон
• зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу

        Приготовление      

Скумбрию разморозить, разделать на филе с кожей и реберными костями (рыбу режут со стороны спинки, не задевая брюшной полости, вынимают хребтовую кость, потрошат и распластывают). Подготовленную рыбу посыпать солью, перцем, измельченной зеленью петрушки, нашинкованным луком, сбрызнуть соком лимона и поставить в холодильник для маринования на 30-40 минут. Затем скумбрию обжарить на сковороде в растительном масле до образования золотистой корочки. Подавать с маринованным репчатым или зеленым луком, свежими помидорами и острым томатным соусом.


Сельдь по-датски

Ингредиенты:
• 1 кг рыбы
• 50 г шпика
• 3/4 стакана пшеничной муки
• 1 яйцо
• 150 г белых молотых сухарей
• столовая горчица
• соль по вкусу

        Приготовление      

Свежую сельдь разделать на чистое филе, посолить, сбрызнуть уксусом и смазать с обеих сторон горчицей. Запанировать сначала в муке, затем в яйце и белых сухарях. Шпик нарезать кубиками и вытопить. На этом жире обжарить рыбу с обеих сторон до готовности. Подавать с картофельным пюре.


Жареная рыба по-брюссельски

Ингредиенты:
• 4 небольшие рыбы
• 2 ст. л. молока
• пшеничная мука
• толченые белые сухари
• 5-6 ст. л. растительного масла
• 1 луковица
• 2 дольки чеснока
• 1 стакан белого столового вина
• 2 ст. л. уксуса
• соль по вкусу

        Приготовление      

Очистить рыбу, отрезать головы и хвосты. Вымыть, обсушить. Обмакнуть в молоко, затем в смесь муки и толченых сухарей и обжарить в горячем масле. Вынуть рыбу и держать в теплом месте. В том же масле обжарить мелко нарезанную луковицу и толченый чеснок. Влить белое вино и уксус. Поварить соус несколько минут, снять с огня и залить им рыбу. На гарнир подать отварной картофель или картофельный салат с майонезом.


Жареная щука

Ингредиенты:
• 600 г рыбы
• 1 ст. л. пшеничной муки
• 100 г подсолнечного масла
• 5 средних луковиц
• 500 г белого соуса
• зелень, черный молотый перец, соль по вкусу

        Приготовление      

Порционные куски щуки, нарезанные от филе с кожей и костями, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить на масле. Поджаренную рыбу положить на сковороду, закрыть кружками жареного картофеля, залить жидким белым соусом, поставить на плиту и дать прокипеть. При подаче на рыбу положить репчатый лук, жаренный в большом количестве масла, и посыпать зеленью петрушки. Так же можно приготовить треску, судака, сазана.


Жареный налим с баклажанами

Ингредиенты:
• 750 г рыбы
• 3 ст. л. пшеничной муки
• 100 г подсолнечного масла
• 1 кг баклажанов
• 250 г красного соуса
• 2 дольки чеснока
• зелень петрушки
• черный молотый перец, соль по вкусу

        Приготовление      

Баклажаны очистить от кожицы, нарезать кружками, посолить, запанировать в пшеничной муке и поджарить на подсолнечном масле. Порционные куски, нарезанные от филе рыбы, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить на масле. Вокруг рыбы уложить поджаренные баклажаны. Все это полить красным соусом, прогреть на плите, посыпать зеленью и подать на сковороде. Зелень можно смешать с мелко нарубленным чесноком. Так же можно приготовить треску, судака, щуку, сома, камбалу, палтуса.


Рыба по-еврейски

Ингредиенты:
• 1 кг рыбы
• 300 г пшеничной муки
• 2 крупные моркови
• 1 крупная луковица
• 100 г растительного масла
• томатная паста
• сахар, лавровый лист, душистый перец соль по вкусу

        Приготовление      

Рыбу очистить, выпотрошить, разрезать на порции, запанировать в муке, обжарить на растительном масле. Томатную пасту развести водой, добавить соль и сахар по вкусу. Поджарить отдельно мелко нарезанный лук, натертую на крупной терке морковь. В конце жарки добавить растительное масло, немного пассерованной муки, затем все это залить томатной пастой, проварить несколько минут, добавив лавровый лист и пару горошин душистого перца. Через 10 минут добавить жареную рыбу и тушить еще около 10 минут. Готовую рыбу сложить в стеклянную посуду, охладить и поставить в холодильник. Подавать с жареным или вареным картофелем.


Скумбрия с перцем

Ингредиенты:
• 500 г скумбрии
• 3 луковицы
• 2 перца
• 2 помидора
• 1/4 стакана растительного масла
• 2-3 дольки чеснока
• 400 г соуса майонез
• сахар, черный перец, соль по вкусу

        Приготовление      

Мелкую рыбу используем целиком, крупную нарезать порционными кусками с кожей без костей. Подготовленную рыбу посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Подготовленный репчатый лук и сладкий перец нашинковать. Затем спассеровать на сковороде лук до светло-золотистого цвета, добавить к нему нарезанный перец и пассеровать еще 5-10 минут, после чего ввести очищенные помидоры или томат-пюре. Пассерованные овощи уложить в сотейник, поместить на них обжаренную рыбу, заправить солью, сахаром, перцем, влить сваренный из рыбных отходов бульон (на 1/3 объема продуктов), добавить растертый с солью чеснок и тушить при слабом негреве в духовке в течение 30-40 минут. При подаче в тарелку положить рыбу вместе с соусом и овощами, с которыми она тушилась, и посыпать мелко нашинкованной зеленью. На гарнир подать отварной картофель.


Рыбная мелочь, тушенная с овощами

Ингредиенты:
• 1 кг мелкой речной рыбы
• 1 кг картофеля
• 2 крупные моркови
• 1 крупная луковица
• сметана
• 20 г зелени петрушки и сельдерея
• 2 лавровых листа
• душистый перец и соль по вкусу

        Приготовление      

Взять любую мелкую речную рыбу (особенно хорошо, когда рыба разных пород), почистить, выпотрошить, промыть, вынуть жабры. На дно кастрюли уложить морковь, лук, петрушку, сельдерей, крупно нарезанный картофель, поверх уложить приготовленную рыбу (вместе с головами и хвостами), залить водой, добавить соль, душистый перец, лавровый лист и варить до готовности около 40 минут под закрытой крышкой. Подавать со сметаной.


Филе кефали с гарниром

Ингредиенты:
• 4 небольшие кефали
• 1 небольшая луковица
• 1-2 моркови
• 1 корень сельдерея
• 3-4 ст. л. растительного масла
• 15-20 горошин черного перца
• 3/4 стакана белого вина
• 1 стакан рыбного отвара или воды
• 40 г сливочного масла
• 1 ст. л. (без верха) пшеничной муки
• 1 яйцо
• белый хлеб, молоко, соль по вкусу

        Приготовление      

Очистить и промыть 4 небольшие рыбы и разрезать в длину пополам. Вынуть позвоночник и остальные кости, затем снять кожу по направлению от хвоста к голове. Полученные 8 филе посолить и свернуть рулетами. В мелкую кастрюлю положить лук, нарезанный кольцами, морковь и корень сельдерея, нарезанные кубиками. Сверху положить рулеты и добавить растительное масло, вино, рыбный отвар или воду и соль по вкусу. Закрыть крышкой и тушить в духовке или на слабом огне около 40 минут. Поджарить на сливочном масле крутоны из белого хлеба, обмакнув их предварительно в разведенное в молоке яйцо. Уложить крутоны на блюдо. На каждый крутой положить по 1 тушеному рулету. Обжарить слегка муку со сливочным маслом и развести процеженным рыбным отваром. Полученный соус варить 5-6 минут и залить им рыбу. На гарнир подать отварной мелкий картофель, залитый разогретым сливочным маслом, вареную морковь, нарезанную кубиками и также политую разогретым маслом, и слегка обжаренные треугольные кусочки хлеба. Это блюдо можно приготовить и без вина. Так же можно приготовить треску, ставриду, камбалу, сома.


Тушеная щука по-венгерски

Ингредиенты:
• 1 щука
• 3 луковицы
• 2 яйца
• 2-3 ст. л. растительного масла
• 1 стакан белого вина
• 2 ст. л. сметаны
• 1 лавровый лист
• 3-4 бутона гвоздики
• 1 ч. л. красного молотого перца
• черный молотый перец и соль по вкусу

        Приготовление      

Промыть, вычистить и нарезать на куски щуку. Поджарить мелко нарезанный лук с маслом и добавить красный молотый перец. Развести луковую смесь 1 стаканом воды и 1 стаканом белого вина, заправить солью и черным молотым перцем, положить лавровый лист, гвоздику. Перелить соус в кастрюлю и на него положить куски рыбы. Тушить на слабом огне 30 минут, после чего выложить рыбу на подогретое блюдо. Снять соус с огня и ввести в него, напрерывно размешивая, взбитые яйца и сметану. Готовым соусом залить рыбу и подать. Гарнир - по вкусу.


Лещ фаршированный

Ингредиенты:
• 0,5 кг рыбы
• 100 г сметаны
• 2 ст. л. сухарей
• З00 г каши гречневой
• 100 г сливочного масла
• 1-2 яйца
• 3 моркови
• 0,4-0,5 кг квашеной капусты
• соль

        Приготовление      

Лещей среднего размера очищают, удаляют жабры, глаза и потрошат через жаберные крылышки. После этого рыбу хорошо промывают, солят и фаршируют гречневой кашей или квашеной капустой. Для этого гречневую кашу перемешивают с рубленым вареным яйцом, жареным луком и сырым яйцом. Квашеную капусту отжимают, добавляют слегка обжаренный лук и тушат с маслом до мягкости. Фаршированного леща поливают сметаной, обсыпают молотыми сухарями с мукой, кладут на сковороду или противень и жарят в духовке, периодически поливая сметаной. При подаче поливают образовавшимся при жаренье соусом.


"Шпроты" в томате

Ингредиенты:
• ерши, мойва 500 г
• масло подсолнечное 6 ст. л.
• паста томатная 1 ст. л.
• лавровый лист 4 шт.
• перец горошком 5 шт.
• соль по вкусу

        Приготовление      

Рыбу выпотрошить. Посолить и оставить на 10 минут. В эмалированную кастрюлю влить растительное масло (2 ст. ложки), добавить лавровый лист, перец горошком и разогреть на слабом огне. Плотными рядами положить подсоленную рыбу. Добавить оставшееся растительное масло, томатную пасту, плотно накрыть крышкой и держать 5 часов на самом слабом огне. Подавать как горячими, так и холодными.


Рыба с гречневой кашей и грибами

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 1 лещ или карп весом 1-1,5 кг
• 2 ст. л. растительного масла
• панировочные сухари
• 3 веточки укропа
для начинки:
• 1 пакетик (100 г) гречневой крупы быстрого приготовления
• 2 луковицы
• 4 свежих белых гриба
• 2 ст. л. растительного масла
• 30 г сливочного масла

        Приготовление      

Гречневую крупу отварить. Лук и грибы очистить, мелко нарезать. Лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить сливочное масло, прогреть 1 минуту, добавить грибы. Готовить, помешивая, еще 5 минут. Добавить гречневую кашу, посолить, прогреть 2 минуты, снять с огня. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и обсушить; натереть солью, наполнить начинкой и зашить. Смазать маслом, обсыпать сухарями и запекать 15 минут при 200 градусах. Подавать, разрезав на порционные куски, украсив укропом.


Сельдь с тминным соусом

Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 4 свежие сельди без головы и позвоночной кости (по 200 г)
• соль
• свежемолотый белый перец
• лимонный сок
• горстка муки
• 2 ст. л. растительного масла
• 2 ст. л. сливочного масла
для тминного соуса:
• 100 мл сливок для взбивания
• семена тмина на кончике ножа
• 1 яйцо и 2 яичных желтка
• 30 мл водки
• 4-5 ст. л. концентрированного рыбного бульона
• соль, свежемолотый белый перец
• немного лимонного сока
• 1 щепотка сахарного песка
• винный уксус

        Приготовление      

Рыбу вымыть, обсушить и приправить солью, перцем и лимонным соком. Обвалять в муке, излишки стряхнуть. Разогреть на сковороде растительное и сливочное масло и обжарить рыбу в течение 8-10 минут с обеих сторон. Для соуса слегка взбить сливки и мелко растолочь в ступке семена тмина. Разбить в металлическую миску яйцо, добавить желтки, влить водку и рыбный бульон и на водяной бане (до кипения не доводить!) взбить до образования густой пенистой белой массы. Затем с водяной бани снять и небольшое количество соуса смешать со слегка взбитыми сливками. Полученную сливочную смесь подмешать к остальному соусу. Приправить тмином, солью, перцем, лимонным соком, сахарным песком и парой капель уксуса. Соус для жареной сельди готовится непосредственно перед подачей на стол. Если вы предпочитаете более мелкую рыбу, вместо сельди используйте тушки сардин, предварительно удалив головы и позвоночные кости.


Пикша с фенхелем

Ингредиенты:
• 500 г филе пикши
• соль, свежемолотый белый перец
• лимонный сок
• 500 г фенхеля
• 2 красные луковицы
• 1 стебель лука-порея
• 2 апельсина
• 2 ст. л. подсолнечного масла
• 1 ст. л. сливочного масла
• 1/8 л концентрированного куриного бульона
• 6-8 черных оливок
• кайенский перец

        Приготовление      

Филе рыбы вымыть холодной водой, тщательно обсушить и нарезать кубиками по 2 см. Приправить солью, перцем и лимонным соком. Фенхель почистить, вымыть, нежную зелень отделить и временно отложить. Очистить лук. Нарезать фенхель и лук полосками. Почистить лук-порей, нарезать его тонкими кольцами, промыть в сите и дать воде стечь. Очистить апельсин, удалить с долек пленку, выделившийся сок собрать. Разогреть на сковороде подсолнечное масло, распустить в нем сливочное и слегка обжарить фенхель и лук. Добавить рыбу и кольца лука-порея и, помешивая, жарить 2-3 минуты. Посолить, поперчить и влить куриный бульон и собранный апельсиновый сок. Варить 2-3 минуты, время от времени перемешивая. Из маслин вынуть косточки, мякоть разрезать на несколько частей и подмешать к рыбе вместе с дольками апельсина, немного потушить. Затем приправить все кайенским перцем и несколькими каплями лимонного сока.


Рыбное филе по-бразильски

Ингредиенты:
• рыбное филе 500 г
• винный уксус 4 ст. л.
• масло растительное 3 ст. л.
• лук репчатый 2 шт.
• томатный соус 1 ст. л.
• сливочное масло 0,5 ч. л.
• миндаль очищенный измельченный 2 ст. л.
• лавровый лист 1 шт.
• сахар 1 ч. л.
• соль, перец по вкусу

        Приготовление      

Рыбное филе вымыть, обсушить, нарезать ломтиками, положить в подпорции соленную воду и тушить под крышкой 10 минут. Приготовить маринад: смешать уксус, растительное масло, сахар, соль, перец, лавровый лист и томатный соус. Тушеные ломтики рыбы положить в маринад. Лук очистить, нарезать кольцами, положить на рыбу и оставить на ночь в холодильнике. На следующий день рыбу вместе с луком выложить на блюдо и посыпать слегка обжаренным на сливочном масле миндалем.


Рыба в молоке

Ингредиенты:
• 1 кг рыбы
• 1 л молока
• 1 морковь
• 1 луковица
• 1/2 свеклы
• 1 яйцо
• 50 г белого хлеба
• черный молотый перец, соль по вкусу

        Приготовление      

Рыбу подготовить так же, как указано в предыдущем рецепте. На дно глубокой кастрюли уложить слой нарезанных тонкими ломтиками моркови, свеклы, лука, на них порции фаршированной рыбы. Залить водой так, чтобы вода не полностью закрывала куски. Через 7-10 минут кипения добавить молоко так, чтобы покрыть рыбу, и варить при открытой крышке до готовности рыбы на небольшом огне. Желательно, чтобы молоко было 6%-ным (к 2,5%-ному молоку можно добавить 5-6 ст. ложек 10%-ных сливок). Фаршированную рыбу выложить на блюдо, залить процеженным соусом. Рыба, приготовленная таким образом, даже в холодильнике хранится значительно меньше, чем сваренная в воде.


Рыба с грибами

Ингредиенты:
• филе палтуса, камбалы или морского окуня (6 тонких кусков) 600 г
• соль З ч. л.
• перец черный молотый 0,75 ч. л.
• масло сливочное 50 г
• лук репчатый (измельченный) 0,75 стакана
• грибы (белые или шампиньоны) 250 г
• помидоры 2 шт.
• зелень петрушки (измельченная) 3 ст. л.
• яйца 2 шт.
• сухари панировочные 1 стакан
• мука 3 ст. л.
• сухой вермут 1 стакан
• сметана 1 стакан

        Приготовление      

Соль (2 ч. ложки) смешать с перцем (0,5 ч. ложки), натереть филе. Лук и грибы измельчить, поджарить в масле (минут 5), положить помидоры, петрушку, посолить, поперчить и варить на слабом огне 10 минут. Куски филе намазать полученной смесью, скатать в трубочки, обвязать ниткой (или сколоть спичкой). Яйца размешать, окунуть в них трубочки, запанировать в сухарях и обжарить в масле. Обжаривать до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Выложить ее на подогретое блюдо. В оставшееся на сковороде масло высыпать муку, добавить вино и размешивать, пока не закипит. Варить на среднем огне 5 минут. Затем влить сметану, подогреть, не давая закипеть, и залить трубочки. Соус можно подать отдельно.


Рыба с кашей

Ингредиенты:
• 750 г рыбы
• 100 г гречневой крупы
• 2 яйца
• 250 г сметаны
• 1 луковица
• 1 ст. л. пшеничной муки
• 3 ст. л. растительного масла
• черный молотый перец соль по вкусу

        Приготовление      

Очистить рыбу, отрезать голову около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть салфеткой внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и сваренными вкрутую рублеными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом и поставить в духовку. Через 5-6 минут вынуть, облить сметаной и опять поставить в шкаф на 3-5 минуты, периодически поливая образовавшимся соусом.


Рыба с рисом

Ингредиенты:
• 1 крупная рыба
• 1 кг помидоров
• 200 г зеленых оливок без косточек
• 2 соленых лимона
• 1 неполный стакан риса
• 200 г сливочного масла
• 2 стручка острого перца (по желанию)
для маринада:
• 4 дольки чеснока
• 1/2 стакана лимонного сока
• 1/2 стакана воды
• 2 ст. л. сладкого красного перца
• 1 ст. л. тмина
• 1/2 кофейной ложки острого красного перца
• 2 ст. л. растительного масла
• 1 пучок кинзы
• соль по вкусу

        Приготовление      

Приготовить маринад: растолочь кинзу с солью, чесноком, добавить воду, пряности, масло, лимонный сок. Тщательно перемешать. Потрошеную рыбу несколько часов подержать в маринаде. Рис бланшировать 3 минуты в кипящей соленой воде. Помидоры очистить от кожицы и удалить семена, нарезать ломтиками, сок слить в стакан. Мелко нарезать оливки и кожуру соленого лимона. Смешать помидоры, оливки и кожуру соленого лимона с маринадом. В половину этой смеси добавить рис. Рыбу начинить полученным фаршем и кусочками сливочного масла (100 г), разрез зашить. Уложить рыбу на противень, посыпать оставшимися оливками, кусочками помидоров и кожуры лимона, положить сверху кусочки сливочного масла (еще 100 г), влить 1 стакан воды и слитый томатный сок, добавить острый перец. Запекать рыбу 15 минут, время от времени поливая выделяющимся соком. Подавать горячей.


Скумбрия по-алжирски

Ингредиенты:
• 1 кг скумбрии
• 2 сладких перца
• 500 г помидоров
• 1 кофейная ложка красного молотого перца
• 60 г панировочных сухарей
• 1 лимон
• 1 пучок зелени петрушки
• растительное масло
• черный молотый перец
• соль

        Приготовление      

Сладкий перец очистить от семян, мелко нарезать и потушить с растительным маслом. Выпотрошить рыбу, посолить, поперчить, начинить тушеным перцем. Уложить рыбу на противень, сверху покрыть слоем мелко нарезанных тушеных помидоров, посыпать красным перцем, панировочными сухарями, полить маслом. Запечь в хорошо разогретой духовке. Подать, посыпав кружочками очищенного лимона и посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.


Скумбрия фаршированная

Ингредиенты:
• 750 г рыбы
• 250 г сладкого перца
• 250 г лука-порея
• 1 кг помидоров
• 50 г белых молотых сухарей
• 100 г растительного масла
• 1/2 лимона
• зелень, черный молотый перец, соль по вкусу

        Приготовление      

Нарезать тонкой соломкой сладкий перец и лук-порей, спассеровать на растительном масле до готовности. Разрезать помидоры пополам, удалить семена, посолить и обжарить на масле. Некрупную скумбрию почистить, удалить внутренности, с внутренней стороны посыпать солью и перцем и нафаршировать брюшко подготовленным сладким перцем и луком. Положить на сковороду поджаренные помидоры, а на них - рыбу, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать на сковороде с ломтиками лимона, посыпав зеленью петрушки.


Лещ фаршированный

Ингредиенты:
• 0,5 кг рыбы
• 100 г сметаны
• 2 ст. л. сухарей
• З00 г каши гречневой
• 100 г сливочного масла
• 1-2 яйца
• 3 моркови
• 0,4-0,5 кг квашеной капусты
• соль

        Приготовление      

Лещей среднего размера очищают, удаляют жабры, глаза и потрошат через жаберные крылышки. После этого рыбу хорошо промывают, солят и фаршируют гречневой кашей или квашеной капустой. Для этого гречневую кашу перемешивают с рубленым вареным яйцом, жареным луком и сырым яйцом. Квашеную капусту отжимают, добавляют слегка обжаренный лук и тушат с маслом до мягкости. Фаршированного леща поливают сметаной, обсыпают молотыми сухарями с мукой, кладут на сковороду или противень и жарят в духовке, периодически поливая сметаной. При подаче поливают образовавшимся при жаренье соусом.


Рыба с шампиньонами

Ингредиенты:
(4 порции)
• 1 тушка любой рыбы весом не более 1 кг
• 2 лимона
• 3 ст. л. оливкового масла
для фарша:
• 250 г шампиньонов
• 1 белая луковица
• 2 веточки укропа
• 5 веточек петрушки
• 2 куска белого хлеба без корок
• 100 мл молока
• 1 яйцо
• 1 ст. л. белого сухого вина
• 1 ст. л. сливочного масла
• соль, перец

        Приготовление      

Хлеб размочить в молоке. Зелень промыть, обсушить, порубить. Лук очистить, измельчить. Шампиньоны нарезать дольками. Сливочное масло растопить в сковороде, добавить лук и грибы, обжаривать 2 минуты. Посолить и поперчить, влить вино. Готовить на сильном огне до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Снять с огня, добавить отжатый хлеб, яйцо, нарезанный укроп и петрушку, перемешать. Дать остыть. Рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть, обсушить. Начинить приготовленным фаршем. Нафаршированную рыбу положить на смазанную оливковым маслом фольгу, обложить дольками лимона. Полить оливковым маслом и соком второго лимона. Неплотно завернуть в фольгу и запекать, переворачивая, на решетке 15–20 минут.


Рыба, фаршированная орехами

Ингредиенты:
• судак или треска 1 шт. (700-1000 г)
• орехи 200 г
• изюм 50 г
• лук репчатый 1 шт.
• масло растительное
• лимон
• соль, перец по вкусу

        Приготовление      

У рыбы отрезать голову, сквозь получившееся отверстие рыбу выпотрошить, хорошенько промыть, посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком. Репчаты лук нарезать кубиками, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Орехи измельчить или помолоть, добавить к луку, положить изюм, все сбрызнуть соком лимона, перемешать. Этой массой наполнить брюшко рыбы. Обвязать ее ниткой и обжарить в духовом шкафу в растительном масле до готовности.


Рыба с мидиями

Ингредиенты:
• рыба 250 г
• мидии 100 г
• стебель сельдерея
• маслины
• лимон
• мягкий сыр 100 г
• масло растительное для обжарки
• приправа для рыбы, соль, чеснок, укроп
• белое вино 2 ст. л.

        Приготовление      

Для начинки: маслины разрезать пополам, стебель сельдерея очистить и порезать, мидии подготовить целиком, сыр нарезать брусочками. Укроп мелко порубить. Мидии обжарить на сковороде, добавить рыбную приправу, сельдерей, маслины, белое сухое вино, можно чуть-чуть сахара, укроп, чеснок. Рыбе разрезать брюхо, вынуть внутренности. Сделать несколько надрезов на шкуре, посыпать приправой, полить соком лимона. Фаршируем рыбу подготовленной смесью, начиная от хвоста к голове. В брюхо положить кусочек сыра. Обжарить рыбу до золотистого цвета с двух сторон. На длинную тарелку положить две дольки лимона, несколько брусочков сыра, листики базилика, оставшиеся от фарша мидии. Затем выложить рыбу на тарелку в длину и полить соком, выделившимся при жарке фарша.


Рыба с картофелем

Ингредиенты:
• 2 кг крупной рыбы (кета, форель, лосось)
• 8 картофелин
• 4 яйца
• 2 луковицы
• 2 ломтика черствого хлеба
• 4 зубчика чеснока
• пучок петрушки
• 4 ст. л. тертого сыра
• 200 г растительного масла
• 1-2 маринованных огурца
• 1/2 кофейной ложки шафрана
• кофейная ложка молотого черного перца, соль

        Приготовление      

Рыбу натрите солью и перцем. Нарежьте очень тонкими кружочками картофель и положите в небольшое количество подсоленной воды. Сварите вкрутую 2 яйца, когда остынут, мелко нарежьте, очистите и измельчите лук, натрите на терке хлеб, растолките чеснок, мелко нарежьте петрушку и положите все в миску, добавьте тертый сыр, 2 сырых яйца, ложку растительного масла, огурцы. Все хорошо перемешайте. Начините рыбу этой смесью, затем зашейте нитками и положите на смазанную растительным маслом сковороду. Хорошо обсушите кружочки картофеля, положите их на сковороду вокруг фаршированной рыбы, полейте растительным маслом, разведите в небольшом количестве воды шафран. Поставьте в слабо нагретую духовку на 1 час и время от времени рыбу поливайте выделяющимся соком. Подавайте рыбу очень горячей. Рыбу посыпьте шафраном, очищенными и измельченными помидорами и огурцами, можно полить рыбу майонезом.


Дорада с овощами

Ингредиенты:
• 1 тушка дорады средних размеров
• 2 ст. л. оливкового масла
• 2 початка мини-кукурузы
• 2 крупных перца чили
• 5 г свежего имбиря
• 3-4 пера зеленого лука
• 0,5 небольшой красной луковицы
• 25 г китайского салата
• 2 побега зеленой спаржи
• 50 г зеленой стручковой фасоли
• 2 ст. л. растительного масла
• по 1 ст. л. устричного соуса и кунжутного масла
• 2 ч. л. соевого соуса
• 2 ст. л. десертного вина типа "Массандра"
• 60 мл куриного бульона
• 0,25 ч. л. крахмала
• 1 ч. л. кунжутных семян
для соуса:
• 2 ч. л. сахара
• по 2 ст. л. белого уксуса, темного китайского уксуса и соевого соуса
• 2 ч. л. десертного вина

        Приготовление      

Рыбу разделать на 2 филе с кожей, посыпать солью и перцем, обжарить на оливковом масле 4-5 минут с обеих сторон насковороде-гриль или на гриле. Мини-кукурузу бланшировать в кипящей воде. Имбирь очистить, нарезать ромбиком. Белую часть китайского салата и очищенный от семян перец чили нарезать пластинами. Белую часть зеленого лука нарезать произвольно, красный лук мелко порубить. У фасоли срезать кончики и вместе со спаржей отваривать 3-4 минуты в подсоленной воде. Все овощи обжарить 5 минут на растительном масле, добавить устричный и соевый соусы, вино, кунжутное масло и куриный бульон. Довести до кипения и слегка затянуть крахмалом. Для получения соуса вскипятить 0,5 стакана воды, добавить темный китайский и белый уксус, сахар, вино, соевый соус. Все вместе проварить 1-2 минуты. Готовые овощи выложить в центр тарелки, сверху положить рыбу. Полить соусом и посыпать кунжутом.


Рыба в кокотнице

Ингредиенты:
• филе любой рыбы 400 г
• томатное пюре или томатный соус 300 г
• сыр 100 г
• оливки 20 шт.
• лук 2,5 шт.
• масло сливочное 50 г
• зелень 25 г

        Приготовление      

Рыбу порежьте небольшими кубиками. Лук пожарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Оливки очистите от косточек, мелко нарежьте и поварите в небольшом количестве воды, пока они не станут мягкими. Потрите на терке сыр. Положите все продукты в кокотницы или небольшие кастрюльки в следующем порядке: рыбу, лук, оливки. Залейте томатом пюре или томатным соусом, посыпьте тертым сыром, взбрызните сверху подогретым сливочным маслом. Прогрейте все на небольшом огне, а потом поставьте в духовку и запеките. Кокотницу поставьте на тарелку, покрытую салфеткой. Рыбу можно украсить зеленью петрушки.


Ломтики тунца со спагетти из овощей

Ингредиенты:
• 400 г филе тунца
• 1 ст. л. лимонного сока
• 40 г сливочного масла
• 2 морковки
• 2 цуккини
• 0,5 дайкона
• 60 г оливкового масла
• зелень петрушки
• соль, перец, сахар

        Приготовление      

Овощи нарезать ровными длинными полосками. Сливочное масло растопить в сковороде, добавить лимонный сок. Потушить в этой смеси овощи в течение 2 минут. Посолить, поперчить и откинуть на дуршлаг. Филе тунца натереть солью, перцем и рубленой петрушкой, обмазать оливковым маслом и обжарить по 1 минуте с каждой стороны. Затем быстро нарезать на кубики со стороной 1,5 см, выложить на горячую тарелку. Сверху каждого кубика поместить башенку из спагетти.


            



Источник: http://supercook.ru/zz202-fish-different.html


Вкусные блюда из морской рыбы рецепты

Вкусные блюда из морской рыбы рецепты

Вкусные блюда из морской рыбы рецепты

Вкусные блюда из морской рыбы рецепты

Вкусные блюда из морской рыбы рецепты

Вкусные блюда из морской рыбы рецепты

Рекомендуем почитать: